SOUPE À L’OIGNON – FRANSK LÖKSOPPA
Låt löken spela huvudrollen på tallriken! Det tycker Lisa Lönner, känd under smeknamnet Husmor Lisa. Här bjuder hon på en rykande god tolkning av en klassisk fransk löksoppa.
När Lisa Lönner lagar mat går ingenting till spillo. I hennes lökrecept kommer såväl skal som ytterdelar och blast till användning. Inspirationen har hon hämtat från den franska löksoppan och resultatet är en glaserad lökytterfilet med karamelliserad lök, lökskalsbéarnaise och lökblast. Som tillbehör har Lisa valt långbakad högrev, men det går naturligtvis att utesluta köttet för att få en vegetarisk upplevelse.
INGREDIENSER
(4 portioner)
Högrev
200 g högrev
4 dl vitt vin
Salt och peppar
50 g smör
Lök
4 st stora gula lökar
Några kvistar timjan
1 kvist dragon
2 äggulor
100 g smör
1 msk honung
1 dl vinäger
2 dl vitt vin
1 dl kallt vatten
Salt och vitpeppar
Lag
1 dl vinäger
0,5 dl socker
1 msk salt
2 dl kallt vatten
Övrigt
4 st baguettskivor
1 dl riven ost, helst lagrad gruyère
Gräslök eller lökblast, efter säsong
Blandade trädgårdsörter, t.ex. ringblommor, bladgrönsaker och dill
GÖR SÅ HÄR
Högrev
Lägg högrevet i en trång panna som precis omsluter köttet. Salta, peppra och häll över vin så att det täcker. Nattbaka i ugn på 80 grader.
Lägg köttet i press och kyl ned. Skär i fyrkanter. Salta och peppra på ovansidan och stek på i smör precis före servering.
Lök
Förväll lökarna snabbt i kokande vatten i någon minut, för att du enklare ska kunna ta av skalen. Ta upp och skala lökarna. Skalet används till buljong och resten av löken används senare i receptet.
Lägg lökskalen i en kastrull tillsammans med vinäger, hälften av vinet, timjan och dragon. Låt koka ihop tills hälften är kvar. Sila av kvistar och lökskal. Smaka av med salt.
Spara buljongen i en såskanna, men låt en matsked vara kvar i kastrullen. Tillsätt vatten. Lägg i äggulorna. Vispa på låg värme tills blandningen tjocknar. Vispa försiktigt i smör, lite i taget, tills du har en fin, tjock sås. Salta. Låt stå i rumstemperatur.
Blanda lagen och rör tills sockret och saltet har löst upp sig. Lägg i de yttersta löklamellerna och koka långsamt i lagen. Vakuumförpacka detta om du har tillgång till en vakuummaskin. Ta upp löken ur lagen precis före servering.
Skär resterande lök i halvor på längden. Låt ”tofsarna” vara kvar. Spara den ena halvan och skär den andra halvan i strimlor. Fräs strimlorna långsamt på låg värme i smör. Smaka av med honung, timjan och salt. Häll över vin och låt reducera tills vinet nästan är borta.
Bränn lökhalvorna med snittytan nedåt i en panna tills kanterna är svarta. Ta ut lökbåtar med hjälp av en palett och spara den största med tofsen kvar. Koka en kort stund i lagen.
Rosta brödskivorna. Skär lökblasten fint med en vass kniv. Skölj och plocka blommor och blad.
Servering
Lägg brödskivan längst ned i mitten av en varm tallrik. Lägg såsen i lökbåten. Lägg den varma lökblandningen ovanpå brödet, täck med ost och täck kupolen med lökytterfilén. Häll över lite av buljongen. Strö gräslök och lökblast över såsen och dekorera med blommor.
Lägg dit köttbiten med en palett och servera med buljong i såspannan.
