Jimmi Eriksson - Årets Kock 2016
MISOSTEKT OXFILÉ OCH JORDÄRTSKOCKA OCH STEKLÖK AV JIMMI ERIKSSON
Jimmi Eriksson Årets Kock® 2016 inspirerar till nyårsmenyn och tipsar om hur du presenterar den.
I fyra år arbetade han på en privat yacht i Medelhavet och på ett hotell i Karibien. Men idag är det främst stockholmare som får njuta av Jimmi Erikssons fingertoppskänsla i köket. För Jimmi handlar matlagning om att hitta bra smakkombinationer och konsistenser. Att få ut så mycket som möjligt av råvaran och blanda enkelhet med finess.
Misostekt oxfilé med jordärtskocka, soja och steklök
Ingredienser:
Oxfilé och steklök:
- 800 g oxfilé
- 2 msk misopasta
- 1 msk japansk soja
- 1 tsk salt
- 1 krm svartpeppar
- 2 msk Arla® Svenskt Smör
- 10 steklökar, gärna gul och röd med skal kvar
Rostad jordärtskocka:
- 500 g jordärtskockor
- ½ dl Arla® Klarifierat Smör, rumsvarmt
- 1 tsk salt
Vinägersky:
- 1 rödlök
- 1 vitlöksklyfta
- 1 msk Arla® Svenskt Smör
- 3 msk rödvinsvinäger
- 8 dl kalvbuljong
- 5 kvistar färsk timjan
- 2 tsk majsstärkelse
- ½ tsk salt
Jordärtskockskräm:
- 300 g jordärtskockor
- 3 dl Arla Köket® syrad grädde 30%
- 100 g Arla® Svenskt Smör
Till fritering:
- 1 tsk salt
- 200 g Arla® Klarifierat Smör
- 1 tsk flingsalt
Gör så här:
Oxfilé och steklök:
Sätt ugnen på 100°. Rör ihop misopasta och soja. Putsa, salta och peppra köttet och bryn det runt om i smör. Pensla köttet med misoblandningen och lägg i en ugnsform. Tillaga i mitten av ugnen tills det har en innertemperatur på ca 56° för att få ett medium stekt kött, ca 1½ tim. Lägg in steklöken bredvid köttet sista 30 min.
Rostad jordärtskocka:
Sätt ugnen på 150°. Tvätta jordärtskockorna och lägg dem i en ugnsform. Klicka på smör och salta. Tillaga i mitten av ugnen ca 45 min, ställ åt sidan till senare.
Vinägersky:
Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör tills det börjar få färg. Häll över vinäger och låt koka ihop ca 2 min. Tillsätt buljong och timjan, låt koka tills ca 3 dl återstår, ca 30 min. Sila såsen och red med majsstärkelse utrört i vatten till simmig konsistens, salta.
Jordärtskockskräm:
Skala jordärtskockorna, skär i mindre bitar och lägg i en kastrull. Täck med syrad grädde och vatten. Koka mjuka ca 30 min. Häll av jordärtskockorna och mixa till en slät puré med smöret.
Servering:
Värm resten av smöret till ca 140° i en kastrull och fritera de rostade jordärtskockorna ca 4 min och salta. Värm skyn på medelvärme. Skala och dela steklöken. Skiva köttet. Servera allt på t ex en stor skärbräda och ha vinägersky och jordärtskockskräm vid sidan av. Strö över flingsalt.
Arla Köket 4 2016/Årets Kock
Kommentarer
