Kocken tipsar - Filip Poon
KYCKLING MED PICKLADE BETOR & VITVINSSÅS
Kyckling passar lika bra till vardags som till fest! Här är en elegant kycklingrätt som garanterat kommer att imponera på middagsgästerna. Bakom receptet står Benriners ambassadör Filip Poon.
INGREDIENSER
(4 portioner)
Kyckling
2 kycklingbröst
2 dl mjölk
Salt
2 kålrabbi
Picklade betor
2 polkabetor
2 gulbetor
0,5 dl champagnevinäger
1 dl socker
1 dl Vatten
Vitvinssås
3 dl vitt vin
2 dl ljus kycklingbuljong
2,5 dl grädde
Örtolja
2 askar vattenkrasse (eller annan valfri ört)
2 dl rapsolja
GÖR SÅ HÄR
Börja med örtoljan. Hetta upp rapsolja till 60 grader. Mixa oljan med vattenkrasse i en blender. Den ska bli helt knallgrön. Sila därefter oljan genom ett kaffefilter eller en sil. Ställ åt sidan.
Lägg kycklingen i en vakuumpåse. Tillsätt mjölk och en nypa salt och försegla påsen. Tillaga kycklingen i sous vide, ca 1,5–2 timmar på 63 grader. Det går även att koka kycklingen i kastrull, men då behövs lite mer mjölk och en temperatur på ca 70 grader.
Blanda ihop picklingslagen. Hyvla polkabetorna och gulbetorna i tunna skivor med en mandolin från Benriner. Lägg betorna i varsin skål och slå över lagen.
Skala och hacka kålrabbi. Bränn kålrabbin med en blowtorch, alternativt stek den tills den får önskad färg. Vid servering, dressa rabbin med lite kallpressad rapsolja och salt.
Häll vinet i en kastrull och koka ner tills hälften finns kvar. Slå på buljong och låt puttra, ca 3 min. Tillsätt grädde, salt och eventuellt lite socker. Koka på medelvärme i ca 10 min. Innan servering, tillsätt örtoljan och vänd om som hastigast.
Bygg upp rätten på tallrikar enligt bilden. Toppa gärna med lite färska blommor och örter, exempelvis oxalis och röllika.
