Mat & Dryck
Bubbelguide – Mousserande vin eller äkta Champagne?
De senaste åren har efterfrågan på bubbelvin ökat markant. Idag är mångfalden större än vad den någonsin har varit. Bubbel finns i alla prisklasser, från billigt till svindyrt och från jordens alla hörn: Europa, Afrika, Nord- och SydAmerika, Asien, Australien och Nya Zeeland. Stilarna varierar med ursprung, druva och tillverkningssätt.
Lite förenklat skulle man kunna säga att det finns tre olika sätta att tillverka bubbelvin på. Och ska man peka på en enda orsak till varför bubbelviner varierar i kvalitet, så är det utan tvekan tillverkningssättet som skapar de stora skillnaderna. Ett vin gjort med den billiga kolsyrametoden blir aldrig lika bra och komplext som viner gjorda med den traditionella metoden.
Mousserande vin eller äkta Champagne?
Champagne är för många än idag ett generiskt namn för bubbelvin, oavsett vart det kommer ifrån och hur det är tillverkat. Om rätt ska vara rätt, så måste Champagne komma från vindistriktet Champagne. Om så inte är fallet så är det enkom ett mousserande vin. Med andra ord klassas allt bubbel som inte kommer från Champagne som mousserande vin. Vinländer med äldre vintraditioner, främst i Europa, har därför låtit uppfinna egna namn för dessa. Spumante är den italienska benämningen på mousserande vin. Spanjorerna i Katalonien kallar sitt bubbel för Cava och i Frankrike heter detsamma Cremant, om det inte kommer från Champagne.
Tre olika tillverkningssätt
Champagnemetoden, eller den traditionella metoden som den idag kallas, producerar utan tvekan de mest kvalitativa bubbelvinerna. En gång i tiden var det tillåtet att använda benämningen Champagnemetoden på etiketten för att kommunicera till konsumenten att vinet var gjort enligt denna metod. Men vinbönderna i Champagne kände sig missbrukade och hävdade med bestämdhet att man vilseledde konsumenten, vilket medförde att benämningen förbjöds. Idag används istället beskrivningar såsom Metod Traditionell och Metodo Classico.
Den traditionella metoden
Den traditionella metoden härstammar alltså från Champagne. Det är utan tvekan den ädlaste tillverkningsformen. Den går till enligt följande: Man producerar ett basvin på ca 10,5 till 11% alkohol. Vinet buteljeras tillsammans med en skvätt jäst och socker. Därefter försluts flaskan med en kronkapsyl. Inuti flaskan börjar jästen att äta av sockret och en andra jäsning uppstår. Under jäsningen bildas alkohol och kolsyra. Men eftersom kolsyran inte har någonstans att ta vägen, binds den upp i vinet. Själva jäsningen pågår i några veckor. Därefter lagras vinet på obestämd tid, beroende på vart det görs och producentens filosofi. I Champagne ska vinet lagras i minst 14 månader. Innan vinet kan säljas, måste det renas från de jästsediment som har blivit kvar i flaskan efter den andra jäsningen. Samma fällning bidrar till att ge vinet dess karaktär och är förklaringen till att karaktären brödig används för dessa viner. För att avlägsna jästsedimentet behöver det flyttas från flaskans ”mage” där det har landat eftersom flaskorna lagrats liggande. För att skaka loss fällningen placeras flaskorna i speciella ställ sk pupitres. Från helt horisontellt läge till att, under en veckas tid, flyttas till en vertikal ställning där flaskan hänger upp och nervänd. Därmed har jästfällningen samlats vid kapsylen. Nu flyttas flaskorna varsamt över till ett isbad, där toppen doppas. Isbadet gör att jästsedimentet bildar en ispropp vilken skjuts ut ur flaskan med hjälp av det tryck som den andra jäsningen åstadkommit i det att kapsylen får ett enkelt slag. Producenten behöver fylla på med en skvätt nytt vin. Och det är nu man avgör om vinet ska förbli torrt (sk Brut) eller om det ska tillsättas socker till vinet. Efter denna procedur försluts flaskan med den klassiska korken som säkras med hjälp av en grimma. Flaskan etiketteras och är därefter färdig att säljas. Bubbel gjort enligt den traditionella metoden kostar från 80 kr till flera tusen.
Charmat-metoden
Det går att förenkla den traditionella metoden genom att låta den andra jäsningen ske i en tank. Därmed krävs mindre arbete varför slutprodukten blir billigare. Metoden kallas för Cuvee Clos eller Charmat och innebär att man jäser en större volym, vanligtvis 10.000 liter, i en tank vilket självklart förenklar och effektiviserar produktionen. För att behålla kolsyran, som skapas i tanken, buteljeras vinet under tryck. Skillnaden mellan Charmat-metoden och den traditionella metoden är att vinet efter den andra jäsningen inte lagras på jästfällningen varför den klassiska brödigheten inte heller blir en del av smakprofilen. Dessutom får vinet en aning större och därmed mindre eleganta bubblor. Charmatvinet är billigare och ligger i prisspannet 50-80 kr.
Kolsyrametoden
Det absolut enklaste och billigaste sättet att tillverka ett bubbelvin är helt enkelt att tillsätta kolsyra till ett färdigt vin. Metoden används inte speciellt ofta eftersom resultatet blir högst mediokert. Kolsyran binds inte i vinet varför den snabbt försvinner ur glaset. Kolsyrametoden används främst på enkla, söta viner inte sällan gjorda på druvan Moscato.
Välj ditt bubbel efter tillfälle, mat och ekonomi. Som sagt, tumregeln är att ju dyrare desto bättre. Låt det väl smaka oavsett om det handlar om fest, födelsedag, bröllop, nyår eller middag hemma en helt vanlig måndag.
