Kocken tipsar - Sofia B Olsson
HAV & GURKA AV Sofia B Olsson
Sofia B Olsson, kökschef på vRÅ i Göteborg, bjuder på en förrätt från sin Japaninspirerade meny. Det är en vegetarisk rätt med jättemycket smak av hav, där flera av ingredienserna kommer från husets takodling. En passande förrätt till Sofias biffsallad!
INGREDIENSER
(4 portioner)
Emulsion
3 st äggulor
3 tsk risvinäger
5 dl matolja
20 st ostronblad
10 cm torkad sockertång, smulad
Salt
Gurka
2 st gurkor
12 st fröställningar från rädisa (alt. 12 st sockerärtor)
4 st ostronblad
0,5 dl kallpressad rostad sesamolja
0,5 dl vit soja
4 st stora shisoblad (alt. 12 små shisokrasse)
1 tsk havssalt
4 tsk rostade vita sesamfrön
10 cm torkad sockertång, smulad
GÖR SÅ HÄR
Emulsion
Börja med att göra majonnäs genom att lägga äggulorna och risvinäger i en bunke och blanda med mixerstav. Tillsätt 3 dl av matoljan droppvis tills majonnäsen gått ihop. Gör ostronbladsolja genom att mixa ostronblad, smulad tång och 2 dl av oljan. Tillsätt sedan ostronbladsoljan i majonnäsen. Ta lite åt gången, så att inte majonnäsen skär sig. Smaka av med salt. Lägg i en spritspåse.
Gurka
Hyvla 6 st långa, fina remsor av den ena gurkan. Använd en rotfruktsskalare eller en mandolin. Mixa resten av gurkan och sila till en fin gurkjuice. Blanda 1 dl gurkjuice med sesamolja och vit soja.
Rosta sesamfrön och smulad sockertång i en torr stekpanna.
Dela den andra gurkan på mitten och på längden, så att du får fyra lika stora bitar. Grilla bitarna med köttsidan nedåt tills de har fått tydliga grillmönster och mjuknat något. Salta gurkan och skär i sneda bitar. Dela ostronbladen på mitten.
Servering
Bygg upp rätten på tallrikar enligt bilden. Toppa med dressing, shiso samt sesamfrön och tång.
Kommentarer
