Grillrecept
Ogräs tar grillkvällen till nya höjder – fem recept på grilltillbehör med ogräs
Inför grillsäsongen slår ölvarumärket Falcon ett slag för trädgårdens ärkefiende ogräset, med initiativet ”Gräsligt gott”. Tillsammans med komikern och kocken Nisse Hallberg, har Falcon tagit fram en unik meny av ogräsrecept som ska inspirera svenskarna att skapa grillmagi med hjälp av ogräs.
Varje år fylls vårt naturliga skafferi på med hundratals ätbara växter, redo att plockas, tillagas och avnjutas. Där finns alla de svampar och bär som den svenska naturen har att erbjuda, men också växterna många föraktar: Ogräset. Oinbjudna gäster i rabatter, mellan stenplattor eller runt husknuten. Bland ogräsen finns flera växter som kan förhöja en sås, en sallad, en matolja eller en skål med snacks. Helt enkelt perfekta tillbehör till sommarens grillning. Därför lanserar Falcon Alkoholfri nu initiativet ”Gräsligt gott”, som går ut på att använda ogräs till grillningen.
För att visa hur ogräset kan ta grillkvällen till nya höjder har Falcon tagit hjälp av poddaren, komikern och före detta kocken Nisse Hallberg, som tagit fram sina bästa recept på grilltillbehör som tillagas med några av våra vanligaste ogräs.
– Odlingsintresset har ju som alla vet skjutit i höjden det senaste året, men samtidigt har alla inte möjlighet att odla från egen trädgård eller balkong. Däremot har vi alla tillgång till ogräset, och grillningen är ett perfekt sätt att visa hur det kan användas och det kan också vara svingott! Mötet mellan ogräsblad och grillmarinad har spännande kontraster, som jag tror kan göra många nyfikna, och med handen på hjärtat perfekt för oss som är lite slöa. Tanken är att recepten ska vara enkla för vem som helst att följa och laga, för om jag klarar det så gör ni det utan tvekan, säger Nisse Hallberg.
Här är Nisse Hallbergs ogräsrecept för grillkvällen
Blomsterbearnaise
Ett riktigt fint tillbehör till grillad fisk eller grillad grön sparris. Blomsterbearnaisen görs mer eller mindre som en vanlig bearnaise men istället för dragon så använder du vilda ogräsblommor som smaksättare. Väldigt gott och en fröjd för ögat.
Nässelchips med svampsalt
Ett ogräsigt alternativ till grillchips är de här frasiga nässelchipsen med svampsalt. De kan med fördel friteras dagen innan servering och är supergoda att doppa i en örtyoghurt eller hummus.
Marinad av ramslöksolja
Ramslöksoljan har massor av användningsområden att utforska. Du kan smaksätta den ytterligare på olika sätt och använda som marinad till kött, fisk eller kanske främst grönsaker, som är en riktig favorit.
Vildlöksrubb
Denna vildlöksrubb kan göras en gång och användas flitigt under hela grillsäsongen. Är perfekt till lite kraftigare grilldetaljer som exempelvis fläskkarré, där man vill få till en ordentlig karamellisering.
Sallad på primörgrönt med ramslöksdressing
Superhärlig grönsallad med allt det späda gröna som våren har att erbjuda. Tänk på att plocka de allra finaste skotten och bladen då ogräs kan bli lite väl potent när det fått växa till sig för mycket.
1. Blomsterbearnaise
Du behöver:
300 g smör
4 st äggulor
3 msk rödvinsvinäger
3 msk vatten
1 schalottenlök
1 krm salt
2 msk kamomillblommor
Före servering:
2 msk häggblommor
2 msk åkerviol
2 msk ramslöksblommor
Så gör du:
Smält & skira smöret.
Finhacka schalottenlöken och koka upp tillsammans med vinägern, vattnet och kamomillblommorna. Låt blandningen stå och dra tills den svalnat och sila av vätskan.
Blanda äggulorna, vinägerblandningen och salt över ett vattenbad. Värm försiktigt under konstant vispning tills blandningen tjocknar något och blir fluffig (ca 65 °C). Börja då tillsätta det skirade smöret lite i taget under vispning tills allt är inkorporerat.
Smaka av och tillsätt mer salt eller en skvätt vinäger efter egen smak.
Precis före servering vänder du i dina sköljda, plockade blommor i bearnaisen och serverar.
2. Nässelchips med svampsalt
Du behöver:
100 g grötris
300 g plockade, späda brännässlor
Vatten
Olja till fritering (typ neutral rapsolja)
1/2 dl flingsalt
1 dl torkad vildsvamp (typ trattkantarell och karljohansvamp)
1/4 krm svart tryffelolja
Så gör du:
NässelchipsKoka riset med dubbel volym vatten.
Låt det koka upp och sjud sedan på låg värme under lock.
När riset är mjukt och blandningen har texturen av gröt (ca 20 min) tillsätter du dina plockade och sköljda nässlor.
Värm under omrörning tills nässlorna minskat i volym, mjuknat och blandats med riset (ca 5 min).
Mixa blandningen i en blender eller matberedare tills den är helt slät.
Bred ut på ugnsplåtar med smörpapper (optimalt är silikonmattor om du har) och torka i ugnen med öppet spjäll på ca 60 °C över natten.
Värm oljan till 180 °C. Bryt dina chips till rätt storlek i förhållande till kastrullen du friterar i. (De tredubblar i storlek).
Fritera chipsen ett i taget med en pincett ca 30 sek på ena sidan, vänd sedan på chipsen och kör ytterligare ca 15 sek på andra sidan. Chipsen puffar upp fint precis som räkchips. Om du upplever att de inte puffar är temperaturen på oljan för låg, minst 180 °C behövs.
OBS. Var försiktig när du friterar hemma!
Svampsalt:
Mixa samman salt, torkad svamp & tryffelolja till en sandig konsistens och förvara sedan i en lufttät behållare. Går fint att använda till att smaksätta andra anrättningar också såsom grillad kyckling, risotto, helgrillad blomkål och dylikt.
3. Marinad av ramslöksolja
Du behöver:
300 g sköljda ramslöksblad
150 g bladspenat
200 g neutral rapsolja
100 g ramslöksblad
Havssalt
Så gör du:Värm oljan till ca 80 °C.
Lägg spenat och 300 g ramslöksblad i en blender, häll över den varma oljan och mixa på högsta hastigheten i ca 8 minuter.
Sila oljan genom en silduk och låt droppa igenom sakta.
Finhacka 100 g ramslöksblad och blanda ner i oljan när den svalnat
Smaka av med havssalt. Förvara marinaden i kyl för att bibehålla den fina gröna färgen.
4. Vildlöksrubb
Du behöver:
2 dl späda blad av löktrav
2 dl ramslöksblad
1 msk korianderfrö
1 msk svartpeppar
1 msk rårörsocker
1 msk vitlökspulver
1 msk torkad chili
1 msk flingsalt
Mortla först bladen tills de är nedbrutna, mortla sedan i de torkade kryddorna.
Bred ut på smörpapper och låt stå framme och torka på köksbänken över natten. Mortla blandningen ytterligare en gång och förvara sedan i en lufttät behållare.
5. Sallad på primörgrönt med ramslöksdressing
Du behöver:
Till salladen:
1 dl våtarv
1 dl späda röllekablad
2 dl ängssyra
2 dl späda maskrosblad
2 dl svinmålla
1 dl kirskål
1 dl ramslöksblommor
1 huvud valfri salladssort (typ ekbladsallad)
Dressing:
3 msk ramslöksolja
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
Salt
Så gör du:
Skölj allt ogräs noggrant och slunga ordentligt bort allt vatten.
Dressingen: blanda ramslöksolja med en god vinäger och lite dijonsenap.
Blanda salladen med dressingen precis före servering.
Foto: Falcon
