Kocken tipsar - Florencia Abella
FILODEGSBAKAD JORDÄRTSKOCKA MED SVAMP & KOLGRÄDDE AV Florencia Abella
Nyfiken på eldat? Prova Florencia Abellas jordärtskocka som bland annat serveras ihop med kolgrädde och höaska.
Florencia Abella är köksmästare på Restaurang Ekstedt i Stockholm. Här serveras svenska smaker efter säsong och alla varma rätter tillagas i eldgrop, vedugn eller på vedspis. Receptet nedan är hämtat från restaurangmenyn och tillagas med fördel över öppen eld.
INGREDIENSER
(4 portioner)
Jordärtskocka
3 ark filodeg
400 g jordärtskocka
300 g gröna tomater
1 dl äppelcidervinäger
2 dl socker
2 dl vatten
5 g korianderfrön
200 g smör, skirat
Olja
Salt
Kolgrädde
4 dl grädde
2 st vedträn, björk
ca 4 msk ättika (24 %)
Salt
Garnityr
30 g hö
ca 16 st krasseblad
Ätbara blommor
400 g ostronskivling
GÖR SÅ HÄR
Sätt ugnen på 180 grader. Rosta jordärtskockan med olja och lite salt tills den är mjuk och gyllenbrun, ca 1 timme.
Skär de gröna tomaterna i små tärningar. Pickla i en varm lag med äppelcidervinäger, socker, vatten och korianderfrön. Låt gärna stå i några dygn för att få mer smak.
Skär filodegen i 4 cm breda remsor. Pensla med skirat smör tills de är blanka och blöta. Lägg remsorna i formen av en stjärna i en silikonform som rymmer 1,5 dl. Fyll med ca 50 g kronärtskocka, 10 g tomat och lite salt. Vik degändarna över öppningen och tryck till så att paketet blir platt. Gör likadant med resterande filodeg. Kyl ner och ploppa ur paketen ur formarna.
Elda veden tills den börjar att falla isär. Lägg den i grädden och täck med aluminiumfolie. Låt stå i 1 timme. Sila av, men låt gärna några kolkorn slinka igenom silen. Salta efter behag. Rör försiktigt i ättikan, börja med hälften och tillsätt mer allt eftersom. Rör tills grädden har en tydlig syra och krämig konsistens. Kyl ner.
Stek filodegspaketen på medelvärme tills de är gyllenbruna. Stek svampen krispig i saltat smör.
Elda höet i en kastrull. När det har slutat brinna, täck över med lock så att glöden slocknar.
Lägg upp paketet på en tallrik med svamp ovanpå. Lägg en klick grädde bredvid. Garnera med lite höaska, några krasseblad och ätbara blommor.
