Kocken tipsar - Sandra Mastio
Pizza Bianca med rostad palsternacka och piemontesisk ost komponerat Sandra Mastio med vinmatchning
Sandra Mastio har tagit fram ett ljuvligt recept på vit pizza med rostad palsternacka, endiver och piemontesisk ost som passar utmärkt till ett glas barbera.
Sandra Mastio, känd från Sveriges Mästerkock och den egna pizzarestaurangen Mastio.
Pizzadeg:
Ingredienser
4 g jäst
1080 g kallt vatten
1360 g Tipo 00-mjöl (siktat vetemjöl, t.ex. Ramlösa Kvarn)
340 g proteinrikt mjöl (t.ex. Limabacka Kvarns vårvete)
65 g oraffinerat salt utan jod
50 g olivolja
Gör så här
Väg upp alla ingredienser och blanda sedan ut jästen i vattnet.
Häll ner mjöl och jästvatten i din degblandare och kör degen på lågt varvtal i några minuter tills degen ser smidig ut och har gått ihop.
Häll ner saltet och låt degen arbetas tills saltet gått in. Häll ner olivoljan och låt den arbetas in på lågt varvtal i ca 2 minuter.
Skruva upp hastigheten på din degblandare till högsta och kör degen i 15 minuter. Stäng sedan av och låt degen vila i 10-15 minuter.
Flytta över degen till en plastlåda med lock, godkänd för mat. Lyft degen i ”midjan” och forma den till en smidig oval boll. Sätt på locket och ställ degen i rumstemperatur i 1 timme. Ställ sedan degen i kylen.
På kvällen ska degen vikas. Lyft den i midjan och gör en framåtgående rörelse med armarna så att ändarna på degen viks in under. Forma återigen till en smidig och fast, stor boll. Repetera detta morgon och kväll i minst tre dagar, men upp till 10 går bra. Ju längre desto godare!
Samma dag som du ska baka din pizza delar du upp degen i 11 lika stora delar, de ska väga ca 260 gram styck.
Forma jämna bollar och lägg dem glest, gärna i en låda med lock. Låt dem bli rumstempererade innan du ska baka ut dem. Bollarna går bra att styckfrysa och tina upp i rumstemperatur.
Pizza Bianca med rostad palsternacka och piemontesisk ost:
Ingredienser
1 degboll (se ovan)
1 dl créme fraiche
2 msk vatten
100 g fior di latte (mozzarella per cucina)
5-6 blad röd endiv
2 msk rostade kryddiga svarta linser
1 kruka körvel
Gör så här
Skär palsternackan i mindre bitar och lägg dem i en ugnsform. Ringla över olivolja, salt och peppar och blanda runt. Rosta i 30 minuter, 200 grader tills helt mjuk.
Koka svarta linser enligt förpackningen och stek dem sedan krispiga i smör och olivolja i en het panna. Krydda med kryddor du tycker om, tex chili, sichuanpeppar eller bara salt eller peppar som är lika gott det. Låt dem rinna av på lite hushållspapper.
Blanda crème fraîchen med vatten så den blir lite mindre stabbig och enklare att breda ut.
Baka ut pizzabollen efter instruktioner och bred på crème fraîchen. Lämna 2-3 cm på kanten, kanten är helig!
Fördela fior di latte-osten i mindre bitar över pizzabottnen och likaså palsternackan. Grädda pizzan tills kanterna är gyllene och osten blivit gyllene. Ta sedan ut pizzan och pensla genast kanterna med olivolja.
Skeda över den krämiga osten på 6-7 ställen, lägg ut de krispiga bladen, strö över linserna och krön med skira körvelblad. *Om du har svårt att hitta osten La Tur går det bra att ta en mjuk getost och röra ihop 100 gram av den med en liten nypa salt och två matskedar syrlig tjock yoghurt till en kräm.
Ät genast tillsammans med ett glas barbera från Luigi di Grasso.
Vintips till Pizza Bianca:
Luigi di Grasso Piemonte Barbera (2020)
Art nr: 53072
Pris: 99 kr
Alkohol: 13,5 %
Druvor: 100% Barbera
Ursprung: Piemonte, Italien
Smak & doft: En nyanserad doft med inslag av mörka körsbär, röda frukter, örtkryddor och en fläkt av lakrits. Smaken är medelfyllig, fruktig och fint balanserad med inslag av mörka bär, röda körsbär, skogshallon och ett stråk muskotnöt.
Passar till: Utmärkt till lätta och medelkraftiga rätter av fågel, fläsk, kalv eller lamm. Även pasta och en risotto passar som handen i handsken. Eftersom Barbera har en hög syra bör man möta det i maten genom syrlighet, sälta eller feta komponenter. Vinet är även ypperlig till ost och charkuterier.
Serveras kring 16-18°C
Läs mer om vinet HÄR: https://mygatemagazine.se/luigi-di-grasso-med-sja%cc%88l-och-hja%cc%88rta-i-piemonte-x-mastios-pizzadeg-och-recept-pa-pizza-bianca/
Luigi di Grasso Piemonte Barbera
