Kocken tipsar - Gustav Leonhardt
Vildsvinsrulle med gulärtsröra, inlagd saltgurka, rödkål, bakad lök och aioli komponerat Årets Kock-vinnaren Gustav Leonhardt
Årets Rätt 2022! Det är en vildsvinsrulle med ärtröra, saltgurka, rödkål, bakad lök och aioli. Bakom receptet står Årets Kock-vinnaren Gustav Leonhardt.
För fjärde gången i ordningen har vinnaren av Årets Kock fått i uppdrag att fram en ny, svensk matklassiker. ”Årets Rätt” är en maträtt som ska spegla sin samtid och kockens egen matlagningsfilosofi. Den ska vara klimatsmart, lagad på lättillgängliga råvaror och kunna serveras såväl hemma som på restaurang. Personligen tycker Gustav även att hans tunnbrödsrulle gör sig utmärkt på en utflykt i vildmarken.
– Eftersom jag vann Årets Kock med bland annat en vildsvinsrätt känns det extra kul att inspirera fler att använda vildsvin i sin matlagning, säger Gustav.
Recept – Vildsvinsrulle
INGREDIENSER
Vildsvinsrulle (4 portioner)
500 g vildsvinsfärs
150 g grädde
1 st gul lök
1 st ägg
Paprikakrydda (rökt)
Spiskummin
Kebabkrydda
Salt
Gulärtsröra
200 g Vreta gulärt (eller vanlig gulärta)
50 g rapsolja
2 msk sesampasta
Salt
Spiskummin
30 g rapsolja, kallpressad
Saltgurka
3 st snacksgurka
20 g ättika
40 g socker
60 g vatten
6 g kryddpeppar
Fyllning
1 knippe persilja
300 g rödkål
2 g salt
50 g vatten
30 gram äppelcidervinäger
2 g färska lagerblad
3 st gula lökar
Aioli
250 g rapsolja
1 st ägg
3 g dijonsenap
5 g vitvinsvinäger
1 st vitlöksklyfta
Salt
GÖR SÅ HÄR
Börja med vildsvinskebaben. Finhacka lök, blanda med färs och övriga ingredienser. Smaksätt färsblandningen med kryddorna. Forma till avlånga biffar och trä dem på spett. Grilla hårt eller stek i en stekpanna med mycket smör.
Blötlägg gulärtorna i ett dygn (om tiden är knapp, ta färdiga blötlagda kikärtor). Koka ärtorna i 15 minuter. Mixa övriga ingredienser med olja och smaka av.
Dela snacksgurkorna. Koka lag på övriga ingredienser till saltgurkan. Kyl lagen och häll över gurkan. Låt stå och dra i ca 10 minuter innan du häller bort lagen från gurkan. Gurkan mår bara bra av att stå längre i lagen.
Förbered fyllningen. Sätt ugnen på 200 grader. Plocka persiljan. Lägg in lökarna hela med skal i ugnen ca 20 min. Skala löken och skiva innanmätet. Koka salt, vinäger och vatten med lagerblad. Strimla kålen och häll lagen över kålen. Låt stå och dra till servering, då du silar bort lagen och kramar ur kålen.
Gör aiolin genom att mixa ägg med dijonsenap, vitlök, vinäger och en nypa salt. Använd gärna stavmixer. Tillsätt oljan i en tunn stråle medan du mixar, så du får en tjock och fin konsistens. Smaka av med mer salt och vinäger om det behövs.
Montering
Ta tunnbrödet och lägg på gulärtsröra. Toppa med rödkål, persilja, gul lök och saltgurka. Lägg i köttet och rulla ihop. Slå in i ett bakplåtspapper och njut!
