Att baka fisken i noriark ger smak av hav och en asiatisk touch. Lägg upp fisk och tillbehör på tallrikar när kungskrabban är i ugnen och servera så fort den är klar. Detta är Årets Kock 2016, Jimmi Erikssons, vinnarrätt som han anpassat för hemmakockar.
Ingredienser:
4 portioner
Ingefärssyltad gurka och lök:
-
- ½ gurkor
-
- 1 dl vatten
-
- 1 dl strösocker
-
- ½ dl ättiksprit 12%
-
- 2 tsk riven färsk ingefära
- 8 färska steklökar
Vitvinssås:
-
- 1 bananschalottenlök
-
- 1 dl torrt vitt vin
-
- ½ liter fiskbuljong
-
- ½ msk majsstärkelse
-
- 50 g Arla® Svenskt Smör
-
- ½ tsk salt
- 1 msk pressad citronsaft
Noribakad hälleflundra:
-
- 400 g hälleflundra
-
- 1 tsk salt
- 2 noriark
Broccolikräm:
-
- 250 g broccolibuketter
-
- 5 dl Arla® mjölk
- 1 tsk salt
Broccolicrudité:
-
- 50 g broccolibuketter
-
- 2 msk olivolja
- 1 krm salt
Kungskrabba:
-
- 2 ben av kungskrabba
-
- 2 äggulor
-
- 1 dl matolja
-
- rivet skal och saft av ½ citroner
-
- 1 msk japansk soja
-
- 2 tsk riven färsk ingefära
- ½ riven vitlöksklyftor
Servering:
-
- 50 g mandelspån
- 40 g forellrom
Gör så här:
Ingefärssyltad gurka och syltlök:
Skala gurkan och skiva tunt, gärna på mandolin. Koka upp vatten, socker, ättiksprit och ingefära. Sila lagen över den skivade gurkan. Skala och koka upp syltlökarna i saltat vatten. Dra kastrullen från värmen och låt dem ligga kvar ca 5 min. Häll av vattnet. Skär syltlökarna på mitten och blanda med gurkan. Låt dra minst 1 tim.
Vitvinssås:
Skala och hacka löken, fräs den i smör i en kastrull utan att den tar färg. Häll på vinet och reducera tills ca ½ dl finns kvar. Häll på buljongen och fortsätt reducera tills ⅔ finns kvar, ca 10 min. Tillsätt grädden och koka ihop ca 5 min. Red med majsstärkelse utrört i lite vatten. Mixa såsen slät. Tillsätt smör, salt och citron.
Noribakad hälleflundra:
Sätt ugnen på 75°. Skär fisken i 8 lika stora bitar. Salta fisken runt om. Lägg ett noriark på en plåt. Fördela fiskbitarna på noriarket och täck fisken med det andra noriarket. Tillaga i mitten av ugnen ca 10 min tills fisken har en innertemperatur på ca 45°. Ta bort noriarken innan servering.
Broccolikräm:
Dela broccolin i små bitar. Skala stammen och skär den i tunna skivor. Koka upp mjölken och koka broccolin mjuk, ca 7 min. Sila bort mjölken och spara den. Mixa broccolin med smör och salta. Späd ev med lite av mjölken för tunnare konsistens.
Broccolicrudité:
Skiva broccolin tunt, gärna på en mandolin och lägg i iskallt vatten. Häll av vattnet precis innan servering och blanda broccolin med olja och salt.
Kungskrabba:
Sätt ugnen på 250° och grill. Plocka krabbköttet från benen. Se till att spara 4 fina skalbitar till serveringen. Lägg skalbitarna i en ugnssäker form. Fördela krabbköttet på skalbitarna. Vispa ihop 1 äggula med senap. Tillsätt oljan i en tunn stråle under kraftig vispning. Vispa smöret luftigt och blanda med såsen och den andra äggulan. Tillsätt salt, citron, soja, ingefära och vitlök. Klicka såsen på krabbköttet. Gratinera hastigt i ugnen ca 5 min.
Servering:
Lägg upp fisk, broccolikräm och sås på tallrikar. Lägg crudité och picklade grönsaker på fisken. Strö över mandelspån och garnera med forellrom. Servera kungskrabban på ett fat bredvid.
Foto: Arla
