Matcha mat & dryck
CALVADOS- OCH LÅNGPEPPARMARINERAD KALV MED HASSELBACKAD JORDÄRTSKOCKA OCH MOROT SAMT GRAVAD ÄGGULA OCH LÖKKRÄM
Vintips: Cono Sur Cabernet Sauvignon Carmenère EKO
INGREDIENSER
4 pers
- 0,7kg kalvfilé
- 0,5 dl Calvados
- 2 färska lagerblad
- 1 kvist färsk rosmarin
- 3 st långpeppar
- Salt
- 2 st schalottenlökar
- 1 msk smör
- 1,5 dl crème fraiche
- salt och peppar
- 12 st små fina jordärtskockor
- 8 st små fina morötter
- 125 g smör
- 0,5 dl ströbröd
- Salt och ramslökssalt – eller vanligt salt
- 4 st äggulor
- 1,5 dl strösocker
- 1,5 dl finsalt
- 4 dl småsallad
GÖR SÅ HÄR
Blanda salt och socker, häll i en låg, liten skål. Gör 4 fördjupningar med handen och placera äggulorna hela i groparna. Täck med plast (som inte får röra vid gulorna!) och låt stå kallt i 48 timmar.
Putsa kalvfilén, lägg den i en påse med fint strimlad rosmarin, färska lagerblad, krossad långpeppar samt salt och calvados. Låt ligga minst 2 timmar innan tillagning.
Stek eller grilla köttet på hög värme till fin färg. Sätt i stektermometer och sätt in i en ugn på 150 grader tills stektermometern visar på 55 grader. Låt köttet vila minst 30 min innan tranchering.
Tvätta morötterna och jordärtskockorna noggrant. Klyv dem på längden och skär skåror mkt tätt tvärs över rötterna. Lägg dem tätt i en ugnsform, hyvla på smöret så de täcks helt. Strö över ströbröd, salt och peppar (gärna ramslökssalt). Ställ in i 225-gradig ugn i ca 50 min tills rötterna fått fin färg och är helt mjuka. Ta gärna ut och ös med smöret några gånger.
Hacka löken fint och svetta den sedan i smör på låg värme tills den blivit genomskinlig och mjuk. Låt löken svalna. Mixa löken tills den är helt slät. Vispa crème fraichen fast och fluffig. Vänd försiktigt ner lök och kryddor.
Skiva köttet tunt och lägg upp med de ugnsbakade rötterna, äggulan, lökkrämen samt lite småsallad och servera!
Kock: Hanna Nilsson
Blogg: Matlagerskan
