Lammstek är en festlig bjudrätt. I det svenska köket används ofta rosmarin och vitlök vid tillagning av lamm, smaker som även Thomas Sjögren inspirerades av när han lagade lamm i Årets Kock 2015. Nedan finns recept på den lammstek som tog Thomas hela vägen till segern, samt en instruktionsfilm där han visar hur du enkelt benar ur en stek anatomiskt.

INGREDIENSER

4 portioner

1 lammstek med ben
150 g lammfett
salt och svartpeppar
matolja till stekning
6 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
150 g smör
flingsalt

GÖR SÅ HÄR

Bena ur och stycka ner lammet anatomiskt (se film), men behåll rulle och ytterlår i en bit. Smält lammfett. 

Lägg ner stekarna i en vakuumpåse och häll i lammfettet. Försegla sedan påsen och baka i ugn i 53 °C. Ånga tills innertemperaturen är 53 °C. Lyft därefter upp köttet ur påsen och låt svalna.

Vid servering
Krydda rikligt med salt och svartpeppar. Stek köttet ordentligt runt om i olja i en het panna. Lägg i vitlök, rosmarin och avsluta med smör. Ös sedan köttet ordentligt. 

Lyft upp och låt vila en kort stund. Tranchera köttet och pensla med smält lammfett. Strö slutligen över flingsalt.

SÅ BENAR DU UR LAMMSTEK

I Globals knivskola visar Thomas hur du benar ur en lammstek anatomiskt och får ut fina styckdetaljer från benet så som lammlägg, innanlår, rulle, fransyska, ytterlår och rostbiff.

The post VINNANDE LAMMSTEK AV THOMAS SJÖGREN appeared first on Mygate Magazine.

INGREDIENSER

4 portioner
800 g entrecote
2 kg persiljerot
2 st syrliga äpplen
50 g färsk tryffel
3 dl mjölk
3 dl grädde
50 g macadamianötter
2 st vitlökar, grovhackade
1 dl kallpressad olja

GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 140 grader. Skiva 4 st köttbitar á 200 g och grilla dem på hög värme tills de får en härlig grillyta på båda sidor. Sätt sedan in köttet i ugnen och baka tills kärntemperaturen uppnår 44 grader. Låt därefter köttet vila.

Skala och grovhacka 1 kg av persiljeroten. Koka sedan bitarna mjuka i gräddmjölken. Sila av och mixa bitarna till en slät puré. Smaka av med lite salt.

Tvätta och borsta resten av persiljerötterna. Dela dem i stavar och vänd i olja tillsammans med grovt hackad vitlök. Rosta sedan rötterna i ugnen i 30 min (140 grader). Vid servering, riv tryffel och grovhackade nötter över rätten. Garnera med med tunna skivor äpple som stansats till cylindrar.

Knivtips: En klassisk kockkniv är superb till att skiva fina bitar kött. Global G-2:s sylvassa blad skär lätt igenom köttfibrerna utan att skada dem.

Vintips: Till denna rätt passar det bra med ett fylligare vin som Cabernet Sauvignon. Vinet avnjuts med fördel i ett druvspecifikt Riedelglas, till exempel Veritas Cabernet/Merlot. Se videon för att lära dig mer om druvan och glaset.

Presenteras av:  

The post Grillad entrecote med persiljepuré och tryffel signerat Edin Dzemat appeared first on Mygate Magazine.

Råbiff är lättlagat, lyxigt och grymt gott! Här bjuder Edin Dzemat på sitt vassa recept, där råbiffen serveras på surdegsbröd med bakad äggula, dillolja, chips och cornichoner.

INGREDIENSER

4 portioner
1 st surdegsbröd
400 g nötinnanlår, malt
6 st äggulor
100 g dill
4 dl olja
4 st små potatisar
20 gram cornichoner
1 st citron
Vattenkrasse 

GÖR SÅ HÄR

Skiva 4 st 1 cm tjocka brödskivor och stek dem frasiga. Baka 4 st ägg på 61 grader i 20 timmar. Låt dem svalna och skala. Om du inte vill ha bakad äggula går det utmärkt att servera äggulan rå. Mixa dillen tillsammans med olja och sila av.

Vispa 2 st äggulor luftiga och tillsätt dilloljan i långsamt tempo. Smaka av med citron salt och svartpeppar. Skiva potatisen i tunna skivor och fritera dem i 120 grader tills de blir gyllenbruna. Salta. Lägg upp råbiffen och cornichonerna på brödet och garnera med små pärlor av dillolja, äggula, chips och vattenkrasse.

Presenteras av:  

The post RÅBIFF PÅ FRASIGT SURDEGSBRÖD AV Edin Dzemat appeared first on Mygate Magazine.

Tarte flambée är en fransk variant på pizza med krispig, ojäst botten. Testa Sebastian Gibrands läckra recept! Här har klassiska toppings som skinka och gul lök fått ge vika för lyxig löjrom, kokt potatis och dill.

INGREDIENSER

(4 portioner)

Deg
5,5 dl vetemjöl
2 krm salt
2 dl vatten
3 msk olivolja

Topping
3 dl crème fraiche
4 st kokta potatisar
4 dl ost

Till garnering
100 g löjrom
8 st röda steklökar
1 st knippe dill
1 st knippe gräslök
1 st citron
1 msk salt
1 msk socker
Svartpeppar
Olivolja
Flingsalt

GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 250 grader, varmluftseffekt. Knåda samman ingredienserna till degen i 5 minuter. Plasta och låt vila minst 1 timme.

Skiva löken och den kokta potatisen på mandolin. Skär citronen tunt och strö över salt och socker. Låt dra.

Dela degen i fyra delar och kavla ut tunt. Bred ut crème fraiche på botten. Täck med potatis och ost. Grädda i ugnen tills den får en gyllene färg.

Ta ut och toppa med rödlök, löjrom, den saltade citronen och örter. Avsluta med olivolja och nymalen svartpeppar.

Presenteras av:  

The post TARTE FLAMBÉE MED POTATIS & LÖJROM appeared first on Mygate Magazine.

Ett lyxigt recept där köttet är i fokus är Sebastians Gibrands steak tartare. Här får råbiffen sällskap av goda tillbehör som tartarsås och shoestring fries. Kanske en förrätt till nästa middagsbjudning?

INGREDIENSER

(4 portioner)

Råbiff
600 g oxinnanlår
Salt
Peppar
Olivolja
Vatten

Tartarsås
1 st äggula
1 msk kapris
2 msk dijonsenap
2 msk cornichoner, finhackade 
1 msk schalottenlök, finhackad
3 dl matolja
1 tsk worcestershiresås
Tabasco
Salt

Shoestring fries
4 st potatisar
Olja till fritering
Salt

Till servering
Smörgåskrasse
Olivolja
Svartpeppar
Persiljeblad
Flingsalt

GÖR SÅ HÄR

Mal köttet i en köttkvarn. Lägg i en bunke. Blanda det malda köttet med vatten, olja, salt och peppar.

Gör tartarsåsen genom att blanda äggula, kapris, senap, cornichoner och lök. Tillsätt olja i en fin stråle under vispning. Fortsätt tills såsen har rätt konstistens. Smaka av med salt, worcestershiresås och tabasco.

Skiva potatisen tunt med mandolin. Strimla sedan skivorna med kniv till ca 2×2 mm tjocka stavar. Skölj potatisen under rinnande vatten tills vattnet inte längre är grumligt. Torka av med en handduk. Hetta upp frityrolja till 175 grader. Fritera potatisen gyllene och lägg på papper.

Forma köttet till biffar genom att använda en stansring. Bred på tartarsås. Toppa med potatis och örter. Avsluta med olivolja och lite svartpeppar.

The post RÅBIFF MED TARTARSÅS & SHOESTRING FRIES appeared first on Mygate Magazine.

Våga förnya tacosen! Vad är väl köttfärstacos och burksalsa mot fräscha kycklingtacos med avokadocréme? Enkelt och så smarrigt!

INGREDIENSER

Kycklingtacos (4 portioner)
2 urbenade kycklingbröst
2 msk olivolja
1 tsk paprikapulver
1 tsk chilipulver
1 tsk spiskummin
1 vitlöksklyfta
1 jalapeño (valfritt) 
2 st lime
Salt och peppar

Avokado- och koriandercrème
1 avokado
1 kruka koriander
1 dl turkisk yoghurt 
½ rödkål
8 st vete- eller majstorillas

GÖR SÅ HÄR

Skär kycklingbrösten i jämna strimlor, ca 4 st per filé, och lägg i en skål. Häll i olja. Tillsätt sedan kryddorna tillsammans med en nypa salt och peppar, samt saften från en lime. Låt marinera i minst 30 min. 

Dela avokadon och lägg i en mixer tillsammans med koriander, yoghurt, saften från en lime och lite salt och peppar. Mixa tills konsistensen är krämig och slät. Häll sedan upp i en serveringsskål. 

Stek kycklingen i en grillpanna eller grilla på medelhög värme, ungefär 4-5 minuter på varje sida, tills kycklingen är genomstekt. Skiva kålen tunt och värm tortillabröden i en torr panna eller på grillen.

Montera tacon med kål i botten, därefter kyckling, avokado- och koriandercrème och slutligen några kvistar koriander och fint skuren jalapeño som garnering. Servera med en skiva lime.

STYCKA KYCKLING SOM PROFFSEN!

Att stycka en kyckling kan verka krångligt om du inte vet hur du ska gå tillväga. Men om du använder rätt kniv, och vet var du ska sätta den, är det faktiskt väldigt enkelt. I Globals knivskola visar Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, hur du styckar en hel kyckling och får ut lår, bröst och vingar.

The post KYCKLINGTACOS MED AVOKADO- & KORIANDERCRÈME appeared first on Mygate Magazine.

Det här är BBQ-såsen som grillmästaren Johan Kullberg gör när han inte har tillgång till sina egna. Allt går att hitta i ett vanligt skafferi!

Grillshacket Mugworts BBQ i Gråbo drivs av Johan och Sanna Kullberg. Utöver restaurangen har de även sin egen serie med BBQ-såser, där originalet vann första pris i både EM och SM i grillning år 2018. När Johan inte har tillgång till sina såser, kanske hemma hos någon annan, är det här receptet han använder. Alla ingredienser finns hemma i de flesta kök, och går att variera lite utefter vad en har på lager.

INGREDIENSER

2 dl ketchup
1 dl tomatpuré eller chilisås
1 msk spiskummin
1 msk vitlökspulver
1 msk lökpulver
1 msk paprikapulver
1 dl vinäger, helst äppelcidervinäger
1 dl råsocker eller muscovadosocker
1 lök

GÖR SÅ HÄR

Rök gärna löken med någon form av trä. Grilla den hårt och hacka sedan ner i små bitar. Mixa löken med resten av ingredienserna med en stavmixer. Låt svalna något och så är den redo att användas.

Presenteras av:  

The post HEMGJORD BBQ-SÅS appeared first on Mygate Magazine.

Gratinerad hummer är det självklara valet när det vankas festmiddag! Nedan följer ett recept på en vinnande hummer av Johan Backéus, Årets Kock 2017, som garanterat kommer att imponera på gästerna.

INGREDIENSER

Gratinerad hummer (1 portion)
1 st hummer
1 st schalottenlök 
1 dl vitt vin
1 st vitlöksklyfta
1 st knippe persilja 
50 g smör 
3 dl grädde 
30 g god smakrik ost

GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 200 grader.

Skala och hacka löken. Sautera i lite smör tills löken har mjuknat. Tillsätt vinet och reducera till hälften, gör sedan likadant med grädden. Tillsätt ost och hackad persilja. Smaka av med salt och peppar.

Fyll hummern och gratinera i ugn, ca 10-15 minuter beroende på hummerns storlek.

Allra godast blir det om du väljer färsk hummer. I Globals knivskola visar Johan hur du dödar hummern på ett skonsamt vis samt hur du delar den inför gratinering.

The post GRATINERAD HUMMER À LA ÅRETS KOCK appeared first on Mygate Magazine.

Ett lyxigt recept av Globals ambassadör, Edin Dzemat, med rödingfilé, asiatisk broccoli, forellrom och läcker sparris. Smaklig måltid!

INGREDIENSER

4 portioner

4 st rödingfiléer
4 st bimi 
4 st grön sparris
1 burk forellrom
100 gram kavring 
200 gram gräslök 
1 dl vispgrädde 
2 dl kallpressad olja 
1 mask bikarbonat
100 g smör 

GÖR SÅ HÄR

Salta rödingen lät och baka den i ugnen på 70 grader i 3 min.
Mixa gräslök med olja, sila sedan av och smaka av med salt och citron.
Vid servering blanda olja med vispgrädde så du får en vackert tvåfärgad sås, blanchera bimin och sparrisen i 1 liter vatten som du blandar med bikarbonat i max 2 minuter. 

Sila och spola grönsakerna under kallt vatten så att grönsakerna inte blir för mjuka. Mixa brödet grovt i en hacker och stek kavring smulorna frasiga i smör!

Garnera fisken med bimin, sparris, dillgrädden och kavring.

Knivtips: För att filéa eller skära delikat fiskkött använder du bäst en flexibel filékniv. 
Globalkniven G-30 är utvecklad tillsammans med Svenska kocklandslaget och är perfekt anpassad till hur vi bearbetar fisk i norden.

Tips: Använd bikarbonat i vattnet då du blancherar gröna grönsaker, då behåller de sin vackra gröna färg.

The post ÅNGAD RÖDINGFILÉ MED ASIATISK BROCCOLI AV EDIN DEZEMAT appeared first on Mygate Magazine.

Vill du lära dig att laga brasiliansk mat? Här är ett väldoftande recept med inspiration och smaker från södra Brasilien. Bakom receptet står hemmakocken Marie Weidlich.

Brasilien har mycket att erbjuda – inte minst när det kommer till mat. Det är stor skillnad på rätterna i norra och södra Brasilien. Det beror dels på att klimatet skiljer sig, dels på att olika folkgrupper har satt sin prägel på matkulturen. Södra Brasilien, som den här rätten kommer ifrån, är känt för sin rustika matlagning. Inte sällan hittar vi italienska ingredienser i rätterna, som en följd av att många italienare flyttade hit under och efter Andra världskriget.

Marie Weidlich föddes i Rio Grande do Sul som är Brasiliens sydligaste delstat. Efter att ha mellanlandat tio år i London bor hon nu med sin svenska man och deras gemensamma son i Alingsås. Till vardags arbetar Marie med digital marknadsföring med inriktning mot startups.

Varför tomatkyckling med polentapuré?
– Det är min favoriträtt. Jag växte upp hos min italienska mormor och jag älskade när hon lagade kyckling och polenta. Hon gjorde en lite mer rustik variant, men smakerna är samma.

TOMATKYCKLING MED POLENTAPURÉ

INGREDIENSER

(4 portioner)

Kyckling
4 kycklingbröstfiléer
1 gul lök, hackad
1 st vitlöksklyfta, finhackad
3 stora tomater, hackade
2 msk tomatpuré
Salt och peppar
Färsk basilika (valfritt)

Polentapuré
5 dl mjölk
350 g polentamjöl
1 st vitlök
Lagerblad
1 tärning kycklingbuljong
2 msk mascarpone
Riven parmesan
Torkad basilika (valfritt)

Till servering
Färsk basilika
Riven parmesan

Vintips!
Ultreia Saint Jacques Raul Perez, 2018 (Nr 93396).

GÖR SÅ HÄR

Kyckling
Putsa kycklingbrösten och krydda dem med salt och peppar.

Hetta upp olja i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt lök och vitlök. När löken börjar att få färg, lägg i kycklingbrösten. Stek tills kycklingen är gyllenbrun på båda sidor, sänk därefter värmen. Tillsätt hackade tomater och rör om ordentligt. Fortsätt med tomatpuré. Smaka av med önskade kryddor, förslagsvis färsk basilika.

Polentapuré
Häll upp mjölk i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt vitlök, kycklingbuljong och lagerblad och värm upp kastrullen. Ta bort vitlöken och lagerbladen precis innan det börjar att koka. Tillsätt polenta under omrörning. När konsistensen börjar att bli krämig, tillsätt mascarpone och eventuella kryddor. Avsluta med riven parmesan.

Servering
Bygg upp rätten enligt bild med polentapuré i botten och kyckling ovanpå. Toppa med riven parmesan och färsk basilika.

Presenteras av:  

The post TOMATKYCKLING MED POLENTAPURÉ appeared first on Mygate Magazine.