Kocken tipsar - Kocken tipsar - Sandra Mastio
Risotto med karamelliserad lök, salsiccia och parmesan komponerat Sandra Mastio med vintips
Ett otroligt god och krämig risotto med karamelliserad lök, salsiccia, parmesan och färska örter. Servera tillsammans med ett glas nebbiolo från Luigi di Grasso.
Sandra Mastio vann Sveriges Mästerkock 2015 och har här skapat en italiensk rätt som passar till vinserien Luigi di Grasso som speglar vinregionen Piemonte.
Blev det mycket risotto över? Spara risotton i kylen. Dagen efter rullar du bollar av den, tryck in en bit mozzarella i mitten om du har det, vänder dem i uppvispat ägg och ströbröd och friterar dem i olivolja. Lägg upp dem på papper och salta dem. Vips har du gjort italiensk streetfood – arancini di riso!
Servera med tomatsås eller ät dem precis som de är.
Risotto med karamelliserad lök och parmesan:
Ingredienser
1,5 dl olivolja
4 dl carnaroliris
2 st tärningar kycklingfond eller buljong
1 liter vatten
2 st klyftor vitlök
3 gula lökar
50 g smör
1 tsk salt
100 g parmesan
200 g färsk salsiccia
1 krm malen svartpeppar
0.5 st kruka persilja
färska örter, tex oxalis
Gör så här
Värm upp buljongen i en kastrull och håll den varm.
Förbered, hacka och ta fram allt innan du börjar, då du behöver röra runt i risotton mycket under tiden och den ska helst inte lämnas för länge.
Stek salsiccian krispig i små, små bitar i en tjockbottnad kastrull eller en traktörpanna. Börja på låg värme och höj successivt så steks den i sitt eget fett. Lägg upp den på hushållspapper när den är alldeles krispig så blir du av med överflödigt fett, men spara fettet i pannan.
Skala och finhacka vitlöken och löken. Värm upp riktigt med olivolja, ca 0,5 cm, i samma panna som tidigare. Lägg ner smöret, löken och vitlöken och stek den mjuk och glansig. Den ska inte få färg utan karamelliseras och bli söt, vilket tar ca 40 minuter.
När löken är mjuk häller du i riset och rör runt. Rosta allt i ca 5 minuter, tills riset blivit lite genomskinligt på ytan.
Nu kommer den omsorgskrävande delen. Buljongen ska koka in och få riset att släppa ifrån sig stärkelse för en riktigt krämig och fin risotto. Detta sker om man häller på buljongen varm och lite i taget. Börja med så pass mycket buljong att det gott och väl täcker innehållet i kastrullen.
Sänk värmen till medel/låg, risotton ska knappt puttra. Försök att hela tiden hålla risotton ganska lös genom att fylla på med buljongen en slev i taget. Riset bör koka i minst tio minuter och sedan kan du smaka av det.
Riset ska ha en liten ofärdig kärna men vara mjukt i övrigt och kornen ska vara vackert separerade. När så sker ska du ta av risotton från plattan, även nu ska den vara ganska lös då den sätter sig en aning med hjälp av osten.
Rör sedan ner ½ dl av persiljan och den finrivna parmesanen. Rör kraftigt och länge så osten smälter ut jämnt i hela risotton.
Lägg genast upp i djupa tallrikar, gärna varma, och toppa med salsiccian lite färska örter, en handfull riven parmesan och dra ett varv med svartpepparkvarnen över om du tycker om det!
Vinmatchning!
Luigi di Grasso Piemonte Barbera (2020)
Art nr: 53072
Pris: 99 kr
Alkohol: 13,5 %
Druvor: 100% Barbera
Ursprung: Piemonte, Italien
Smak & doft: En nyanserad doft med inslag av mörka körsbär, röda frukter, örtkryddor och en fläkt av lakrits. Smaken är medelfyllig, fruktig och fint balanserad med inslag av mörka bär, röda körsbär, skogshallon och ett stråk muskotnöt.
Passar till: Utmärkt till lätta och medelkraftiga rätter av fågel, fläsk, kalv eller lamm. Även pasta och en risotto passar som handen i handsken. Eftersom Barbera har en hög syra bör man möta det i maten genom syrlighet, sälta eller feta komponenter. Vinet är även ypperlig till ost och charkuterier.
Serveras kring 16-18°C
Läs mer om vinet HÄR: https://mygatemagazine.se/luigi-di-grasso-med-sja%cc%88l-och-hja%cc%88rta-i-piemonte-x-mastios-pizzadeg-och-recept-pa-pizza-bianca/
