En konstnär som läser kött, skapar nya fack och får kungligheter på fall

Det är inte ofta det händer, en gång i livet eller så, men jag fick möjligheten till att träffa och samtala med en riktig köttmästare. En av de där heliga stunderna i livet som jag aldrig kommer att glömma.

Över en kopp morgonkaffe satt jag vid ett litet cafébord och lyssnade didikerat till köttmästarens livshistorier, äventyr och märkligha händelser.

Mest känd är Fällman för Fällmans kött men få vet vem Håkan Fällman är. Denna ödmjuka och prestigelösa herre låter kvaliteten och hantverket tala för sig. Ända sedan pojkåren stod Fällman i Slakthusområdet i Stockholm och lärde sig grunderna för att bli en riktig styckmästare.

Kunskapen sträcker sig långt tillbaka och decennier senare är Fällman inte bara en unikt duktig slaktare. Fällmans kännedom om djur, kött och tillberedning sträcker sig längre än till att bara stycka en köttbit. Fällman kan idag slakta en hel ko med endast en kniv på en liten skärbräda. Fällman är en av de få som kan avgöra om en biff är av god kvalitet genom att bara titta på den på fem meters håll, han ”läser köttet” som han själv säger. Fällman är en mästare som vet hur man handskas med kött på bästa möjliga sätt, en mästare som värdesätter kvalitet och respekterar djuret och köttet som han förädlar. Fällman är en krigare som kämpar för svenskproducerat kött där djuren får bästa möjliga förutsättningar under sin livstid, avel och uppfödning.

Fällman tillhör den gamla skolan. Skolan då man lärde sig hantverket från grunden, utan café latte avbrott eller tid för Facebook uppdateringar, något som verkar vara sällsynt idag. Bristen på unga som vill skola sig till nya köttmästare är tyvärr sällsynt.

Den gedigna kunskapen som Fällman besitter kan endast kan förvärvas genom år av övning, känsla och erfarenhet. Fällmans kunskap finns delvis samlad i hans bok om Kött. En bok som skapat ett nytt fack i bokhandlen. Konsteverket är så unikt och allomfattande så att bokhandlarna inte kunde placera den i tidigare skapade fack. Boken finns till allmänhetens förfogande men figurerar även i utbildningssyfte i restaurangskolor. Med andra ord en nyskriven bibel.

Under vårt samtal passade jag även på att bolla lite idéer om tillagning av kött. Efter kunskapsutbyte oss emellan ges följande tre tips för bästa möjliga resultat:

1. Salta och peppra köttbiten precis innan stekning. Peppra med vitpeppar och inte svartpeppar, svartpepparn bränns lätt vid under upphettning.
2. Kött ska helst stekas i smör men det optimala är att steka det i fettet från djuret (fett från kappan) eller i ”smörolja” som är smält smör där du skiktat bort saltet från smöret, kan även beskrivas som skirat smör som jag brukar ha till mina wallenbergare.
3. Det finns tre olika sorters stekning; rare, medium rare och destroyed.

En av många berättelser som Fällman delade med sig av till mig var då han fick hedersmedalj från Prinsessan Anne i Skottland och blev ambassadör för Scotch Beef i Sverige. Under ceremonin med strikt etikett i klassisk brittisk maner där ingen får tilltala Hennes Kungliga Höghet bröt Fällman mot alla konventioner och fick Prinsessan Anne och brista ut i skratt.

Endas en mästare kan få en prinsessa att mjukna upp.

Med passion, känsla och glädje!
Fredrik Jonsson

Mat & Dryck Mygate Magazine

redaktionen@mygatemagazine.se

Mer om Fredrik

2015 tävlade Fredrik i Sveriges Mästerkock där han blev en av säsongens förgrundsfigurer. Därefter har han lagat mat i TV4 Nyhetsmorgon, tävlat i Baren Pop Up och Fångarna på Fortet. Han är vinnare i Stockholms stads recepttävling i projektet ”Klimatsmarta stockholmare” och hösten 2015 MatHem & Tasteline´s gästkock. Vi kommer att få följa Fredrik på unika utflykter och specifika händelser inom gastronomins värld.

The post Tre tips från en kung av Fredrik Jonsson appeared first on Mygate Magazine.

Jag ligger i riskzonen för missbruk.

Livet erbjuder mycket gott och åter igen har jag blivit hög på livet. En grådisig morgon i november förgylldes av sinnesnjutningar och helt plötsligt började solen och skina.

Jag känner själv att ju mer jag lagar mat desto mer avtrubbad blir jag. Jag ligger i riskzonen för att ha gått och blivit en saltkock, en kock med ett saltmissbruk.

Saltkockar finner man oftast på professionell nivå och det första jag noterade när jag serverade min mat i professionella sammanhang var att jag var för snål med saltet, i alla fall enligt kockarna som provsmakade maten jag tillagat, även kallat juryn.

Den rekommenderade mängden av salt, eller natriumklorid (NaCl) som det heter på det naturvetenskapliga språket, är 5-6 gram per dag. Med andra ord cirka en tesked. Det är faktiskt inte så mycket kan man tycka, och det är det heller inte om man lagar maten själv. Riktig mat som tillagas på naturliga råvaror av god kvalitet.

Halvfabricerad mat som vi stoppar i oss är redan saltat när vi köper det i affären och när vi lägger ihop vår egen tillagade mat med färdigsaltade livsmedel så blir det för mycket av det goda.

Vi måste vara försiktiga!

Saltets största farozon är att det leder till högt blodtryck, har du inte det så behöver du inte bekymra dig allt för mycket.

Försiktighet är inte detsamma som ängslighet och vi kan ju inte gå runt och vara bekymrade och glömma bort och njuta av livets goda. Festligt är det också att salt ökar nervsignaleringen i kroppen, så om du utövar fysisk aktivitet och får en muskelsträckning kan du äta lite salt så ska det blir bättre, sen kan du rocka loss igen! Om det är någon som nästan kan allt om detta så är det Anki Sundin, ett proffs på salt ur ett hälsoperspektiv.

Vad då denna egyptiska form?

Den har inget med Anki Sundin att göra, bara så att ni inte missförstår mig.

Formen på saltflingan som bland annat kommer från Maldon Salt är som en pyramid vilket skapas av värme i framställningsprocessen. Maldon Salt har en historisk bakgrund som sträcker sig ända tillbaka till de gamla Saxerna på de brittiska öarna som började framställa salt från havet. Staden Maldon finns kvar än idag och det är som pyramidflingan från havet framställs. Genuint, äkta och smakrikt.

Fantastisk mat med rätt mängd salt. God mat och dryck har åter igen fått mig att sväva. Och en fantastisk måltid som stjärnkocken Daniel Engellau tillagade på Aveqia både inspirerade och gav mersmak, med rätt mängd salt. Låt mig få göra ett försök till presentation och vänligen se bilder nedan.

Förrätt: Fänkålsgravad lax med fänkålskräm, syrad kål och ljummen majonnäs.

Varmrätt: Lättrökt ren med varm märg, svampkräm, nystekt svamp och lingonvinaigrette.

Efterrätt: Violglass med chokladkräm, ljumna blåbär och salta nötter.

Med passion, känsla och glädje!
Fredrik Jonsson

Mat & Dryck Mygate Magazine

Mer om Fredrik

2015 tävlade Fredrik i Sveriges Mästerkock där han blev en av säsongens förgrundsfigurer. Därefter har han lagat mat i TV4 Nyhetsmorgon, tävlat i Baren Pop Up och Fångarna på Fortet. Han är vinnare i Stockholms stads recepttävling i projektet ”Klimatsmarta stockholmare” och hösten 2015 MatHem & Tasteline´s gästkock. Vi kommer att få följa Fredrik på unika utflykter och specifika händelser inom gastronomins värld.

The post Saxiskt salt med egyptisk form appeared first on Mygate Magazine.

En sagolik söla, ångbåtsbiff och gästspelande gubbröra

Ute i det kolsvarta mörkret blåste det piskande kalla vindar, tallarna vajade och havet slog in med stora vågor mot bryggorna.  Den harmoniska och varma stämningen som rådde inne i restaurangen är näst intill obeskrivlig.  Tända ljus, sång och servering.  Med största möjliga precision trancherade Herr Fällman och jag ångbåtsbiff och serverade de varma rätterna på julbordet till kvällens gäster. Helt fantastiskt, underbart och roligt.

Den största glädjen en kock kan få är när gästerna berömmer maten.

Som jag skrev i tidigare artikel om Herr Fällman så tummar han inte på kvaliteten.  Den helstekta ångbåtsbiffen på julbordet är Ö-märkt, vilket betyder att köttet är närproducerat från gårdar i närheten av Sandhamn.  Herr Fällmans egna dopp i grytan som han kallar för Söla, ett norrländskt ord, tillreder Herr Fällman på beställning framför gästerna. Snyggt, stilfullt och i en klass för sig.

Hela dagen den 26 november rockade Fällman och jag loss i köket, tillsammans med alla andra härliga människor i staben lagades mat som aldrig förr.

Själv stod jag för julbordets gubbröra, äggtimbaler och ångbåtssås. Grunden för ångbåtssåsen var en rödvinsreducering som jag gjorde på samma sätt som i Mästerkocken då jag lagade rödvinsås. Gubbröran piffade jag till med färskpressad citron, vitpeppar och äpple och äggtimbalerna är en historia för sig där endast smält smör band samman ingredienserna.

Ett mer personligt julbord får man leta efter.

Helhetsupplevelsen som detta julbord erbjuder är en klass för sig. Flera av ett julbords traditionella rätter har bytts ut mot nya, spännande klassiker. Närvaron mellan människorna som för en stund valt att spärra av sig från stadens stress och fokusera på varandra med god julmat och dryck i en fräsch skärgårdsmiljö skapar en hemtrevlig känsla där främmande ansikten blir ens bästa vänner.

Mitt gästspel i köket på Sandhamns Seglarhotell kan inte beskrivas med ett annat ord än lycka.

Med passion, känsla och glädje!

Fredrik Jonsson

Mat & Dryck Mygate Magazine

The post Magiskt mys på Sandhamns Seglarhotell appeared first on Mygate Magazine.