Kocken tipsar - Andreas Hedlund
SALTHALSTRAD TORSK MED HOLLANDAISESÅS
Salthalstrad torsk med råstekt vårlök, hollandaisesås och dillpotatis komponerat Andreas Hedlund, Årets Kock 2002.
INGREDIENSER
4 portioner
4 bitar torskrygg med skinn á 150 g
9 dl vatten
1 dl salt
8 vårlökar
600 g liten delikatesspotatis
olivolja
2 msk grovhackad dill
3 äggulor
1 msk grädde
200 g skirat smör
pressad citron
2 dl vatten
GÖR SÅ HÄR
Blanda vattnet och nästan allt salt, rör med en visp tills det helt har löst sig. Lägg i torskbitarna i fem minuter, ta upp och torka av. Sätt en tjockbottnad stekpanna på spisen, låt den bli ordentligt het. Lägg i resten av saltet och sedan torskbitarna med skinnet nedåt. Halstra tills de är vackra, flytta sedan över till en oljad plåt, skinnet nu uppåt och baka klart i ugn till 42° i centrum på 90° i ugnen.
Dela ner löken i tre delar, stek i het panna i olivolja, salta. Koka potatisen, häll över en matsked olivolja och vänd ner dillen.
