Råder det idétorka kring vad det ska erbjudas på nyårskvällen? Här kommer en läcker tre-rätters meny som får det att vattnas i munnen även på den kräsne!

Tre rätter du hinner slänga ihop inför nyår och ändå glänsa, färdigt med dryckesmatchningar.
Vitlöksstekt ostronskivling med cirkulerat ägg, friterat kål, rotselleri och lagrad ost Dryckesrekommendation: Ett glas Champagne eller en härlig Riesling. Billecart-Salmon (7454) 379 kr / Leitz Eins Zwei Dry (5822) 99 kr

Stekt ankbröst med äppelpuré smaksatt med brynt smör, friterad brysselkål, mandel- och parmesanströssel, och råriven champinjon Dryckesrekommendation: En smakrik Côtes du Rhône! Lirac Les Chenaies (2214) 105 kr

Mandarinsorbet med kakaoinkokta fikon, vispad kanelpannacotta och kristalliserad choklad Dryckesrekommendation: En bra Tokaji. I matstudion erbjuder vi en late harvest Tokaji från Ungern som skördats på övermogen frukt för en rundare smak: Disznókó 2012 (2748) 109 kr

Receptet beräknat för 6 personer

Cirkulerat ägg med friterat kål, vitlöksstekt ostronskivling, rotselleri och lagrad ost

Vitlöksstekt ostronskivling

450g ostronskivling, strimlade

några droppar vinäger

olja och smör till stekning

vitlöksklyftor

salt och peppar

Metod: Stek svampen krispig i olja på hög värme. Sänk temperaturen och tillsätt smör och vitlöksklyftorna vid slutet av stekningen. Smaka av med salt, peppar och några droppar vinäger.

”Rotsellerispagetti”

300g rotselleri, skalad

Salt

Metod: Svarva rotselleri till ”spagetti” med hjälp av en svarv. Koka upp saltat vatten och doppa ner rotsellerispagettin snabbt i det kokande vattnet. Kyl. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och olivolja.

Picklad lök

1st silverlökar, små

1dl ättika

2dl socker

Metod: Skala och skiva löken tunt på mandolin. Koka upp ättika och socker, kyl. Slå den kalla lagen över löken i en vakuumpåse och vakuumera.

Cirkulerat ägg

6st ägg

salt

peppar

Metod: Cirkulera äggen i ett 65 gradigt vattenbad med hjälp av en cirkulator i 1 timme.

Friterad grönkål

4dl grönkål, plockade blad

Salt

Metod: Fritera grönkålen krispiga i en fritös. Lägg på papper och salta.

Garnering: Lagrad ost, finriven

Stekt ankbröst med äppelpuré smaksatt med brynt smör, friterat brysselkål, råriven champinjon och mandel- & parmesanströssel

Stekt ankbröst

3st ankbröst

Salt

Peppar

Olja och smör till stekning

Metod: Snitta ett rutmönster i ankfettet. Lägg den sedan med skinnsidan neråt i en kall stekpanna, använd en annan stekpanna för att lägga lite press på ankbrösten så den får en jämn stekyta. Vänd sedan brösten när skinnet blivit gyllenbrunt och fortsätt stekningen. Vid slutet av stekningen tillsätt smöret, salt och peppar. Baka sedan ankbrösten i ungen på 90 grader tills de fått en innertemperatur på 58 grader.

Äppelpuré

5st svenska äpplen

2dl brynt smör

Metod: Ställ ungen på 100 grader ånga. Ta bort kärnhuset på äpplena och dela dem i mindre bitar och lägg dem i en vacuumpåse tillsammans med det smälta brynta smöret. Vacuumera sedan påsen med hjälp av en vacuummaskin och ånga dem helt mjuka i ungen. Sila sedan bort det brynta smöret ifrån äpplena, men OBS att ni ska spara det brynta smöret till såsen! Mixa sedan äpplena till en slät puré.

Brynt smör och äppelsås

Brynt smör ifrån purén

Äppelmust

Citronjuice

Metod: Smaka upp det brynta smöret med äppelmusten och citronjuice.

Mandel- & parmesanströssel

75g mandel

25g tryffel

Några droppar tryffelolja

Salt

Metod: Ställ ungen på 180 graders varmluft. Rosta därefter mandlarna i ungen tills de blivit gyllenbruna, det tar ca 6-9 min. Låt dem sedan kylas ner. Riv parmesanen med hjälp av ett microplane och lägg de i en bunke. Mixa mandlarna till ett fint strössel och blanda ner det i den rivna parmesanen. Smaka av med lite salt och tryffelolja.

Friterat brysselkål

12st brysselkål

Olja till fritering

Salt

Metod: Ställ fritösen på 180 grader. Skala bort dem yttersta bladen på brysselkålen och fritera sedan vid service brysselkålen gyllenbruna, smaka av med salt.

Garnering: Råhyvlade champinjoner
Mandarinsorbet med kakaoinkokta fikon, vispad kanel pannacotta och kristalliserad choklad.

Mandarin sorbet

500g mandarinpuré

50g socker

100g vatten

1st gelatinblad

1msk yuzujuice

Metod: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda socker och vatten och låt koka upp. Vispa sedan i gelatinbladet i den varma sockerlagen. Blanda till slut ner mandarinpurén och yuzujuicen. Kör därefter sorbeten i en glassmaskin till en passande konsistens.

Vispad kanel pannacotta

175g grädde

½ st kanelstång

1st gelatinblad

30g socker

Metod: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda sedan resterande ingredienser i en kastrull och låt det koka upp. Mixa sedan sönder kanelstången med hjälp av en stavmixer för att få ut mer smak av kanelen. Vispa ner gelatinbladen och sila smeten, och ställ in den i kylen. Vid servering så vispa upp pannacottan till en fluffig kräm.

Kakakoinkokta fikon

6st torkade fikon

75g vatten

10g kakao

12g socker

Skal ifrån 1 apelsin

Metod: Dela fikonen på 4. Blanda vatten, kakao och socker i en kastrull och koka upp, reducera sedan ner lagen tills hälften återstår och dra det ifrån spisen. Vänd ner fikonen och apelsinskalet och låt de stå fram till servering.

Kristalliserad choklad

110g vatten

100g socker

75g choklad

Metod: Smält chokladen i ett vattenbad och ställ åt sidan. Blada socker och vatten i en kastrull och låt det koka upp till 148 grader. Vispa sedan i sockerlagen i den smälta chokladen och fortsätt vispa tills chokladen ”kristalliseras” och blir ett fint strössel.

Peter Bedoire
Restaurangchef NOGA matstudio
Mat & Dryck Mygate Magazine 

redaktionen@mygatemagazine.se 

The post Menytips för nyårsmiddagen med vinmatchning appeared first on Mygate Magazine.

Extremt fräsch med toner av päron och gröna äpplen i mängder! Man nästan översköljs av den friska och extremt smakrika fräschören. Perfekt till den varma sommardagen. I studion körde vi en lättbakad pilgrimsmussla med granité på gröna äpplen. De iskalla äpplena satt som en skräddarsydd långhandske till bubblet i glaset. Fantastiskt!

Mercier är ett av de äldst etablerade vinhusen i Épernay och de ursprungliga rättighetsinnehavaren till namnet Dom Pérignon. Rättigheterna såldes till Moët et Chandon 1927 och jag misstänker att det var här någonstans som ödet avgjordes att Moët skulle komma att bli ett av de mest kända vinhusen i världen, medan Mercier förblev lite mer av ett lokalt fenomen. Jag hade en förundrad studiobesökare med stort Champagneintresse vid vår senaste Champagneonsdag som utbrast: “Jag trodde inte att man kunde få tag på Mercier utanför Épernay!!!”

Visst kan man det. Finns att beställa på Systembolaget för 267 kr (77320)

Peter Bedoire
Restaurangchef NOGA Matstudio
Mat- & dryckestedaktör Mygatemagazine.se

redaktionen@mygatemagazine.se

The post Mercier Brut appeared first on Mygate Magazine.

Restaurangchef NOGA Matstudio

The post Bergström – Härliga sommarbär med kompletterande örtig kanel appeared first on Mygate Magazine.

Mat- & dryckesredaktör Mygatemagazine.se

Restaurangchef NOGA matstudio

The post Paul Goerg Premier Cru Rosé Brut appeared first on Mygate Magazine.

För drygt 10 år sedan var de alkoholfria alternativen på krogen begränsade till läsk/juice eller alkoholfritt vin som inte smakade prinsesstårta. Idag har det blivit populärt att dricka alkoholfritt och kraven är högre. Det ska inte bara finnas både vin och öl  och juicer som alkoholfria alternativ, det ska smaka bra också!

Alain är förmodligen den främsta i Frankrike (världen??) vad gäller alkoholfri dryck med tydligt ursprung som verkligen jobbar kvalitativt med råvaran! Alain började laborera med dryckerna 1993 och fyra år senare kunde han lansera sina första drycker för kommersiellt bruk. Han jobbar med kontrakterade odlare i framförallt Frankrike och anser att råvaran är som bäst enbart i säsong varför han har en bred portfölj med varierad tillgång under året. För oss är det ett kvalitetstecken och en sund prioritering att man inte alltid kan erbjuda hela sortimentet! Oavsett om råvaran kommer från Frankrike eller Afrika redovisar Alain Milliat tydligt vilket ursprung råvaran har. Frukten tvättas, selekteras, krossas och pressas i rumstemperatur varpå en lätt filtrering genom kieselgur och cellulosa och hastig pastörisering äger rum vilket ger en hållbarhet på 24 månader efter buteljering.  Efter tvättning, selektering, och krossning, balanserar han drycken med vatten, socker och citronsyra (från citron). För att förhindra oxidering av vissa frukter tillsätter Alain ibland askorbinsyra (C-vitamin). Därefter pastöriseras och buteljeras drycken. Grand Cru-jus helt enkelt!

Min absoluta favorit som vi också erbjuder i matstudion är denna roséjuice på cabernetdruva. Tyvärr finns inte dessa tillgängliga på Systembolaget utan man får ta kontakt direkt med Dryck Sthlm. Passa på att tacka dom för att dom finns!http://drycksthlm.se/

Peter Bedoire

Restaurangchef NOGA Matstudio

Mat- & dryckesredaktör Mygatemagazine

The post Jus de Raisin Rosé Cabernet – Peter Bedoire appeared first on Mygate Magazine.

För att få till ett riktigt smakrikt kött föreslår jag att man använder grillrub, d.v.s. en kryddblandning som man masserar in i köttet en stund innan grillning. Det finns flera olika att köpa ute butikerna men roligare är det att mixa ihop en själv!

Till grillat är jag rätt bestämd med att det ska vara ugnsgrillade rotfrukter blandade med vitlök, salt, peppar, och lite schysta örter. Jag tror inte det finns något bättre! Sen en härlig sås, som chili-béarnaise, eller en hederlig tsatziki så är man hemma!

Jag föredrar ett vitt vin när jag grillar, och då ska det vara ett med tydlig ekfatskaraktär så man blir lite glad redan vid första munnen. För att det ska funka med vitt vin till köttet tycker jag det är bra om man håller sig till ljust kött, och då helst fläsk. En helgrillad filé, eller benfria kotletter är aldrig dumt.

Här kommer ett recept direkt från matstudion:

Grillrub
Blanda mer eller mindre lika delar av:

• Spiskummin
• Lagerblad (malda)
• Korianderfrö
• Kummin
• Svartpeppar
• Muscavadosocker
• Chilipulver
• Rökt paprikapulver
• Fänkålsfrö
• Torkad ingefära

Tillbehör:
Klyfta potatis, palsternacka, morot, och lök. Blanda med olja, vitlök, salt, peppar, örter och tryck in det i ugnen på 200 grader i 20 minuter eller tills rotfrukterna fått fin färg. Glöm inte att röra runt blandningen så att tillagningen blir jämn!

Vintips!
Ekfatslagrad Chardonnay är mer eller mindre alltid ett säkert kort när man ska välja vitt vin till grillat. För en billig peng kan man hitta en hel del prisvärda alternativ. Med det i bakhuvudet skickar jag ut er på egen hand att botanisera bland chardonnayflaskorna på systemet, och ger er ett alternativ.

Bellingham, The Old Orchards Chenin Blanc 2014 är en Chenin-blandning från sydafrika med hasselnötig fatkaraktär, och smöriga toner av vanilj för bara 105 kr.
Artikelnummer 2051

Personligen går jag loss på vitviner med ännu mer karaktär, och är du villig att lägga lite mer på ett riktigt bra vin så har jag vinet för dig denna säsong!

Chassagne-Montrachet 2012, en vit pärla från Bourgogne för 369 kr
Rostade fattoner och smöriga nötter i härlig balans med frukten och mineraliteten. Man blundar och slutar tänka.
Artikelnummer 5648

Peter Bedoire
Mat- & dryckesredaktör på MyGate Magazine
och restaurangchef på NOGA matstudio.

The post Grillat är gott appeared first on Mygate Magazine.