Daniel Engellau
Nygrillat lamm med barigoulekokt fänkål och kronärtskocka – Daniel Engellau
Har du bjudit hem vänner på middag och ska laga mat som passar till många? Kocken Daniel Engellau har komponerat ett riktigt smarrigt recept på Lammstek med goda tillbehör som passar perfekt när man bjuder in till fest kring middagsbordet.
Nygrillat lamm
Bräserat lamm
Lammkorv med spiskummin
Lammfond med druvjuice
Oljebakad vitlök
Vita bönor
Kronärtskockskräm med lavendel
Barigoulekokt fänkål och små kronärtskockor
Blancherad kål
Persiljeskott
Örtolja
Torkad kål
Recept 5 – 7 personer
Nygrillat lamm
1,5 kg lammrygg
4 st. vitlöksklyftor
1 st. skalet från 1 st. citron
30 g rostade fänkålsfrön
10 g timjanblad
salt
svartpeppar
Putsa lammryggen. Mixa ihop kryddblandningen och krydda köttet. Grilla sedan köttet tills den har fått rikligt med smak och baka det sedan i ugnen på 110 grader tills det når en temperatur på 59 grader, låt det sedan vila.
Bräserat lamm
500 g bogkött från lamm
1 l lammfond
2 dl druvjuice
salt
peppar
Stycka ur allt kött från bogen och krydda det med salt och peppar. Rosta köttet i ugnen tills det får gyllenbrun färg. Koka upp lammfonden med druvjuicen och lägg sedan ner köttet och koka det mört i ca 3 timmar.
Lammkorv med spiskummin
400 g lammstek
200 g lammfett
13 g salt
5 g spiskummin
2 g rostat fänkålsfrön
fjälster
Ta 200 g lammstek och finmal tillsammans med lammfettet. Tärna resterade kött från steken i fina bitar. Blanda salt, spiskummin och fänkålen med allt kött och fyll sedan i fjälstret. Ånga korvarna i ångugn på 100 grader i 5 minuter.
Barigoulekokt fänkål och små kronärtskockor
5 st. kronärtskockor
4 st. fänkålshuvuden
4,5 l vitt vin
15 g fänkålsfrön
3 st. gul morot
5 st. vitlöksklyfta
2 st. silverlök
5 st. lagerblad
4 st. kvistar timjan
70 g salt
3,5 l vatten
1 st. Saften från 1st citron
Koka vitt vin tills 1/3 del återstår. Rosta fänkålsfrön i en torr kastrull, slå sedan på vinet och låt koka 1 minut. Sila bort fänkålsfröna och gå i med morot, vitlök, lök, lagerblad, salt, vatten, citron, timjan och låt sjuda i 20 minuter. Koka kronärtskockan i lättsaltat vatten och rensa den. Koka sedan fänkålen och kronärtskockan i lagen tills den är mjuk.
Kronärtskockskräm med lavendel
14 st. kronärtskockor
5 dl grädde
1 st. saften från 1st citron
salt
lavendel
Koka upp grädden. Koka sedan kronärtskockorna i lättsaltat vatten tillsammans med citronsaften tills de är mjuka. Rensa kronärtskockorna och lägg ner dem i grädden. Koka ihop blandningen och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt och lavendel.
Örtolja
300 g olivolja
50 g gräslök
40 g bladpersilja
1 st. silverlök
5 g dragon
salt
Hacka samtliga örter och löken fint och blanda sedan med oljan. Smaka av
med salt.
Oljebakad vitlök
14 st. vitlöksklyftor
2 dl olivolja
Skala vitlöken och sjud den försiktigt på svag värme i oljan tills den är mjuk. Dela sedan vitlöken i 4 st. bitar.
Torkad kål
200 g kålblad
Tvätta kålen i kallt vatten och torka den sedan i ugn på 70 grader tills den är helt torr. Mixa den sedan till ett pulver i kannmixer.
Blancherad kål
30 st. brysselkålskott
30 st. bondbönor
20 st. grönkålsblad
Rensa samtliga grönsaker och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Arrangera snyggt på ett bläck.
Lammfond med druvjuice
1 kg lammben
2 l lammfond
1 gul morot
3 st. vitlöksklyftor
1 silverlök
8 st. röda cocktailtomater
Maizena
salt
druvjuice
Rosta benen på hög värme i ugnen tills de är gyllenbruna. Skala grönsakerna och rosta morot, vitlök och silverlök i en kastrull tills de är gyllenbruna. Gå sedan i med lammbenen och lammfond, koka upp och låt sjuda i tre timmar. Gå i med cocktailtomaterna och sjud i ytterligare 20 minuter. Sila av, red av med Maizena och smaka av med salt och druvjuice.
Vita bönor
150 g blötlagda vita bönor
1 lagerblad
1 timjankvist
Koka bönorna i vatten tillsammans med örterna tills de är mjuka.
Persiljeskott
1st kruka persiljeskott
Lägg i iskallt vatten till servering.
