Veganska svampdumplingar med smakrik svampbuljong och pak choy

För att en vegansk rätt ska få en sådär riktigt kraftig smak – som man
annars bara får från kött – är svamp alltid hemligheten för mig. De här
dumplingarna har allt och lite till: en riktig smakexplosion till förrätt.
Och du kommer att önska att du gjort en stor varmrätt av dem istället,
så goda som de är.

 Foto: Frida Wismar 

FÖRRÄTT

4 PORTIONER
1 TIMME 15 MINUTER

BULJONG
100 g skogschampinjoner
100 g shiitakesvamp
1 schalottenlök
matolja att steka i
1 röd chili
2 cm ingefära
2 liter vatten
1 dl torkad karljohanssvamp
1 dl japansk soja
1 dl mirin
2 tsk sesamolja
salt
pressad citron

DUMPLINGAR
200 g skogschampinjoner
200 g shiitakesvamp
2 cm ingefära
2 vitlöksklyftor
4 msk japansk soja
3 dl mirin
2 salladslökar
1 röd chili
2 dl finstrimlad spetskål
1 tsk pressad citron
2 tsk sesamolja
salt
gyozablad
2 stora kålblad att ånga på

GARNERING
1 röd chili
2 msk risvinäger
1 tsk strösocker
2 pak choy
1 salladslök
½ dl sesamfrön
några droppar sesamolja
1 dl finhackad mynta
1 ½ dl koriander

Gör så här:

1. Buljong: Hacka den färska svampen
   och schalottenlöken grovt. Häll matoljan
   i en kastrull och sätt på medelvärme.
   Stek svamp och lök cirka 10
   minuter. Hacka under tiden chili och
   ingefära i större bitar och lägg ner i
   kastrullen. Fyll på med vatten och den
   torkade svampen. Koka ihop tills nästan
   hälften av vätskan är borta, det
   tar 20–30 minuter. Tillsätt soja, mirin
   och sesamolja. Smaka av med salt.
   Koka ihop cirka 15 minuter till. Smaka
   av med soja, citron, mirin och salt.
2. Dumplingar: Finhacka svampen och
   stek i torr stekpanna på medelvärme
   i cirka 20 minuter. Riv ner ingefäran
   och pressa ner vitlöksklyftorna i
   svampblandningen. Häll hälften av
   sojan i pannan och rör om. Tillsätt
   även hälften av mirinen.
   Skiva salladslöken och finhacka
   chilin. Lägg lök, chili och kål i en skål.
   Blanda ner svampmixen i skålen och
   tillsätt resten av sojan och mirinen.
   Smaka av med citron, sesamolja och
   salt.
3. Lägg ett gyozablad på en skärbräda
   och lägg cirka en matsked fyllning i
   mitten av bladet. Doppa ett finger i
   vatten och dra längs kanten av bladet
   och vik ihop till en dumpling. Fortsätt
   på samma sätt tills all fyllning är slut.
   Lägg dumplingarna på ett kålblad i
   en bambuångare. Det brukar bli så
   pass många dumplingar att man kan
   fylla två våningar. Ställ ångaren över
   svampbuljongen och ånga under lock
   tills de är klara, cirka 10 minuter.
4. Garnering: Skiva chilin och lägg i
   en skål med vinäger och socker. Låt
   dra. Dela pak choyen i fyra delar och
   ånga i ångaren cirka 5 minuter tills de
   är lite lätt mjuka. Skiva salladslöken.
   Rosta sesamfröna i en torr stekpanna
   under omrörning tills de fått fin färg
   och doftar gott.
5. Servering: Fyll fyra djupa skålar med
   buljong och lägg ner några dumplingar
   och en pak choy i varje. Toppa med
   sesamfrön, salladslök, chili, sesamolja
   och örter.

Sofia Henriksson blev vinnare av Mästerkock 2020 och är just nu aktuell med nya kokboken Always hungry.

– I den här boken har jag försökt samla de lärdomar som jag har fått med mig. Bland annat att det är så mycket roligare att laga mat tillsammans med andra. När jag träffar vänner och bjuder på middag står jag helst i köket med ett glas vin, lite bra musik och lagar maten tillsammans! Det är så jag har lärt mig att laga mat. Maten blir så mycket godare när man har hjälpts åt. Så gör middagen till mer än bara mat: förvandla det till en helkväll och lek med maten! Följ med på resa – se det som en möjlighet att lära känna nya matkulturer och nya människor över kastrullerna och i matoset.

Sofia Henriksson – vinnare av Sveries Mästerkock 2020

Always Hungry BONNIER FAKTA dumplings kocken tipsar Mygate Magazine mygatemagazinematochdryck recept Sofia Henriksson svampdumpling Sveriges Mästerkock Sveriges Mästerkock 2020 veganskt