Kocken tipsar - Martin Moses
ÅRETS RÄTT 2020 – TORSKBIFF
För andra gången någonsin lanseras nu Årets Rätt, skapad av den regerande vinnaren av tävlingen Årets Kock. Det här året är det Martin Moses tur att servera ett recept som han hoppas ska kunna bli en ny svensk klassiker.
INGREDIENSER
(4 portioner)
Rostade frön
1,5 msk solrosfrö
1,5 msk linfrö
1,5 msk pumpakärnor
0,5 msk olivolja
Havssalt
Citronpicklade grönsaker och kål
1,5 dl ättika
1,5 dl socker
3 dl vatten
Skalet från 1 citron
2 st bananschalottenlök ca 80g
80 g blomkål
3 st jordärtskockor ca 80g
½ st fänkål ca 80g
80 g bryssel-, spets- eller färsk vitkål
20 g dill
Salt
Normalsaltat smör
Torskbiffar
250 g torskfilé MSC
150 g vispgrädde
8 g salt
20 g pankoströbröd
2 dl pankoströbröd till panering
Normalsaltat smör till stekning
Grovmosade vita rotfrukter
400 g jordärtskocka
300 g palsternacka
Salt
1 msk normalsaltat smör
Skummig dillsås
1 st bananschalottenlök
1,5 dl torrt vittvin
2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
2 st dillstjälkar
4 korn vitpeppar
2,5 dl vispgrädde
0,5 dl crème fraîche
20 g bladspenat
60 g dill
Salt
GÖR SÅ HÄR
Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar. Salta när de är varma och låt rinna av på hushållspapper.
Koka upp ättikan med socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal. Låt sedan svalna till 85-90 grader i rumstemperatur. Skär blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtskocka och fänkål tunt. Slå lagen över grönsakerna och låt dra cirka en halvtimme. Plocka eller skär ner kålbladen i mindre bitar och dillen i vippor. Häll av lagen från grönsakerna. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Smaka av med salt.
Skär ner fisken i mindre bitar. Både fisken och grädden ska vara kylskåpskalla. Kör fisken och saltet i matberedare på högsta hastighet tills färsen bildat en klump. Fördela ut jämnt i matberedaren med slickepott och häll snabbt i grädden på högsta hastighet. Kör på max i en minut. Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kylskåp i tio minuter. Forma biffar på 80-90 g, vänd dem i ströbröd och stek frasiga i smör. Baka färdigt dem i ugnen på 100 grader tills du nått 45 grader i kärntemperatur.
Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.
Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar. Tillsätt vitvin och fiskbuljong och reducera tills en tredjedel kvarstår, så börja reducera i god tid. Ha i grädde och crème fraîche och låt sjuda i fem minuter. Mixa i en blender på högsta effekt tillsammans med dill och spenat. Smaka av för sälta och syra och sila av såsen genom en finmaskig sil.
Servera i en djup tallrik med dillsås i botten, rotfruktsmos på ena sidan och placera en torskbiff på den andra. Toppa med picklade grönsaker och avsluta med rostade frön.
2019 lanserade Årets Kock ett nytt sätt att sprida matlagningsglädje. Årets Rätt inrättades med ambitionen om att inspirera till mer nyskapande svenska maträtter, en utmaning som den regerande mästaren av Årets Kock-tävlingen ställs inför. Kraven på rätten är att den ska kunna serveras både hemma och på restaurang, vara klimatsmart, använda lättillgängliga råvaror som inte är för säsongsbundna samt spegla nutiden och kockens egen matlagningsfilosofi.
Förra året blev David Lundqvist först ut och bjöd då på ett recept på kåltacos. Nu har stafettpinnen gått över till Martin Moses, som vi träffade efter vinsten. Hans rätt är en torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumma citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön. Så här berättar han själv om hur skapandet av rätten gick till.
– Det är ett stort och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2020. Jag kände direkt att jag vill att rätten ska spegla min egen matfilosofi med rena smaker och svenska råvaror. Att det blev fisk är ju också en självklarhet med tanke på min hemmahamn i Göteborg. Jag hoppas att denna rätt kommer att bli en favoriträtt hemma i köken, både nu och i framtiden, säger Martin Moses, Årets Kock 2019, som tagit fram Årets Rätt 2020.
