Råder det idétorka kring vad det ska erbjudas på nyårskvällen? Här kommer en läcker tre-rätters meny som får det att vattnas i munnen även på den kräsne!

Tre rätter du hinner slänga ihop inför nyår och ändå glänsa, färdigt med dryckesmatchningar.
Vitlöksstekt ostronskivling med cirkulerat ägg, friterat kål, rotselleri och lagrad ost Dryckesrekommendation: Ett glas Champagne eller en härlig Riesling. Billecart-Salmon (7454) 379 kr / Leitz Eins Zwei Dry (5822) 99 kr

Stekt ankbröst med äppelpuré smaksatt med brynt smör, friterad brysselkål, mandel- och parmesanströssel, och råriven champinjon Dryckesrekommendation: En smakrik Côtes du Rhône! Lirac Les Chenaies (2214) 105 kr

Mandarinsorbet med kakaoinkokta fikon, vispad kanelpannacotta och kristalliserad choklad Dryckesrekommendation: En bra Tokaji. I matstudion erbjuder vi en late harvest Tokaji från Ungern som skördats på övermogen frukt för en rundare smak: Disznókó 2012 (2748) 109 kr

Receptet beräknat för 6 personer

Cirkulerat ägg med friterat kål, vitlöksstekt ostronskivling, rotselleri och lagrad ost

Vitlöksstekt ostronskivling

450g ostronskivling, strimlade

några droppar vinäger

olja och smör till stekning

vitlöksklyftor

salt och peppar

Metod: Stek svampen krispig i olja på hög värme. Sänk temperaturen och tillsätt smör och vitlöksklyftorna vid slutet av stekningen. Smaka av med salt, peppar och några droppar vinäger.

”Rotsellerispagetti”

300g rotselleri, skalad

Salt

Metod: Svarva rotselleri till ”spagetti” med hjälp av en svarv. Koka upp saltat vatten och doppa ner rotsellerispagettin snabbt i det kokande vattnet. Kyl. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och olivolja.

Picklad lök

1st silverlökar, små

1dl ättika

2dl socker

Metod: Skala och skiva löken tunt på mandolin. Koka upp ättika och socker, kyl. Slå den kalla lagen över löken i en vakuumpåse och vakuumera.

Cirkulerat ägg

6st ägg

salt

peppar

Metod: Cirkulera äggen i ett 65 gradigt vattenbad med hjälp av en cirkulator i 1 timme.

Friterad grönkål

4dl grönkål, plockade blad

Salt

Metod: Fritera grönkålen krispiga i en fritös. Lägg på papper och salta.

Garnering: Lagrad ost, finriven

Stekt ankbröst med äppelpuré smaksatt med brynt smör, friterat brysselkål, råriven champinjon och mandel- & parmesanströssel

Stekt ankbröst

3st ankbröst

Salt

Peppar

Olja och smör till stekning

Metod: Snitta ett rutmönster i ankfettet. Lägg den sedan med skinnsidan neråt i en kall stekpanna, använd en annan stekpanna för att lägga lite press på ankbrösten så den får en jämn stekyta. Vänd sedan brösten när skinnet blivit gyllenbrunt och fortsätt stekningen. Vid slutet av stekningen tillsätt smöret, salt och peppar. Baka sedan ankbrösten i ungen på 90 grader tills de fått en innertemperatur på 58 grader.

Äppelpuré

5st svenska äpplen

2dl brynt smör

Metod: Ställ ungen på 100 grader ånga. Ta bort kärnhuset på äpplena och dela dem i mindre bitar och lägg dem i en vacuumpåse tillsammans med det smälta brynta smöret. Vacuumera sedan påsen med hjälp av en vacuummaskin och ånga dem helt mjuka i ungen. Sila sedan bort det brynta smöret ifrån äpplena, men OBS att ni ska spara det brynta smöret till såsen! Mixa sedan äpplena till en slät puré.

Brynt smör och äppelsås

Brynt smör ifrån purén

Äppelmust

Citronjuice

Metod: Smaka upp det brynta smöret med äppelmusten och citronjuice.

Mandel- & parmesanströssel

75g mandel

25g tryffel

Några droppar tryffelolja

Salt

Metod: Ställ ungen på 180 graders varmluft. Rosta därefter mandlarna i ungen tills de blivit gyllenbruna, det tar ca 6-9 min. Låt dem sedan kylas ner. Riv parmesanen med hjälp av ett microplane och lägg de i en bunke. Mixa mandlarna till ett fint strössel och blanda ner det i den rivna parmesanen. Smaka av med lite salt och tryffelolja.

Friterat brysselkål

12st brysselkål

Olja till fritering

Salt

Metod: Ställ fritösen på 180 grader. Skala bort dem yttersta bladen på brysselkålen och fritera sedan vid service brysselkålen gyllenbruna, smaka av med salt.

Garnering: Råhyvlade champinjoner
Mandarinsorbet med kakaoinkokta fikon, vispad kanel pannacotta och kristalliserad choklad.

Mandarin sorbet

500g mandarinpuré

50g socker

100g vatten

1st gelatinblad

1msk yuzujuice

Metod: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda socker och vatten och låt koka upp. Vispa sedan i gelatinbladet i den varma sockerlagen. Blanda till slut ner mandarinpurén och yuzujuicen. Kör därefter sorbeten i en glassmaskin till en passande konsistens.

Vispad kanel pannacotta

175g grädde

½ st kanelstång

1st gelatinblad

30g socker

Metod: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda sedan resterande ingredienser i en kastrull och låt det koka upp. Mixa sedan sönder kanelstången med hjälp av en stavmixer för att få ut mer smak av kanelen. Vispa ner gelatinbladen och sila smeten, och ställ in den i kylen. Vid servering så vispa upp pannacottan till en fluffig kräm.

Kakakoinkokta fikon

6st torkade fikon

75g vatten

10g kakao

12g socker

Skal ifrån 1 apelsin

Metod: Dela fikonen på 4. Blanda vatten, kakao och socker i en kastrull och koka upp, reducera sedan ner lagen tills hälften återstår och dra det ifrån spisen. Vänd ner fikonen och apelsinskalet och låt de stå fram till servering.

Kristalliserad choklad

110g vatten

100g socker

75g choklad

Metod: Smält chokladen i ett vattenbad och ställ åt sidan. Blada socker och vatten i en kastrull och låt det koka upp till 148 grader. Vispa sedan i sockerlagen i den smälta chokladen och fortsätt vispa tills chokladen ”kristalliseras” och blir ett fint strössel.

Peter Bedoire
Restaurangchef NOGA matstudio
Mat & Dryck Mygate Magazine 

redaktionen@mygatemagazine.se 

The post Menytips för nyårsmiddagen med vinmatchning appeared first on Mygate Magazine.

-Ja, det går lika bra som att dricka vitt vin till kött bara man anpassar vinet till den mat man ska äta. Precis som ett vitt vin till kött ska vara kraftigare och rundare så ska det röda vinet till fisk vara lättare utan utmärkande tanniner och stark ekad karaktär. Snegla gärna åt Italien som i många fall kan erbjuda röda viner med syltig frukt, men även Frankrike har ett riktigt bra alternativ i Beaujolais. Även övriga delar av världen har många spännande alternativ att erbjuda som t.ex en lättare Pinot Noir från Nya Zeeland eller Australien.

På den italienska sidan har vi rätt stort utbud av passande viner, men kika gärna lite extra åt Valpolicella, och varför inte Masi Valpolicella Bonacosta, bärig av både blåbär och körsbär med en lätt smekning av örtig lakrits (95 kr på Systemet, artikelnummer 6998).

En schyst Beaujolais finner man i Beaujolais-Villages, en 100% Gamay druva från George du Boeuf i Bourgogne. En ungdomlig, bärig historia med inslag av skogsbär och färska örter (artikelnummer 5003 på Systembolaget, för överkomliga 79 kr). För några slantar till kan jag gå i god för en personlig favorit i klassen ”fiskanpassade rödviner”: Bourgogne, Cuvée Margot (artikelnummer 5447, 154 kr). Även denna är bärig av skogshallon, men även lingon och kryddor med inslag av muskot. Stekt fisk till den och vi är hemma!

Från Australien tycker jag man någon gång ska testa Paracombe Pinot Noir till just fisk (artikelnummer 90241, 179 kr) då den är något mer nyanserad i sin bärighet av kryddade skogshallon, körsbär och vinbär med en lätt anstrykning av vanilj.

Stek fisken, och krydda den så att den verkligen får smak! Det finns väl inget tråkigare än en intetsägande vitfisk.

Ett annat sätt att få rödvin att matcha fisk är givetvis att anpassa receptet lite mer till drycken, istället för tvärtom. Det här är något som är i ropet och som kockar på hög gastronomisk nivå hänger sig friskt åt. Senast såg vi det på prinsbrölloppet där den stekta gösen serverades med karamelliserad créme fraiche och rökt smör för att oklanderligt matcha den Pinot Noir som serverades till. Innan dess kunde vi även se det på Nobelmenyn 2013 där det serverades en havskräftfylld piggvarskupol med brynt smör samt en sås som bestod av två delar havskräftsås och en del rödvinssås. Visserligen var piggvaren ett mästerverk men även en hemmakock kan använda sig av knepen som mästerkockarna använder sig av för att förhöja upplevelsen.

Att bryna smör är busenkelt! Låt smöret ligga i pannan till det smält helt och låt det sedan stå och sjuda försiktigt under uppsikt tills det fått en gyllenbrun färg. Det är lätt att bränna smöret, så var försiktig. Detta ska du med fördel hälla över din stekta fisk innan servering då det ger fisken en lätt karamelligt nötig karaktär. Testa vinet som serverades under Nobelmiddagen: Château L’Hospitalet från Languedoc (#73142, 159 kr). Vi pratar svarta vinbär, plommon, peppar, och även om den är fruktig så behövs det en smakrik sås till fiskrätten för att det här ska gå hem på riktigt. Prova dig fram: brynt kål är gott till fisk och går utmärkt att göra sås på, eller varför inte prova att ge dig på såsblandningen angiven ovan från Nobelmiddagen?

Peter Bedoire
Restaurangchef NOGA matstudio
Mat- & dryckesredaktör Mygate Magazine

redaktionen@mygatemagazine.se

The post Kan man dricka rött vin till fisk? appeared first on Mygate Magazine.

Restaurangchef NOGA Matstudio

The post Bergström – Härliga sommarbär med kompletterande örtig kanel appeared first on Mygate Magazine.

Under många år var det mer eller mindre praxis I Österrike att dricka nyproducerade viner nästan på en gång, vilket medförde att vita viner ofta var extremt höga i syran. Befann man sig i Österrike och bad om ett något äldre vin fick man mest en konstig blick. Det fanns inga äldre viner då alla viner dracks upp ett par månader efter produktion, berättar Tomas Klinger för oss medan vi läppjar på de fem första glasen av de totalt tretton viner vi ska få smaka. Vi sitter på Restaurang Portal, Klas Lindbergs (Årets Kock 2012) nyöppnade krog på St. Eriksplan. På tallriken har vi plockad kungskrabba med vitlök, persilja och smör och i glasen tre Grüner Veltliner och två Riesling som alla kommer från vingården Bründlmayer i Österrike. Det är fem glas av äppelfrisk fräschör som dansar lekande lätt i gommen tillsammans med kungskrabban som är okomplicerat vällagad. Det är en tacksam rätt att matcha vitt vin till men var jag tvungen att välja något av glasen står det mellan 4:an och 5:an.

1. Langenloiser Grüner Veltliner 2015, ny årgång (art.nr:2910, 129 kr)
2. Kamptaler Terrassen Grüner Veltliner 2015, ny årgång (art.nr:70327, 155 kr)
3. Grüner Veltliner Alte Reben Kamptal 2014, lansering 2/9 (art.nr:95029, 249 kr)
4. Riesling Heiligenstein 1 Kamptal 2015, lansering 2/9 (art.nr:95456, 225 kr)
5. Riesling Heiligenstein 1 Lyra Kamptal Reserve 2015

Medan de fem vita glasen byts ut mot fem nya vita berättar Klas Lindberg att förrätten med kungskrabban har visat sig vara omåttligt populär ända sedan premiäröppningen i början av augusti och att det går ut ca 60 portioner varje kväll. Vi följer upp med kalvinnanlår, kål, kantareller och färskpotatis. Våra glas har fyllts på med fem olika årgångar av Grüner Veltliner Käferberg och är en uppvisning i vad som är möjligt att göra med Grüner om man besitter Bründlmayers passion och kompetens.

1. Grüner Veltliner Käferberg 1 Kamptal Reserve 2015
2. Grüner Veltliner Käferberg 1 Kamptal Reserve 2014
3. Grüner Veltliner Käferberg 1 Kamptal Reserve 2013
4. Grüner Veltliner Käferberg 1 Kamptal Reserve 2012
5. Grüner Veltliner Käferberg 2002 (Qualitätswein, Kamptal)

Det är en regnbåge för smaklökarna från de allra friskaste i 1:an till den böljande sötman i 5:an som av förklarliga skäl bär benämningenQualitätswein. Här är vi så långt man bara kan komma från de syrabelastade ungvinerna Österrike en gång var känt för. Min fristående favorit på bordet är 4:an, och jag skulle lätt kunna tillbringa en helkväll i sällskap med denna, men kalven framför mig har en fräsch syra som inte alls kräver mer rundör än det 2:an har att erbjuda. Den andra omgången av vita byts ut mot tre röda.

1. Zweigelt Reserve 2012, lansering 2/9 (art.nr:95467, 199 kr)
2. Blauburgunder Dechant 2014 (Qualitätswein, Niederösterreich)
3. Pinot Noir Reserve 2013 (Qualitätswein, Niederösterreich)

Nu sätts deras nysläpp av Zweigelt på prov när dom ger sig I kast med att jämföra den med två smakrika Pinot Noir, eller Blauburgunder som är ett vanligare namn i Österrike. Jag är förvånad. Jag som vanligtvis brukar säga att Zweigelt nog kan vara bra men inte fantastisk har hittat en ny kärlek. Österrikes två populäraste rödvinsdruvor Zweigelt och Blaufränkisch har strålat samman som dom ofta gör och skapat denna virvelvind av körsbär, kakao, fat och framför allt lakrits. Omvärlden försvinner nån minut när smakerna sköljer upp i min gom och jag slutar prata med mitt bordssällskap. Förlåt. Efter provningen bjuder Klas Lindberg på fyllda hallon till kaffet och jag får även tillfälle att byta ett par ord med Thomas Klinger. Det har varit en lunch med smaker i symbios som jag tackar både Portal och Bründlmayer för. Jag kommer att följa äventyret Portal med spänning, men först ska jag se till att jag har några Zweigelt i säkert förvar hemma.

Peter Bedoire

Restaurangchef NOGA Matstudio

Mat- & dryckesredaktör MygateMagazine.se

The post Bründlmayers lunchprovning på Portal appeared first on Mygate Magazine.

Vår egna Jonas Karlsson gick vidare som direktfinalist i Årets Kock 2016 med sin kreation på Svenskt lamm, gula ärtor, lök, kål och örter. ”Vi har en tydlig vinnare!” kunde man höra Fredrik Eriksson säga under prisutdelningen i Karlstad och det kändes inte som några oklarheter när jag fick nöjet att äta maten under upplagningarna på NOGA Matstudio. Det är en anrättning i symbios kring både smak och textur och man vill helt enkelt inte sluta äta. Till lammet vill jag rekommendera Mas de Libian Khazan, Rhône, Frankrike art.nummer 70961 på Systembolagets beställningssortiment. Det är ett extremt bra och prisvärt vin – för 159 kr får du en biodymaniskt odlad robust och krallig fransos framodlad av ren familjekärlek. Systrarna Thibon-Macagno driver de biodynamiska odlingarna som plöjs av arbetshästen Nestor. Även om du inte har möjlighet att njuta av just denna lammrätt så råder jag dig att köpa Khazan nästa gång det blir lamm till middag.

Peter Bedoire

Mat- & dryckesredaktör Mygatemagazine

Restaurangchef NOGA Matstudio

The post Jonas Karlsson går till final i Årets Kock 2016 appeared first on Mygate Magazine.