Jimmi Eriksson - Årets Kock 2016
MISOSTEKT OXFILÉ MED JORDÄRTSKOCKA OCH STEKLÖK
Misostekt oxfilé med jordärtskocka, soja och steklök av Jimmi Eriksson.
Ingredienser:
Oxfilé och steklök:
- 800 g oxfilé
- 2 msk misopasta
- 1 msk japansk soja
- 1 tsk salt
- 1 krm svartpeppar
- 2 msk Arla® Svenskt Smör
- 10 steklökar, gärna gul och röd med skal kvar
Rostad jordärtskocka:
- 500 g jordärtskockor
- ½ dl Arla® Klarifierat Smör, rumsvarmt
- 1 tsk salt
Vinägersky:
- 1 rödlök
- 1 vitlöksklyfta
- 1 msk Arla® Svenskt Smör
- 3 msk rödvinsvinäger
- 8 dl kalvbuljong
- 5 kvistar färsk timjan
- 2 tsk majsstärkelse
- ½ tsk salt
Jordärtskockskräm:
- 300 g jordärtskockor
- 3 dl Arla Köket® syrad grädde 30%
- 100 g Arla® Svenskt Smör
Till fritering:
- 1 tsk salt
- 200 g Arla® Klarifierat Smör
- 1 tsk flingsalt
Gör så här:
Oxfilé och steklök:
Sätt ugnen på 100°. Rör ihop misopasta och soja. Putsa, salta och peppra köttet och bryn det runt om i smör. Pensla köttet med misoblandningen och lägg i en ugnsform. Tillaga i mitten av ugnen tills det har en innertemperatur på ca 56° för att få ett medium stekt kött, ca 1½ tim. Lägg in steklöken bredvid köttet sista 30 min.
Rostad jordärtskocka:
Sätt ugnen på 150°. Tvätta jordärtskockorna och lägg dem i en ugnsform. Klicka på smör och salta. Tillaga i mitten av ugnen ca 45 min, ställ åt sidan till senare.
Vinägersky:
Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör tills det börjar få färg. Häll över vinäger och låt koka ihop ca 2 min. Tillsätt buljong och timjan, låt koka tills ca 3 dl återstår, ca 30 min. Sila såsen och red med majsstärkelse utrört i vatten till simmig konsistens, salta.
Jordärtskockskräm:
Skala jordärtskockorna, skär i mindre bitar och lägg i en kastrull. Täck med syrad grädde och vatten. Koka mjuka ca 30 min. Häll av jordärtskockorna och mixa till en slät puré med smöret.
Servering:
Värm resten av smöret till ca 140° i en kastrull och fritera de rostade jordärtskockorna ca 4 min och salta. Värm skyn på medelvärme. Skala och dela steklöken. Skiva köttet. Servera allt på t ex en stor skärbräda och ha vinägersky och jordärtskockskräm vid sidan av. Strö över flingsalt.
Arla Köket 4 2016/Årets Kock
