Kocken tipsar - Thomas Sjögren
STEKT ANKBRÖST MED JORDÄRTSKOCKA, PICKLAD FÄNKÅL & STEKSKY
Stekt ankbröst är en rätt som ofta förknippas med högtidliga middagar. Här är ett gott recept med jordärtskockor, picklad fänkål och steksky. Bakom receptet står Thomas Sjögren, vinnare av Årets Kock 2015 och Kockarnas kamp 2018.
INGREDIENSER
Anka (4 portioner)
4 st ankbröst
1 dl kycklingfond
1 st citron
1 st vitlöksklyfta
Jordärtskocka
600 g jordärtskocka
1 dl grädde
1 dl crème fraiche
1/5 dl matolja
Salt
Picklad fänkål
1 st fänkål
1,5 dl vatten
1 dl socker
0,5 dl ättika
GÖR SÅ HÄR
Sätt ugnen på 150 grader. Skär tunna snitt i skinnet på ankan och krydda med salt. Lägg ankan i en kall, rostfri stekpanna. Sätt pannan på medelvärme och stek tills skinnet blivit gyllenbrunt. Vänd ankan och stek den runt om. Lägg i vitlöksklyftorna i pannan och ös ankan med fettet. Ställ in pannan i ugnen och baka tills innertemperaturen uppnår 54 grader. Slå kycklingfonden i stekpannan och pressa i citronen. Smaka av steksskyn med salt. Skiva ankan tunt innan servering.
Jordärtskocka
Sätt ugnen på 180 grader. Lägg 12 st små jordärtskockor på en plåt med lite matolja och salt. Rosta skockorna i ugnen tills de är gyllenbruna och krispiga. Skala resterande skockor och koka dem i en kastrull med vatten. När skockorna är mjuka, häll av vattnet och slå på grädde och crème fraiche. Smaka av med salt.
Picklad fänkål
Koka upp socker, ättika och vatten. Hyvla fänkålen tunt. Lägg i fänkålen i den varma lagen och låt dra ca 2 timmar.
