Stjärnkrögaren och kocken Henrik Norström bjuder här på en citrusfräsch rätt som passar bra att börja en middag med. Genom att tillsätta majonnäs till krabban får cevichen en krämigare konsistens än väntat.
Till 4 portioner
Korianderkapris
½ dl salt
1 dl ättika
2 ½ dl vatten
1 knippe koriander
1 msk korianderfrön
Ceviche
280 g gösfilé
1 krabba
2 gröna tomater
1 bit rödkål
1 bit ingefära
1 knippe koriander
1 liten bit pepparrot
1 apelsin
2 msk limejuice, färskpressad
god olivolja
gröna enbär
Pepparrotsmajonnäs
50 g äggula
25 g dijonsenap
30 g chardonnayvinäger (alt vitvinsvinäger)
370 g neutral olja
4 g salt
pepparrot finriven
2 dl färskpressad limejuice till marinering
salt
is
Gör så här:
- Blanda alla ingredienser till korianderkaprisen och låt stå i 2 dygn innan användning.
- Plocka ut allt ätbart ur krabban, klorna och lederna. Lägg krabbköttet på papper, ställ kallt.
- Häll äggula, vinäger och senap i en blender, tillsätt oljan under mixning i en jämn stråle tills majonnäsen får en krämig konsistens, smaka av med salt och pepparrot. Blanda lika delar krabba och majonnäs.
- Skär kålen i tunna tändsticksstora strimlor. Lägg kålen i isvatten och låt stå cirka 5 minuter, lyft upp på torrt papper. Lägg strimlorna i en skål med fuktigt papper över i kylen.
- Skiva tomaten i 1 mm tjocka skivor med hjälp av en skärmaskin eller en mandolin och ställ kallt.
- Skär fisken i 2 cm stora bitar. Plocka korianderbladen i isvatten, lägg på torrt papper och ställ bladen i kyl med fuktigt papper på. Skär korianderstjälkarna i småbitar.
- Blanda samman dressing med 3 msk silad korianderkaprislag, 2 msk limejuice, 4 msk apelsinjuice, ½ msk riven färskpressad juice från ingefära samt 1 msk olivolja.
Vid servering:
- Fyll en bunke med is, lägg en bunke på isen och lägg i fiskbitarna.
- Strö lagom med salt på fisken, rör försiktigt ett varv med en sked. Låt stå i 1 minut, häll på 2 dl limejuice så att det täcker. Låt dra i 5-6 minuter.
- Häll av limejuicen. Lägg en sked krabbmajonnäs i botten på fyra kylskåpskalla serveringsskålar och fördela ut fisken.
- Lägg ut små högar av rödkål.
- Lägg på tunna skivor av tomat så att det täcker fisken, cirka 6-7 per skål. Lägg på blad av koriander, strö på korianderstjälk och korianderfrön. Lägg på några delade enbär.
- Avsluta med att lägga på dressingen med hjälp av en sked. Riv avslutningsvis på lite extra ingefära. Ät direkt.
Henriks snaps:
En fräsch snaps på pors, verbena-citrus och citronskal, med subtila inslag av örter. Den lämnar en torr och frisk känsla.
