Mat & Dryck
Praktiska tips – vinprovning och vinkunskap
Vin kan vara otroligt komplext och bjuder på oförglömliga upplevelser för alla dina sinnen, om du förstår vad du dricker och har lärt dig att njuta av vin med större medvetenhet. Det är inget medfött utan något vi måste lära oss. Det är välkänt att övning ger färdighet och i det här fallet ger det även fantastiska smakupplevelser.
Unna dig själv en mer medveten inställning till vin. Drick inte bara vin utan njut av det med alla sinnen. Börja gärna med ditt favoritvin och lär dig experimentera mer efter hand. Välj inte bara viner som du känner dig säker på utan var nyfiken. Det är inte särskilt meningsfullt att bara prova kultviner. Syftet är ju att du ska lära dig att skilja de mycket bra vinerna från de bra, och de dåliga vinerna från de godkända. Håll ett öppet sinne. ”De gustibus non est disputandum” – om tycke och smak bör man ej tvista – lyder ett gammalt latinskt talesätt. Du ska med andra våga lita på ditt eget omdöme och inte överskatta råden från vinjournalister. De är också bara människor.
VINPROVNING HEMMA
I vårt vinprovarseminarium (kommer senare i vår blogg) har vi tips och råd till dig som vill arrangera en vinprovning hemma. Du kan prova vin på egen hand eller tillsammans med vänner. Det viktiga är att du använder alla dina sinnen, åtminstone de du behöver för att känna, se, dofta och smaka.
Lär dig grunderna – så följer upplevelserna
Om du vill arrangera en vinprovning hemma behöver du egentligen bara ett vin, en korkskruv, lämpliga glas (se nedan), ett bord samt block och penna. Det är minimiutrustningen som givetvis kan utökas med diverse användbara tillbehör.
Lokalen
Arrangera om möjligt din vinprovning i ett rum med dagsljus utan påträngande dofter. En instängd källare är lika olämplig som ett kök där du just lagat mat. Undvik gärna aftershave, parfym och deodoranter med kraftig doft. Självklart ska du inte heller komma oduschad efter ett hårt träningspass. Rökning bör bara förbjudet under hela vinprovning.
Ljuset
Täck gärna bordet med en vit duk som kan tvättas i 95°, om du inte vill ha rödvinsfläckar kvar som en påminnelse om din första vinprovning hemma. Om du inte har en lämplig duk eller inte vill offra den du har, kan du använda vanligt A4-papper. En vinprovning behöver inte vara elegant utan bara ändamålsenlig. Mot en vit bakgrund är det lättare att bestämma vinets färg och klarhet. Även ljuset är viktigt och du bör om möjligt hålla vinprovningen i dagsljus. Om det inte är ett alternativ ska du sörja för bra belysning. Romantisk stämningsbelysning passar inte under en vinprovning som i första hand går ut på att prova och analysera.
VINET
Urvalet
Alla viner, även enkla, passar för en vinprovning. Räkna med att en flaska vin räcker för 18 till 20 personer. Eftersom du förmodligen inte planerar att arrangera en jättestor provning kommer det att finnas gott om vin kvar att njuta av efteråt. Ditt första val gäller typen av vin. Vill du prova mousserande vin, vitt vin eller rött vin? Du kan blanda, men det är knappast lönt om du bara har ett fåtal viner. Då är det bättre att prova olika druvsorter eller vintyper. Ta till exempel ett Riesling från Tyskland, ett Grüner Veltliner från Österrike, ett Sauvignon Blanc från Frankrike, ett Chardonnay från kontinenten och ett Pinot Grigio från Italien. Vinerna bör vara i samma prisklass och från samma årgång. Eller så öppnar du ett rött Bordeaux, ett Spätburgunder från Baden, ett Chianti från Toscana, ett Rioja från Spanien, ett Cabernet Sauvignon från Chile och ett Shiraz från Australien. Du kommer tydligt att märka skillnaderna.
Mängden
Hur många viner du provar är upp till dig. Tre till sex flaskor räcker till en början för att lära sig tillvägagångssättet. Men är ni flera personer kan du ha tio eller tolv flaskor.
Ordningsföljden
Var noga med ordningsföljden för vinerna. Du bör gå från vitt till rött, från lätt till tungt och från ungt till gammalt. I nödfall kan du sortera vinerna efter priset: först de billigare, sen de dyrare. Men sortera aldrig efter utseendet på etiketten!
Serveringstemperaturen
Servera vinet vid rätt temperatur. Mousserande vin bör hålla 5–7 °C, vitt vin 9–12 °C och rött vin mellan 13 °C (Beaujolais) och 18 °C (Bordeaux) för att komma till sin fulla rätt. I tveksamma fall är det bättre att vinet är lite för varmt än lite för kallt.
Glaset
Utgångspunkten är att glaset du väljer ska vara funktionellt. I bästa fall använder du speciella vinprovarglas ur exempelvis serien ”Vinum” från Riedel. Sådana glas är bredare nedtill och smalare upptill. De ger vinet gott om utrymme att luftas och utveckla aromer som näsan enkelt plockar upp genom den smala öppningen. Minimikravet är att glaset ska vara klart och ofärgat. Inte rött, blått eller grönt!
Uppsamlingskärl
Vid seriös provning vill vi inte dricka vin utan skölja, smacka, sörpla och smaka på vinet innan vi spottar ut det. Du behöver med andra ord någon typ av kärl på bordet. Det finns exklusiva och formsköna spottkoppar på marknaden för den som vill göra provning till ett frekvent nöje. Men arrangerar du bara en provning nån gång ibland går det bra att ta en vanlig plasttratt och sätta i en tom vinflaska. I den kan du spotta eller hälla fritt.
Vatten och bröd
När du provar flera viner efter varandra behöver du ”rensa ur” gommen mellan varven. Servera därför vanligt vatten utan kolsyra och ett neutralt bröd vid sidan av. Grissinipinnar passar bättre än vitt bröd, eftersom de är lätta att tugga och inte tröttar ut gommen lika snabbt. Ost och vin är en populär kombination, men hör inte hemma i provningsammanhang. Risken är att ostens smak tar överhanden. Hur vin och ost bäst kombineras är en hel vetenskap i sig.
Neutralt smaksinne
”Man ska inte prova vin när man är hungrig, eftersom ens smaksinne då är avtrubbat och inte heller efter mycket dryck eller en större måltid. Man bör inte heller prova vin när man ätit starkt kryddad eller mycket salt mat eller andra matvaror med kraftig smak, men gärna efter en lättare måltid och förutsatt att man inte lider av matsmältningsbesvär.” Så sade den romerske senatorn Florentinus redan för 800 år sedan och hans uttalande är lika sant idag.
VINPROVNINGEN
När du ska prova vin behöver du tillbehören som vi räknade upp tidigare och din synförmåga, ditt luktsinne, ditt smaksinne och din minnesförmåga. Endast den som någon gång har smakat en jordgubbe kan känna igen jordgubbsaromer i vinet. Medan den som inte vet hur brännässlor luktar kommer att söka förgäves efter nässeldoft i ett sauvignon blanc.
Färglära
Det första steget vid en vinprovning är att bestämma färgen på vinet. Det är inte viktigt i sig om ett vin är rubinrött eller purpurrött, klargult eller blekgult. Men vinets färg säger mycket om dess ålder, druvsorten, vinets kropp och eventuella fel. Ett ungt rött vin har ofta violetta eller blåaktiga skiftningar. När vinet åldras blir färgen ljusare, ibland nästan tegelröd. Ett mycket ljust vitt vin (t.ex. många italienska vitviner) smakar lätt, friskt och neutralt. Djupare gula reflexer hos vinet tyder på en fylligare smak eller större mognad. Bärnstensfärgade vita viner är söta.
Lukta
Vi uppfattar aromerna hos ett vin med hjälp av våra lukt- och smaksinnen. Just luktsinnet har ett större inflytande än många tror. Lukta lätt på vinet, håll det under näsan och lägg märke till dina känslor och intryck. Snurra försiktig och kontrollerat på glaset så att vinet fördelas över hela glasytan. När du gör det frigörs aromer som du kan uppfatta med dina sinnen. Troligen kommer du att känna igen många bekanta dofter innan du kan placera dem. Vin är komplext och vi behöver bra verktyg för att kunna analysera dem. Ett stor hjälp är att använda kategorier. Först ska du fastställa om vinet doftar fruktigt, blommigt, vegetabiliskt, kryddigt eller träigt. Efter den här första indelningen blir det mer konkret. Vilken frukt tänker du på? Är det röda eller svarta bär? Färska, torkade eller syltade? Försök också att närmare definiera de blommiga och rökiga aromerna. Redan efter några minuter har du fått ihop en lista med ord som beskriver vinet.
Smaka
Smaken hos vinet har du egentligen redan definierat med hjälp av din näsa. I gommen vill du bara bekräfta aromer som näsan redan har uppfattat. Du ska inte försöka hitta helt nya smaker, utan snarare nya dimensioner av smaker du redan noterat. Tänk på att din tunga bara uppfattar fyra dimensioner på olika ställen i munnen. Du uppfattar söta smaker på tungspetsen, syrlighet längre in på tungan, sälta på ytterkanterna och bittra eller beska smaker långt bak. Du kan med andra ord använda tungan för att analysera vinets syra-sötma-balans, om det är alkoholstarkt eller lätt, hur tanninstrukturen upplevs (tanninerna är vinets garvsyror) och hur lagringsdugligt vinet förmodligen är. Och nu är det äntligen dags att omsätta teori i praktik. Ta en rejäl klunk vin och se till att munnen är som mest halvfull. Svälj inte utan forma munnen till en spets och försök dra in lite luft mellan läpparna. Det låter kanske märkligt, men när du gör så syresätts vinet och aromerna stiger upp i din näshåla. Du kan plötsligt känna igen aromer som du identifierade tidigare när du doftade på samma vin i glaset. Notera även eventuella nya upptäckter. Är ditt vin surt, strävt, stramt eller sött? Vilken karaktär skulle du tillskriva det vin som du nu lärt känna både i näshålan och i gommen? Är det lätt eller kraftigt, tunt eller tätt, fylligt eller svagt? Skriv ned dina intryck medan du börjar att mjukt ”tugga” vinet. Se till att du fuktar hela tungan, tänderna och gommen. Skriv ned dina intryck igen. Låt det inte ta för lång tid. Efter bara 25 sekunder är vinet redan söndertuggat. Offra hellre en liten klunk och ta en ny för att fortsätta analysen.
Spotta eller svälja?
Om du vill smaka flera viner bör du definitivt spotta ut vinet. För det första håller du dig nykter och för det andra kan du fortfarande uppfatta aromerna även när du kommer till det tionde vinet. I strupen sitter ändå inga smakreceptorer. När du har gjort dig av med vinet på ena eller andra sättet ska du känna efter hur länge intrycken stannar kvar i munnen. Sen kan du beskriva den berömda eftersmaken eller finalen som brukar vara längre ju dyrare vinet är.
BETYGSSÄTTNING AV VIN
Det här är nog den svåraste uppgiften under hela vinprovningen, men också syftet med det hela. Det är dags att analysera sinnesintrycken och dela ut betyg. Tänk på att vinets harmoni och hur länge det stannar kvar efter provningen är avgörande kvalitetsfaktorer.
Harmonin
För att kunna bedöma om ett vin är harmoniskt behöver du ha erfarenhet och kunskap både om komponenterna och deras relation till varandra.
Tyska rieslingviner kan framstå som smått chockerande tack vare den kraftigt markerade syran. Men det är just syran som gör rieslingvinerna från Tyskland så lagringsdugliga. Äldre riesling bjuder på en av de finaste vinupplevelserna man kan få. Hos unga rödviner har tanniner blivit allt sällsynta, med de är fortfarande ett tecken på vinets lagringspotential. Syra och garvsyra är dock inte tillräckligt för att göra ett vin till ett harmoniskt vin.
Ett vin blir bara harmoniskt eller balanserat när dess alkoholhalt, syra, restsötma och tanniner kompletterar varandra på ett så fulländat sätt att ingen av egenskaperna tar överhanden. När vi provar vin koncenterar vi oss därför framförallt på dessa komponenter och deras inbördes relation.
Efterklangen
När en vinjournalist 2001 lyriskt beskriver hur gott ett Riesling Eiswein smakade 1953, så förstår vi att det måste ha varit en fantastiskt vin. Legendariska viner har en efterklang som varar hela livet, medan fina unga viner stannar i vårt medvetande en minut eller två. Med ord som efterklang eller varaktighet försöker vi att mer eller mindre exakt beskriva hur länge smakintrycken stannar kvar efter att vinet har lämnat vår mun. Vi mäter den inte i sekunder eller år, utan talar om ”lång”, ”medium” eller ”kort”.
Mycket nöje med dina framtida vinprovningar!
Kommentarer
