Kocken tipsar - Mattias Larsson
GÖS MED MUSSLOR OCH PRIMÖRGRÖNSAKER
GÖS MED MUSSLOR OCH PRIMÖRGRÖNSAKER KOMPONERAT “FREDAGSKOCKEN” MATTIAS LARSSON.
Dryckesrekommendation: Bollinger Special Cuvée, då fylligheten i champagnen matchar
de fylliga smakerna från den brynta gösen och musslorna. I såsen hittar vi syra
och lite smör, som balanserar Bollinger Special Cuvées syra.
Ingredienser:
4 bitar gösfilé à 150 g, med skinn
200 g grön sparris
150 g primörmorötter
150 g färsklök
olja och salt
1 kg blåmusslor
2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1/2 l vitt vin
3 timjankvistar
salt och olja
5 dl musselbuljong
1 1/2 dl vispgrädde
75 g smör
Gör så här:
Skrubba musslorna noga och låt dem ligga i kallt vatten i cirka 30
minuter. Släng musslor som är öppna om de inte stänger sig när du
knackar på dem. Lyft upp musslorna i ett durkslag och låt dem
rinna av.
Skala och finhacka vitlök och schalottenlök. Värm en
kastrull till högsta temperatur. Häll i olja samt tillsätt lök, vitlök,
timjan och musslor; låt det fräsa i 1/2 minut. Häll på vin, tillsätt salt
och lägg på ett lock. Koka musslorna i cirka 3–5 minuter, tills de
öppnar sig.
Dra kastrullen från plattan och lyft upp musslorna.
Koka upp buljongen på nytt och sila den sedan. Koka upp 5 dl
musselbuljong tillsammans med grädden och koka i cirka 10
minuter.
Mixa ner smöret med en mixerstav precis före servering.
Ansa och skär primörerna i önskad storlek. Koka upp saltat vatten
och koka grönsakerna i cirka 3 minuter; de ska fortfarande ha visst
tuggmotstånd.
servering: Salta gösen. Värm en stekpanna till högsta temperatur.
Häll ner lite olja i stekpannan och lägg gösen med skinnsidan nedåt
i pannan. Stek fisken i cirka 3 minuter, tills skinnet är krispigt.
Vänd den sedan och stek i ytterligare 1 minut. Lägg upp
primörerna och lägg gösen ovanpå. Toppa med musslorna och den
fina musselsåsen.
Mattias Larsson är kock, matinspiratör och författare och står även bakom boken ”Bollinger på menyn – Om konsten att kombinera champagne och mat”. Under kocken tipsar delar Mattias med sig av några fantastiska recept anpassade till champagne.
