Vardagslyx deluxe med extra allt – ja, en enkel kotlett kan bli till det bästa i livet.
Lite brynta toner från kotletten ger Bollinger Rosés fyllighet en match,
och champagnens syra balanseras av den krämiga och lätt syrliga potatisen.

Ingredienser:

4 fläskkotletter à ca 220 g
200 g rödbetor
salt, olivolja och smör
potatisstomp med
fetaost och dill
300 g färskpotatis
1 1/2 dl crème fraiche
100 g fetaost
1 msk dill, finhackad
salt

Gör så här:

Koka betorna i saltat vatten tills de är genommjuka. Skölj dem
därefter i kallt vatten och dra bort skalet. Dela betorna och lägg dem
i en kastrull med lite olja och flingsalt. Värm upp betorna före
servering.
potatisstomp med fetaost och dill: Skala potatisen och koka den
mjuk i saltat vatten; häll därefter av vattnet. Tillsätt crème fraiche
och smula ner fetaosten. Koka upp och gaffelmosa potatisen lite lätt.
Smaka av med salt och blanda ner dillen.
servering: Värm en stekpanna till medelvärme. Salta fläskkotletten
och stek den i olja och smör cirka 4 minuter på varje sida, tills
kärntemperaturen är cirka 60° och du har en fin brynt färg. Servera
de nystekta kotletterna med potatisstompet och rödbetorna.

Mattias Larsson är kock, matinspiratör och författare. 

The post FLÄSKKOTLETT MED RÖDBETOR SAMT POTATISSTOMP MED FETAOST OCH DILL appeared first on Mygate Magazine.

Festmat med dryckesmatchning

Kalvråbiff med betor, kapris, parmesanost och surdegschips komponerat Mattias “Fredagskocken” Larsson. 

Ingredienser:

8 port (förrätt)
150 g kalvkött av filé, ytterfilé eller innanlår; putsat
1/2 msk citronsaft, färskpressad
1/2 msk smakrik olivolja
salt

75 g rödbetor
75 g gulbetor

Surdegschips
1 bit vitt surdegsbröd
olivolja och flingsalt
1 schalottenlök
1/4 msk citronsaft
1/2 msk dragon, finhackad
3 msk smakrik olivolja
30 g parmesanost, hyvlad
15 g mâchesallad
10 små cocktailkaprisbär

Finhacka kalvköttet och blanda det med citronsaften och olivoljan. Smaka av med salt. Koka betorna mjuka i saltat vatten i cirka 45 minuter. Skölj dem därefter i kallt vatten och dra av skalet. Skär betorna i centimeterstora tärningar.

Surdegschips: Värm ugnen till 225°. Skiva surdegsbrödet i supertunna skivor. Lägg brödskivorna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Ringla över rikligt med olivolja och strö över lite flingsalt. Ugnsbaka i cirka 5 minuter, tills de är krispiga och med en fint rostad yta.

Skala och hacka schalottenlöken. Blanda schalottenlöken med citronsaft, olivolja och dragon.

Servering: Strö ut köttet över tallrikarna. Dela och lägg på kaprisen. Lägg på betorna och mâchesalladen. Lägg på surdegschipsen. Hyvla över parmesanosten och ringla över citron- och dragonoljan.

Dryckestips: Bollinger Rosé

Fler recept komponerade av Mattias Larsson hittar du här HÄR

The post Hackad kalvråbiff med betor, kapris, parmesanost och surdegschips av Mattias Larsson appeared first on Mygate Magazine.

Stjärnkocken Ida Bauhn hyllar Bollinger Rosé i Lily Bollinger Awards officiella finalmeny. Den 20 september gick finalen av Lily Bollinger Award 2021 av stapeln och Frida Winters utseddes till Sveriges bästa kvinnliga sommelier. Inför finalen fick Ida Bauhn från Kocklandslaget i uppdrag att ta fram en exklusiv meny där samtliga rätter skulle passa utmärkt ihop med Bollinger Rosé. Till förrätt serverades bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne.

Ida Bauhn från Svenska Kocklandslaget sparar inte på krutet i denna eminenta förrätt som hon lagade till finalmiddagen under Lily Bollinger Award 2021. Receptet är särskilt framtaget för att passa till en pinot noir-driven roséchampagne.

Bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne

Tillagningstid: Över 60 min

För 4 portioner

Ingredienser
2 levande humrar
5 dl neutral rapsolja
2 msk tomatpuré
10 g finskuren gräslök
smör till stekning
salt

Hasselnötsgrus
5 dl kallt vatten
100 g skalade hasselnötter

Kallpressad rapsvinägrett
1 dl kallpressad rapsolja
½ dl färskpressad citronjuice

Bakad rotselleri
500 g smör
1 stor rotselleri

Brynt smör-sabayonne
300 g brynt smör (från rotsellerin)
80 g Bollinger Rosé (nr 7755, 659 kr)
4 äggulor
2 hela ägg
färskpressad citronjuice

Till servering
algpulver
shisokrasse
ärtskott

Tillagning

Döda hummern genom att sticka knivspetsen genom huvudet fram mellan ögonen på den. Skär av stjärten och bryt loss klorna. Bind upp stjärtarna mot varandra i en rak position. Lägg försiktigt ner humrarna i saltat kokande vatten, rejält tilltaget så att kokningen inte avstannar. Ta upp dem efter 2 minuter, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sedan ner klorna i samma vatten och koka tills de är klara, ca 9 minuter. Ta upp, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sist ner hummerhuvudena i vattnet och koka ca 9 minuter.

Skala hummerstjärtarna med hjälp av sax så att de behålls intakta, klorna likaså. Skär kloköttet i mindre bitar. Förvara i kylen.

Plocka ut rommen ur hummerns huvud (går från grönaktig till orange vid kokningen). Torka rommen i ugnen på 60 grader (varmluft) tills den är helt torr och går att smula sönder, det tar ca 2 timmar.

Hummerolja: 

Lägg hummerskal och de kokta huvudena i en stor gryta. Tillsätt tomatpurén och värm. Häll på rapsoljan precis innan allt börjar få färg. Oljan behöver inte täcka skalen helt, men ändå så att det känns rikligt. Låt stå 1 timme på medelvärme. Rör då och då för att det inte ska bränna fast i botten, det är viktigt att behålla den röda/orangea färgen. Sila oljan genom en finmaskig sil. Smaka eventuellt av med salt. Låt svalna. Förvara i kylen.

Blanda kloköttet med gräslök och 1 msk hummerolja. Smaka av med salt. Förvara i kylen.

Hasselnötsgrus: 

Lös upp 2 msk salt i vattnet. Lägg nötterna i en skål och häll på vattnet. Låt stå i 30 minuter. Sila av vattnet. Sprid ut nötterna på en bakpappersklädd plåt och rosta i ugnen på 170 grader (varmluft) tills de har fått fin färg, ca 15 minuter. Låt svalna. Mixa nötterna lätt i en liten matberedare eller blender.

Kallpressad rapsvinägrett: 

Blanda rapsolja, citronjuice och ½ tsk salt.

Bakad rotselleri: 

Bryn smöret i en stor, tjockbottnad kastrull (så att inte smöret bubblar över). Rör då och då så att det blir jämnt brynt. Ta från värmen när smöret blivit gyllene. Skala och skär rotsellerin i 4 cm–tjocka skivor. Stansa eller skär ut 1 rundel per skiva, ca 3 cm i diameter och lägg i en ugnssäker form. Häll över smöret så att det täcker. Sätt in i ugnen på 120 grader (varmluft) tills rundlarna är mjuka, men ändå håller ihop, ca 25 minuter. Skär resterande rotselleri i mm–tunna skivor och stansa eller skär ut 12 något mindre rundlar än den bakade varianten.

Brynt smör-sabayonne: 

Värm det brynta smöret (från rotsellerin) och vinet till 60 grader i varsin kastrull. Lägg äggulor och knäckta ägg i en mixerbunke. Häll på vinet och mixa luftigt med stavmixer. Tillsätt smöret i en stråle under fortsatt mixning. Smaka av med salt och eventuellt citronjuice, om syran behöver höjas, när allt har gått ihop och tjocknat något. Häll såsen i en sifon och ladda med två patroner. Varmhåll sifonen på 60 grader, exempelvis i ett vattenbad, det är viktigt att såsen håller temperaturen. Om sifon saknas, slå en hollandaise på endast äggulorna och uteslut de hela äggen.

Vid servering: 

Stek hummerstjärtarna i 2 msk hummerolja och en klick smör. Passa så att de inte blir överstekta, 2–3 minuter per sida är lagom. Dela stjärtarna längs med. Ta upp rotsellerirundlarna från smöret och rulla i hasselnötsgruset.

Uppläggning: 

Lägg 1 sked klokött per tallrik och 1 halverad hummerstjärt ovanpå. Placera en bakad rotselleri bredvid. Toppa med den tunt skurna rotsellerin som först har blandats med rapsvinägretten. Pudra över rom- och algpulver. Garnera rotsellerin med shisokrasse och ärtskott. Servera med den brynta smör-sabayonnen från sifonen.

Tips!
Allt utom rotsellerin och den brynta smör-sabayonnen kan förberedas upp till 1 dygn före servering. Förvara hummerköttet och rapsvinägretten i kylen. Låt hasselnötsgruset stå torrt.

Drycketips
Bollinger Rosé är en kraftfull och elegant roséchampagne som kan avnjutas till aperitif eller genom en hel måltid till elegantare rätter tack vare sin struktur och komplexitet. Den kraftfulla stilen som Champagne Bollinger förknippas med kommer från att champagnerna är Pinot Noir-drivna, jäsningen på gamla ekfat och den höga andelen reserve vin. Bollinger Rosé har en nyanserad smak av jordgubbar, nougat, aprikos, kex och blodapelsin med hög fruktsyra och fyllighet.

Bollinger Rosé finns i utvalda butiker och för beställning på Systembolaget med nr 7755 och kostar 659 kr

Liknande artiklar: https://mygatemagazine.se/kantarell-och-tryffelfarserad-kyckling-med-kalterrin-och-smorad-kycklingsky-av-ida-bauhn/

The post Bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne av Ida Bauhn appeared first on Mygate Magazine.

Dessert 

200 g Brillant Savarin-ost

Fläderblomspicklade polkabetor
100 g polkabetor (går att ersätta
med andra betor)
1 dl konc fläderblomssaft
1 dl vatten
1 dl äppelcidervinäger
1 tsk anisfrön, krossade

Skala betorna och skiva dem
tunt på mandolin eller med osthyvel.
Koka upp ingredienserna
till lagen. Lägg ner de skivade
betorna och låt svalna.

Svartvinbärssås

50 g svarta vinbär
Svartvinbärssås: Passera
vinbären genom en sil.
Kavringssmulor
2 tunna skivor kavring

Värm ugnen till 120°. Lägg in
kavringsskivorna och ugnsbaka
dem i cirka 1 timme, tills
de är helt genomtorra. Krossa
dem sedan i en mortel.

Gör så här:

Dela osten i fyra bitar och lägg
upp på fyra tallrikar. Häll bort
lagen från betorna och lägg
betorna på tallrikarna. Strö över
kavringssmulorna och lägg på
ett par droppar av svartvinbärssåsen

DRYCKESREKOMMENDATION: Det här är ren och skär kärlek, där blommiga, fruktiga och bäriga toner
från fläder, betor och svarta vinbär ropar efter en fantastisk frukt och bärighet från Bollinger Rosé. Den
lätt syrliga och krämiga nästan smöriga osten är fantastisk till champagnens friska syra.

Mattias Larsson är kock, matinspiratör och författare och har även skrivit boken”Bollinger på menyn – Om konsten att kombinera champagne och mat”.  Under kocken tipsar delar Mattias med sig av några fantastiska recept anpassade till champagne.

Fler recept från Mattias http://mygatemagazine.se/mattias-larsson/

The post Brilliant Savarin med fläderblomspicklade polkabetor, svartvinbärssås och kavringssmulor appeared first on Mygate Magazine.

Kocken Mattias Larsson har tillsammans med Bollinger Champagne utvecklat ett matkoncept speciellt framtaget för att möta Bollingers smakpalett. Här delar han med sig av sin filosofi och kunskap kring varför champagne har en given plats genom en måltid.

Varför champagne till mat?

Champagne är ett smakrikt, elegant och mångfacetterat vin med mycket struktur, vilket ger stora möjligheter att skapa smakrika rätter. Moussen tillför mycket då den fräschar upp munnen mellan tuggorna och gör den redo för nya smaker. Den framträdande syran är för mig den roligaste och viktigaste smaken att balansera mellan vinet och maten. Vårt svenska syrade kök gör champagne till en given måltidsdryck både till fest och till vardag.

Champagne har oanade användningsområden, så våga utmana och överraska. Till de rätter du serverar röd Bourgogne kan du vid de flesta tillfällen precis lika gärna servera en kraftfull champagne. Jag har serverat champagne till allt från rena friska smaker som vår svenska stolthet Kalixlöjrom, till smakrik vildsvinskorv med senap, äpple och svamp. Till den senare rätten serverades en ljuvlig Bollinger R.D. -88 på magnum. Ut i köket, lek och pröva du med!

Vinets ”smaker” och vad jag möter och balanserar dem med

Sött – möter jag med sötma i maten

Syra – möter jag med syra i maten

Beska – möter jag med krämiga konsistenser, fett, salt, syra och sötma

Strävhet – möter jag med fett och salt

Smakintensitet – möter jag med hög smakintensitet i maten

Alkohol – möter jag med fett, salt, syra och sötma

Arom – möter jag gärna med liknande aromer

Matens ”smaker” och vad jag möter och balanserar dem med

Sötma – möter jag med sötma

Syra – möter jag med syra

Beska – då undviker jag beska och hög alkohol

Sälta – möter jag med mer struktur

Umami – då är jag försiktig med beska och strävhet

Smakintensitet – möter jag med smakintensiva viner

Krämighet/fett – möter jag med mer struktur och gärna med bubblor

Chili-pepprighet – undviker beska, alkohol, strävhet och kolsyra och möter med sötma och syra

Arom – möter jag gärna med liknande aromer

Mattias Larsson är en välkänd matkreatör med såväl ett antal kokböcker som otaliga uppdrag för radio, TV, webbmagasin och mera traditionella sådana. Hans kokkonst präglas av stor respekt för råvaran och han har en fantastisk känsla för smaker och aromer. Vinintresset utvecklade han tillsammans med sin bror Andreas – världsmästare i sommelier och en ständigt kringresande världsauktoritet i vin.

Under kocken tipsar hittar du även några fantastiska recept skapade av Mattias anpassade till champagne.

The post Mattias Larssons filosofi om champagne och mat appeared first on Mygate Magazine.