Matcha mat & dryck
BAKAD KUMMEL MED RÄKOLJA, SPETSKOL OCH VITVINSSÅS
INGREDIENSER
4 Personer Kummel och räkor
- 600 g kummelrygg
- 300 g räkor
- 1 msk tomatpuré
- 2 dl matolja
Spetskål och blomkål
- 1 st spetskålshuvud
- 1 st blomkål
- 1 ask blomsterkrasse
- 100 g smör
Vitvinssås
- 2 st scharlottenlök
- 1 st vitlöksklyfta
- 1 st palsternacka
- 3 dl vitt vin
- 3 dl vispgrädde
- 2 dl fiskfond
GÖR SÅ HÄR
Kummel och räkor
Skala räkorna och spara stjärtarna för sig. Stek skalen i en stekpanna tillsammans med tomatpuré. Slå på matoljan när skalen fått färg. Ställ sedan åt sidan och låt det dra.
Portionera fisken i 4 bitar och tillaga försiktigt i ugn på 120 C tills den har en innertemperatur på 42 C.
Spetskål och blomkål
Koka upp en kastrull med vatten. Plocka spetskålsbladen och blomkålsbuketterna i mindre bitar. Koka försiktigt tills kålen är mjuk. Ta upp och vänd den med smält smör och salt, samt toppa med blomsterkrassen.
Vitvinssås
Skala lök, vitlök och palsternacka och låt svetta i en kastrull. Slå därefter på vitt vin och fiskfond. Koka ihop tills hälften återstår. Tillsätt grädden och låt koka ihop. Smaka av med salt och sila sedan av såsen. Sila också av räkskalen och blanda räkoljan med såsen vid serveringen.
Vintips:
L Chablis
Tom Sjöstedt Årets Kock
