Peter Bedoire Mat & Dryck
Menytips för nyårsmiddagen med vinmatchning
Råder det idétorka kring vad det ska erbjudas på nyårskvällen? Här kommer en läcker tre-rätters meny som får det att vattnas i munnen även på den kräsne!
-
- Billecart-Salmon (7454)
-
- Leitz Eins Zwei Dry (5822)
-
- Lirac Les Chenaies (2214)
Tre rätter du hinner slänga ihop inför nyår och ändå glänsa, färdigt med dryckesmatchningar.
Vitlöksstekt ostronskivling med cirkulerat ägg, friterat kål, rotselleri och lagrad ost Dryckesrekommendation: Ett glas Champagne eller en härlig Riesling. Billecart-Salmon (7454) 379 kr / Leitz Eins Zwei Dry (5822) 99 kr
Stekt ankbröst med äppelpuré smaksatt med brynt smör, friterad brysselkål, mandel- och parmesanströssel, och råriven champinjon Dryckesrekommendation: En smakrik Côtes du Rhône! Lirac Les Chenaies (2214) 105 kr
Mandarinsorbet med kakaoinkokta fikon, vispad kanelpannacotta och kristalliserad choklad Dryckesrekommendation: En bra Tokaji. I matstudion erbjuder vi en late harvest Tokaji från Ungern som skördats på övermogen frukt för en rundare smak: Disznókó 2012 (2748) 109 kr
Receptet beräknat för 6 personer
Cirkulerat ägg med friterat kål, vitlöksstekt ostronskivling, rotselleri och lagrad ost
Vitlöksstekt ostronskivling
450g ostronskivling, strimlade
några droppar vinäger
olja och smör till stekning
vitlöksklyftor
salt och peppar
Metod: Stek svampen krispig i olja på hög värme. Sänk temperaturen och tillsätt smör och vitlöksklyftorna vid slutet av stekningen. Smaka av med salt, peppar och några droppar vinäger.
”Rotsellerispagetti”
300g rotselleri, skalad
Salt
Metod: Svarva rotselleri till ”spagetti” med hjälp av en svarv. Koka upp saltat vatten och doppa ner rotsellerispagettin snabbt i det kokande vattnet. Kyl. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och olivolja.
Picklad lök
1st silverlökar, små
1dl ättika
2dl socker
Metod: Skala och skiva löken tunt på mandolin. Koka upp ättika och socker, kyl. Slå den kalla lagen över löken i en vakuumpåse och vakuumera.
Cirkulerat ägg
6st ägg
salt
peppar
Metod: Cirkulera äggen i ett 65 gradigt vattenbad med hjälp av en cirkulator i 1 timme.
Friterad grönkål
4dl grönkål, plockade blad
Salt
Metod: Fritera grönkålen krispiga i en fritös. Lägg på papper och salta.
Garnering: Lagrad ost, finriven
Stekt ankbröst med äppelpuré smaksatt med brynt smör, friterat brysselkål, råriven champinjon och mandel- & parmesanströssel
Stekt ankbröst
3st ankbröst
Salt
Peppar
Olja och smör till stekning
Metod: Snitta ett rutmönster i ankfettet. Lägg den sedan med skinnsidan neråt i en kall stekpanna, använd en annan stekpanna för att lägga lite press på ankbrösten så den får en jämn stekyta. Vänd sedan brösten när skinnet blivit gyllenbrunt och fortsätt stekningen. Vid slutet av stekningen tillsätt smöret, salt och peppar. Baka sedan ankbrösten i ungen på 90 grader tills de fått en innertemperatur på 58 grader.
Äppelpuré
5st svenska äpplen
2dl brynt smör
Metod: Ställ ungen på 100 grader ånga. Ta bort kärnhuset på äpplena och dela dem i mindre bitar och lägg dem i en vacuumpåse tillsammans med det smälta brynta smöret. Vacuumera sedan påsen med hjälp av en vacuummaskin och ånga dem helt mjuka i ungen. Sila sedan bort det brynta smöret ifrån äpplena, men OBS att ni ska spara det brynta smöret till såsen! Mixa sedan äpplena till en slät puré.
Brynt smör och äppelsås
Brynt smör ifrån purén
Äppelmust
Citronjuice
Metod: Smaka upp det brynta smöret med äppelmusten och citronjuice.
Mandel- & parmesanströssel
75g mandel
25g tryffel
Några droppar tryffelolja
Salt
Metod: Ställ ungen på 180 graders varmluft. Rosta därefter mandlarna i ungen tills de blivit gyllenbruna, det tar ca 6-9 min. Låt dem sedan kylas ner. Riv parmesanen med hjälp av ett microplane och lägg de i en bunke. Mixa mandlarna till ett fint strössel och blanda ner det i den rivna parmesanen. Smaka av med lite salt och tryffelolja.
Friterat brysselkål
12st brysselkål
Olja till fritering
Salt
Metod: Ställ fritösen på 180 grader. Skala bort dem yttersta bladen på brysselkålen och fritera sedan vid service brysselkålen gyllenbruna, smaka av med salt.
Garnering: Råhyvlade champinjoner
Mandarinsorbet med kakaoinkokta fikon, vispad kanel pannacotta och kristalliserad choklad.
Mandarin sorbet
500g mandarinpuré
50g socker
100g vatten
1st gelatinblad
1msk yuzujuice
Metod: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda socker och vatten och låt koka upp. Vispa sedan i gelatinbladet i den varma sockerlagen. Blanda till slut ner mandarinpurén och yuzujuicen. Kör därefter sorbeten i en glassmaskin till en passande konsistens.
Vispad kanel pannacotta
175g grädde
½ st kanelstång
1st gelatinblad
30g socker
Metod: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda sedan resterande ingredienser i en kastrull och låt det koka upp. Mixa sedan sönder kanelstången med hjälp av en stavmixer för att få ut mer smak av kanelen. Vispa ner gelatinbladen och sila smeten, och ställ in den i kylen. Vid servering så vispa upp pannacottan till en fluffig kräm.
Kakakoinkokta fikon
6st torkade fikon
75g vatten
10g kakao
12g socker
Skal ifrån 1 apelsin
Metod: Dela fikonen på 4. Blanda vatten, kakao och socker i en kastrull och koka upp, reducera sedan ner lagen tills hälften återstår och dra det ifrån spisen. Vänd ner fikonen och apelsinskalet och låt de stå fram till servering.
Kristalliserad choklad
110g vatten
100g socker
75g choklad
Metod: Smält chokladen i ett vattenbad och ställ åt sidan. Blada socker och vatten i en kastrull och låt det koka upp till 148 grader. Vispa sedan i sockerlagen i den smälta chokladen och fortsätt vispa tills chokladen ”kristalliseras” och blir ett fint strössel.
Peter Bedoire
Restaurangchef NOGA matstudio
Mat & Dryck Mygate Magazine
