David Lundqvist, Årets Kock 2018 presenterar Årets Rätt 2019 – Kåltaco
Foto: 2am
Årets Kock lanserar Årets Rätt med ambitionen att vidareutveckla svensk matkultur och skapa nya matklassiker. Årets Rätt 2019 är Kåltaco. Den är skapad av David Lundqvist, Årets Kock 2018, regerande svensk mästare i professionell matlagning.
Den 14-21 mars 2019 kan du testa Årets Rätt 2019 på Nosh & Chow i Stockholm och på Grand Hotel Saltsjöbaden där David Lundqvist är gastronomisk ledare. Den säljs mellan kl. 17-23. Pris: 1 taco 65 kr, 2 tacos 130 kr. Eller laga Kåltaco hemma. Davids recept hittar du nedan.
Årets Rätt ska spegla sin tid och den skapande kockens matlagningsfilosofi. Den ska kunna serveras både hemma och på restaurang, vara klimatsmart och lagad på råvaror tillgängliga i vanliga mataffärer över hela landet under större delen av året. Årets Rätt skapas alltid av regerande svensk mästare i professionell matlagning – Årets Kock.
– Det finns många klassiska rätter som vi alla känner till och älskar, men vem skapar morgondagens klassiker? Genom Årets Rätt vill vi skapa nya, klassiska rätter baserade på ett klimatsmart och tidsenligt tänk som blir långlivade favoriter i svenska hem, säger Andreas Stenberg, vd Årets Kock.
Årets Rätt 2019 är Kåltaco
David Lundqvist, Årets Kock 2018, har skapat Årets Rätt 2019 – en kåltaco som har allt. Den är frasig, krispig, mjuk och med rika smaker. Fylld med grillad portabello, cheddar, glaserade svarta bönor, en spetskålsslaw samt chili, koriander och lime.
– Det är ett otroligt hedrande och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2019. Jag landade i tre helt fantastiska, svenska råvaror – spetskål, portabello och svarta bönor – och en hejdundrande massa asiatiska smaker. Det här är verkligen min favoriträtt och jag hoppas att den kommer att bli det för många fler, säger David Lundqvist, Årets Kock 2018, som har tagit fram Årets Rätt 2019.
Kåltaco
4 personer – 8 tacos
Ingredienser
Spetskålen – ”tacoskalen”
- 1 ekologisk spetskål
- 2 liter vatten
- 2 msk salt
- Isvatten
Svarta bönor
- 250 g svarta bönor, blötlagda över natt och kokade, eller svarta bönor på burk
- 1/4 röd chili – urkärnad och fint skuren
- 1 msk sesamolja
- 1 msk korianderstjälkar, fint skurna
- 1 msk japansk soja
- 1 msk limejuice
Kimchimajonnäs
- 2 äggulor
- 1 msk dijonsenap
- 1 msk kimchibas, svenskproducerad och utan tillsatser
- 1 msk limejuice
- 2 1/2 dl rapsolja
- Cirka 1 msk soja
- Salt
Portabellosvamp
- 4 stora portabello
- 1/2 liter olivolja
- 1 röd chili, urkärnad och skivad
- 2 klyftor vitlök, skalade, krossade och hackade i mindre bitar
- 50 g ingefära, skalad och hackad i mindre bitar
- 2 msk japansk soja
- Juice från 2 limefrukter
- 100 g finriven cheddar
- Salt
Tillbehör
- 25 g koriander, rovhackad
- 200 g böngroddar, sköljda
- 2 rödlökar, skalade, tunt hyvlade och lagda i isvatten
- 1 röd chili, urkärnad och tunt strimlad
- 2 salladslökar, tunt strimlade
- Flingsalt
- Olivolja
- Nymalen svartpeppar
Tips! Om du vill prova en annan smak – eller inte får tag på kimchibas – på majonnäsen, prova att använda sriracha eller chilisås tillsammans med limejuice eller risvinäger.
Börja med ”tacoskalen”, alltså bladen av spetskål som ska fyllas. Plocka de yttre 8 bladen och skär bort cirka 2 centimeter av den grova bottnen. Koka upp vatten och salt i en vid kastrull. Blanchera (snabbkoka i hett vatten) bladen hastigt, cirka 10 sekunder, ta upp bladen och kyl dem i isvatten. Lägg bladen på ett papper för att torka upp vattnet. OBS! Spara resten av kålen, den ska användas till en slaw.
Svarta bönor. Använder du torra bönor, blötlägg dem över natten och koka dem mjuka. Ett annat alternativ är att köpa färdigkokta bönor på burk. Sautera (stek hastigt) bönor och chili i sesamolja tills bönorna är genomvarma. Tillsätt koriander, soja och limejuice.
Gör kimchimajonnäsen. Blanda ihop äggulor, senap, kimchibas, limejuice och soja till en jämn smet. Ringla i oljan under kraftig vispning tills majonnäsen har fått en krämig konsistens. Smaka av med salt och eventuellt lite mer soja. Finstrimla resterna av spetskålen och vänd ner i majonnäsen till en spetskålsslaw.
Nu till portabellosvampen. Lägg svamp, olivolja, chili, vitlök, ingefära, soja och limejuice i en kastrull och koka upp under lock. Sjud på medelvärme till oljan klarnat, cirka 15-20 minuter. Lyft upp svampen. Grilla den hastigt på kolgrill eller i grillpanna. Lägg portabello på ett fat, strö över finriven cheddar, låt osten smälta och skär sedan portabellon i tjocka skivor. Ringla över lite olja och salta lätt.
Servering: Fyll bladen med varma svarta bönor i botten. Toppa med spetskålsslawn och sedan den grillade svampen. Avsluta anrättningen med böngroddar, koriander, rödlök, salladslök, chili, flingsalt, olivolja och nymalen svartpeppar.
