Mat & Dryck
Mattias Larssons filosofi om champagne och mat
Kocken Mattias Larsson har tillsammans med Bollinger Champagne utvecklat ett matkoncept speciellt framtaget för att möta Bollingers smakpalett. Här delar han med sig av sin filosofi och kunskap kring varför champagne har en given plats genom en måltid.
Varför champagne till mat?
Champagne är ett smakrikt, elegant och mångfacetterat vin med mycket struktur, vilket ger stora möjligheter att skapa smakrika rätter. Moussen tillför mycket då den fräschar upp munnen mellan tuggorna och gör den redo för nya smaker. Den framträdande syran är för mig den roligaste och viktigaste smaken att balansera mellan vinet och maten. Vårt svenska syrade kök gör champagne till en given måltidsdryck både till fest och till vardag.
Champagne har oanade användningsområden, så våga utmana och överraska. Till de rätter du serverar röd Bourgogne kan du vid de flesta tillfällen precis lika gärna servera en kraftfull champagne. Jag har serverat champagne till allt från rena friska smaker som vår svenska stolthet Kalixlöjrom, till smakrik vildsvinskorv med senap, äpple och svamp. Till den senare rätten serverades en ljuvlig Bollinger R.D. -88 på magnum. Ut i köket, lek och pröva du med!
Vinets ”smaker” och vad jag möter och balanserar dem med
Sött – möter jag med sötma i maten
Syra – möter jag med syra i maten
Beska – möter jag med krämiga konsistenser, fett, salt, syra och sötma
Strävhet – möter jag med fett och salt
Smakintensitet – möter jag med hög smakintensitet i maten
Alkohol – möter jag med fett, salt, syra och sötma
Arom – möter jag gärna med liknande aromer
Matens ”smaker” och vad jag möter och balanserar dem med
Sötma – möter jag med sötma
Syra – möter jag med syra
Beska – då undviker jag beska och hög alkohol
Sälta – möter jag med mer struktur
Umami – då är jag försiktig med beska och strävhet
Smakintensitet – möter jag med smakintensiva viner
Krämighet/fett – möter jag med mer struktur och gärna med bubblor
Chili-pepprighet – undviker beska, alkohol, strävhet och kolsyra och möter med sötma och syra
Arom – möter jag gärna med liknande aromer
Mattias Larsson är en välkänd matkreatör med såväl ett antal kokböcker som otaliga uppdrag för radio, TV, webbmagasin och mera traditionella sådana. Hans kokkonst präglas av stor respekt för råvaran och han har en fantastisk känsla för smaker och aromer. Vinintresset utvecklade han tillsammans med sin bror Andreas – världsmästare i sommelier och en ständigt kringresande världsauktoritet i vin.
