Kocken tipsar - Stefan Karlsson
ELDAD HAVSKRÄFTA
Låt saffran sätta färg på menyn! Här bjuder stjärnkocken Stefan Karlsson på en lyxig havskräfta med en saffransdoftande sås.
Vill du höja ribban på din middag? Laga ett recept av stjärnkocken Stefan Karlsson. Denna ljuvliga förrätt består av en eldad havskräfta som ligger på en tartar gjord av bakad morot och picklad ingefära. Rätten serveras tillsammans med en apelsin- och saffranssmörsås och toppas med apelsinstekt panko.
INGREDIENSER
(4 portioner)
Morotstartar
2 st stora morötter, skalade
2 msk olivolja
50 g gari (inlagd ingefära)
0,5 dl ättika
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
God olivolja
0,5 st citron, rivet skal
Salt och peppar
Apelsin- och saffranssmörsås
0,5 g saffran
2 st stora apelsiner
2 st schalottenlökar
1–2 msk smör
2 tsk vitvinsvinäger
1,5 dl vispgrädde
125 g smör
Salt och vitpeppar
Apelsinstekt panko
2 dl pankoströbröd
ca 0,5 dl matolja
Salt och vitpeppar
0,5 st apelsin, extra fint rivet skal
1 msk smör
Peppar
Eldad havskräfta
4 st stora, burfångade havskräftor
Olivolja
Salt och peppar
Gasbrännare
GÖR SÅ HÄR
Morotstartar
Sätt ugnen på 140 grader, torr värme. Lägg de skalade morötterna i en ugnssäker form. Ringla över olivolja. Salta, peppra och blanda runt. Baka morötterna i ugnen ca 1,5 timme, eller tills de når en kärntemperatur på 95 grader. Kyl snabbt ner. Tärna och hacka morötterna till en ”tartar-liknande” konsistens.
Tärna garin fint med din Tamahaganekniv och lägg i en liten skål. Koka snabbt upp ättika, socker och vatten. Häll vätskan över den tärnade garin. Kyl snabbt ner.
Lägg den tärnade moroten tillsammans med citronskal, lite picklad gari, lite lag samt olivolja i en kastrull. Värm försiktigt upp och smaka av. Ta i lite mer av allt om det behövs, annars bara salt och peppar. Det ska finnas lite sting av ingefära i tartaren. Viktigt att inte blandningen är för ”blöt”, då tartaren ska hålla ihop när du bygger upp den på tallriken.
Apelsin- och saffranssmörsås
Tvätta apelsinerna väl. Skär försiktigt bort den orangea delen av skalet med en vass Tamahaganekniv. Tärna ner fint. Pressa ur saften ur de två apelsinerna. Hacka schalottenlöken fint.
Värm upp smöret i en kastrull. Lägg i schalottenlöken och saffranet och låt svetta utan att ta färg.
Häll i apelsinjuice och koka ner tills hälften återstår. Tillsätt grädde och koka upp igen. Låt sjuda någon minut, innan du tillsätter vinägern. Häll över i en kannmixer. Mixa blandningen helt slät tillsammans med det rumstempererade smöret. Sila tillbaka i en ren kastrull genom en finmaskig sil. Håll såsen ljummen. Smaka av såsen med salt och peppar innan servering.
Apelsinstekt panko
Hetta upp matolja i en liten stekpanna och lägg i pankoströbrödet. Låt försiktigt steka tills det får en gyllene färg. Tillsätt smör och rivet apelsinskal. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp ströbrödet på ett papper och låt fettet rinna av. Det färdiga pankot ska vara frasigt, torrt och gott.
Eldad havskräfta
Skala och ta ut stjärtarna på havskräftorna. Frys gärna skalen och använd till kräftfond. Lägg stjärtarna i en ugnssäker form med ryggen uppåt. Pensla på olivolja, salt och peppra. Tänd brännaren och elda på kräftorna så att dom får fin färg både på rygg och buk. Dom ska vara precis färdiga av temperaturen.
Servering
Värm tartaren. Använd en rund pepparkaksform för att lägga upp den mitt på tallriken. Lägg en eldad havskräfta ovanpå tartaren. Häll ordentligt med varm sås runt. Avsluta med att strössla över apelsinpanko och garnera med en körvelkvist.
