Kocken tipsar - Stefan Karlsson
HALSTRAD BURFÅNGAD HAVSKRÄFTA MED JORDÄRTSKOCKA
Stjärnkocken Stefan Karlsson, som är ambassadör för de japanska knivarna Tamahagane, delar med sig av ett recept på halstrad burfångad havskräfta med jordärtskocka och skummig kräftsås.
INGREDIENSER
4 portioner
4 st råa burfångade havskräftor (8 om de är mindre, kan ersättas med råskalad hummerstjärt, pilgrimsmussla eller stor räka)
Fond
2 st schalottenlökar
1 st fänkål
Skummig sås
1 tsk kummin
2 msk tomatpuré
1 dl vitt vin
0,5 dl vispgrädde
Vitvinsvinäger
Jordärtskockor
200g jordärtskockor
Olja till fritering
Normalsaltat smör
Salt och vitpeppar
Citronolja
GÖR SÅ HÄR
Stick kräftan i huvudet med spetsig kniv så att den dör. Bryt av stjärten på kräftorna och frys den försiktigt och snabbt, då blir det lättare att skala.
Fräs under tiden hälften av löken och fänkålen i en kastrull. Lägg i kräfthuvuden (eller annat skal från ex. hummern eller soppräka eller likande om du inte använder havskräfta). Fyll på med vatten så det täcker och låt puttra i 30 minuter. Dra av, låt svalna och sila fonden.
Fräs resten av löken, kummin och tomatpuré i en ny kastrull. Häll i vinet och fonden och reducera till hälften. Ha i grädden och koka till simmig konsistens. Smaka upp med salt, peppar och vitvinsvinäger. Sila genom finmaskig sil. Mixas skummig med stavmixer vid servering.
Skiva 6 st jordärtskockor tunt på mandolin och fritera i olja på 120° tills de är krispiga.
Skala resten av skockorna och koka tills de är helt möra. Stompa med potatisstomp och smaka upp med salt, peppar, smör och citronolja.
Råskala stjärtarna och stek dem i het panna vid servering. Lägg upp på tallrikar enligt bilden.
