Kocken tipsar - Johan Jureskog
Johan Jureskogs ”Hamburgare Choucroute Garnie” med vintips
Hamburgare brukar traditionellt sett paras ihop med rött vin eller öl för att stå emot de kraftfulla smakerna från köttet och tillbehören. Öl kan dock bli väldigt mättande tillsammans med kraftigare rätter medan rött vin i sin tur kan upplevas som tungt en varm sommardag. För de som hellre skulle vilja avnjuta ett friskt glas vitt till sin burgare, men samtidigt vill att drycken ska matcha maten, har Johan Jureskog tagit fram den perfekta lösningen!
Hamburgaren serveras med en variant av ett klassiskt inslag från Alsace-köket,”choucroute garnie”, en syrlig och kryddig surkål med vinet som smaksättare.
Passar jämt, som lunch, middag eller snack. Så gott, helt enkelt!
Ingredienser
SURKÅL ”CHOUCROUTE GARNIE”
2 gula lökar, skalade och skivade
1 burk surkål, ca 800 g
2 lagerblad
5 krossade enbär
1 krm krossad vitpeppar
smör eller ister
0,5 l fläsk- eller kalvbuljong från tärning
0,5 l Cave de Turckheim Pinot Gris Réserve
hackad kruspersilja
HAMBURGARE
200 g bringa
200 g short rib
200 g högrev
200 g rostlock
100 g hängmörat fett
50 g talg till stekning
6 skivor av osten Svarta Sara
DIJONNAISE
1,5 dl majonnäs, gärna “extra tjock”
2 msk dijonsenap (mer om man vill ha tryck)
ÖVRIGA INGREDIENSER
1 dl skivade cornichons
6 fina hamburgerbröd
12 skivor krispigt bacon
Blanda ihop ingredienserna och lägg i spritspåse.
Rosta brödet i grill-övervärme (obs – endast snittytan av brödet) till gyllene färg.
Ta ut brödet och klicka på Dijonnaisen på båda brödhalvor.
På undersidan fördelas cornichons.
Lägg kött ovanpå cornichons, sedan bacon och sist surkålen.
Gör såhär:
Häll av spadet från surkålen. Skölj den.
Fräs löken i ister.
Lägg i surkålen. Krydda med vitpeppar och enbär. Lägg i lagerbladen.
Häll i buljong och vin och låt grytan koka en timme på svag värme.
Ta det du ska ha till hamburgaren och blanda det med persiljan.
Den surkål som blir över kan sparas och håller i upp till 8 veckor.
Nördarna gör min blandning, har man inte tid så köp samma mängd högrevsfärs med 25% fetthalt och rulla in den i plastfilm enligt nedan.
Skär ner allt kött i 5 cm stora kuber, ställ i frysen 2 timmar.
Grovmal köttet 2 ggr på den tjocka skivan på köttkvarnen.
Rulla färsen till en korv (12 cm i diameter) och plasta in i dubbel plastfilm.
Förvara kallt 1 timme.
Skär 3 cm tjocka skivor, salta och peppra noggrant och grilla dem krispiga till 42-gradig
innertemperatur.
Låt vila 5 min.
Värm upp burgarna i ugn med osten Svarta Sara på toppen i grill-övervärme, 2 min (tills osten smält).
Vintips: Turckheim Pinot Gris Réserve.
