Vardagslyx deluxe med extra allt – ja, en enkel kotlett kan bli till det bästa i livet.
Lite brynta toner från kotletten ger Bollinger Rosés fyllighet en match,
och champagnens syra balanseras av den krämiga och lätt syrliga potatisen.

Ingredienser:

4 fläskkotletter à ca 220 g
200 g rödbetor
salt, olivolja och smör
potatisstomp med
fetaost och dill
300 g färskpotatis
1 1/2 dl crème fraiche
100 g fetaost
1 msk dill, finhackad
salt

Gör så här:

Koka betorna i saltat vatten tills de är genommjuka. Skölj dem
därefter i kallt vatten och dra bort skalet. Dela betorna och lägg dem
i en kastrull med lite olja och flingsalt. Värm upp betorna före
servering.
potatisstomp med fetaost och dill: Skala potatisen och koka den
mjuk i saltat vatten; häll därefter av vattnet. Tillsätt crème fraiche
och smula ner fetaosten. Koka upp och gaffelmosa potatisen lite lätt.
Smaka av med salt och blanda ner dillen.
servering: Värm en stekpanna till medelvärme. Salta fläskkotletten
och stek den i olja och smör cirka 4 minuter på varje sida, tills
kärntemperaturen är cirka 60° och du har en fin brynt färg. Servera
de nystekta kotletterna med potatisstompet och rödbetorna.

Mattias Larsson är kock, matinspiratör och författare. 

The post FLÄSKKOTLETT MED RÖDBETOR SAMT POTATISSTOMP MED FETAOST OCH DILL appeared first on Mygate Magazine.

Festmat med dryckesmatchning

Kalvråbiff med betor, kapris, parmesanost och surdegschips komponerat Mattias “Fredagskocken” Larsson. 

Ingredienser:

8 port (förrätt)
150 g kalvkött av filé, ytterfilé eller innanlår; putsat
1/2 msk citronsaft, färskpressad
1/2 msk smakrik olivolja
salt

75 g rödbetor
75 g gulbetor

Surdegschips
1 bit vitt surdegsbröd
olivolja och flingsalt
1 schalottenlök
1/4 msk citronsaft
1/2 msk dragon, finhackad
3 msk smakrik olivolja
30 g parmesanost, hyvlad
15 g mâchesallad
10 små cocktailkaprisbär

Finhacka kalvköttet och blanda det med citronsaften och olivoljan. Smaka av med salt. Koka betorna mjuka i saltat vatten i cirka 45 minuter. Skölj dem därefter i kallt vatten och dra av skalet. Skär betorna i centimeterstora tärningar.

Surdegschips: Värm ugnen till 225°. Skiva surdegsbrödet i supertunna skivor. Lägg brödskivorna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Ringla över rikligt med olivolja och strö över lite flingsalt. Ugnsbaka i cirka 5 minuter, tills de är krispiga och med en fint rostad yta.

Skala och hacka schalottenlöken. Blanda schalottenlöken med citronsaft, olivolja och dragon.

Servering: Strö ut köttet över tallrikarna. Dela och lägg på kaprisen. Lägg på betorna och mâchesalladen. Lägg på surdegschipsen. Hyvla över parmesanosten och ringla över citron- och dragonoljan.

Dryckestips: Bollinger Rosé

Fler recept komponerade av Mattias Larsson hittar du här HÄR

The post Hackad kalvråbiff med betor, kapris, parmesanost och surdegschips av Mattias Larsson appeared first on Mygate Magazine.

Idag 8 december lanseras La Côte aux Enfants Champagne 2012 på Systembolaget. En unik årgångschampagne med historisk betydelse för Champagne Bollinger. Endast 30 flaskor släpps i det tillfälliga sortimentet.

I utkanten av Aÿ ligger den legendariska grand cru vingården La Côte aux Enfants. Mellan 1926 och 1934 köpte Jacques Bollinger upp all mark i La Côte aux Enfants från ett stort antal odlare i Aÿ och skapade en monopolvingård. Totalt är området endast 4 hektar med en soldränkt sida som är extremt väl lämpad för rödvinsproduktion, samt en mindre känd svalare baksida i nordväst. Vingården utmärker sig tydligt i det böljande vinlandskapet med sin distinkta kalkklippa. Likaväl som klippan skvallrar om jordmånen som stockarna växer på ger klippan även ett skyddat läge för druvorna. Det unika läget ger druvorna hög mognadsgrad och en kraft och fyllighet i vinet som är unik i distriktet.

Sedan 1934 har Bollinger gjort det mest eftertraktade rödvinet i hela regionen härifrån. År 2012 bestämde sig Bollinger att skapa en champagne från samma område och den annars gömda nordvästra sidan. La Côte aux Enfants Champagne är Bollingers första vin från endast en vingård och ansluter sig till husets pinot noir samling, tillsammans med PN och Vieilles Vignes Françaises.

La Côte aux Enfants Champagne är ett intensivt, mångfacetterat vin där en mängd olika aromer avslöjas gradvis i glaset. Vinets gyllene nyanser återspeglar dess mognad och Bollingers hantverksmässiga produktionsteknik. Doften är stor med tydliga influenser av rostade hasselnötter och fat. Smaken är mycket intensiv. Honung, torkad frukt och kanel ackompanjeras av en hög syra och härligt långt eftersmak. Ett komplext vin där lager på lager avslöjas ju längre tid det får i glaset. Vinet består av 100% Pinot Noir från Grand Cru läge och har legat på jästfällningen under naturkork dubbelt så lång tid som appellationen kräver. Dosagen ligger på 8 g per liter.

Champagne Bollinger eftersträvar att beskriva Champagnes unika terroir i sina viner och vingårdarnas unika identitet finns tydligt uttryckt i alla viner som produceras. För alla årgångar utförs riddling och degorgering helt för hand, en process som sker efter att vinet har lagrats länge på sin jästfällning, i flaskor förseglade med naturkork. Dessa ytterst noggranna, hantverksmässiga tekniker bidrar till att La Côte aux Enfants Champagne verkligen är ett vin och ett resultat av ett gediget hantverk.

La Côte aux Enfants Champagne 2012 lanseras 8 december på Systembolaget i en upplaga om 30 flaskor, nr 93007, 9 999 kr. Samma dag lanseras även Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2013, i en upplaga om 90 flaskor, nr 92993, 11 999 kr.

The post Ny cuvée från Champagne Bollinger – La Côte aux Enfants Champagne appeared first on Mygate Magazine.

Läs mer om Året Lily Bollinger och vinnaren HÄR

Nathalie Bergström Chefredaktör Mygate Magazine 

Följ mig gärna på instagram @bergstrompr @mygatemagazine

The post LILY BOLLINGER AWARD 2022 appeared first on Mygate Magazine.

Inramad i en storslagen miljö glänste Anette Andersson med sin imponerande kunnighet i finalen och tog därmed hem utmärkelsen Årets Lily Bollinger 2022. Den välrenommerade tävlingen firade 20 år och har varit banbrytande i att uppmärksamma kvinnliga sommelierers yrkeskunskaper och samtidigt hedra minnet av champagneänkan Madame Lily Bollinger.

Spännande och nervkittlande beskriver känslan när årets finalister Anette Andersson från Umeå, Cathrine Almqvist från Stockholm och Ida Kilåker från Lund sattes på prov den 18–19 september och tävlade under två dagar, först i de teoretiska momenten och sedan de praktiska. Detta för att göra upp om den prestigefyllda titeln Årets Lily Bollinger 2022. Kandidaterna har testats i såväl skriftlig samt muntlig blindprovning, ett omfattande teoriprov samt servicemoment där de serverat gäster olika drycker och rekommenderat matförslag till en vinlista där det dessutom dolde sig en hel del fällor i form av viner som inte finns. Sida vid sida skulle sedan deltagarna identifiera starkviner och pulsen höjdes rejält under ett snabbt quiz med dryckesfrågor för att därefter avrunda tävlingsdagen med ett moment där en champagneflaska skulle fördelas jämnt på 10 glas.

”Redan under semifinalen i maj stod de här kandidaterna ut med sina kunskaper och de har förvaltat sommaren väl och kommit tillbaka ännu vassare. Idag har de samtliga levererat en prestation de kan vara stolta över. Det är mycket känslor inför en tävling och det som vinnaren lyckades med var att skaka av sig nervositeten och leverera när det gäller som mest. Det är med stolthet vi kan följa deltagarnas utveckling och jag är extra glad att kunna titulera Anette Andersson som årets Lily Bollinger efter dagens kraftmätning”
säger Emma Ziemann, tävlingsledare Lily Bollinger Award.

Med sin kunskap och precision inför en mycket stark och kunnig jury bestående av några av branschens ikoner – Mischa Billing, Maya Samuelsson, Peter Halldén och juryordförande Ellen Franzén, kunde Anette Andersson utses som vinnare på Moderna Museet där 20 års-jubileet ägde rum.

”Jag är så stolt. Stolt över mitt eget arbete och min egen presentation. Så stolt över mina medtävlande som ger både pepp och konkurrens, vilket alltid sporrar. Och så stolt över att få representera ett varumärke som visar på en kvalité och professionalitet som imponerar och inspirerar mig” säger Anette Andersson, Årets Lily Bollinger 2022.

Utöver den ärorika titeln ”Årets Lily Bollinger”, får vinnaren en utbildningsresa till det anrika champagnehuset Bollinger, en Temptech vinkyl samt en Stålhästen-cykel. Cykeln är symbolisk och hedrar Lily Bollinger som ständigt bevakade den imponerande vingården från två hjul.

Anette Andersson kan numera stolt representera den mycket imponerande och meriterande listan över Sveriges bästa kvinnliga sommelierer och som årets Lily Bollinger, i en prestigefull tävling som har banat väg för kvinnliga sommelierer i 20 år;

2022 Anette Andersson

2021 Frida Winters

2019 Maja Hempel

2018 Hanna Eriksson

2017 Tina Johansson

2016 Emma Ziemann

2015 Sofia Castensson

2014 Maya Samuelsson

2013 Ulrika Ferlin

2012 Frida Hansson

2011 Beatrice Becher

2008 Josefine Asplund

2006 Caroline Gullström

2003 Susanne Berglund Krantz

2002 Åsa W Karlsson

The post Anette Andersson kan titulera sig som Sveriges bästa kvinnliga sommelier 2022 med den prestigefyllda titeln Året Lily Bollinger appeared first on Mygate Magazine.

Den 19 september går Lily Bollinger-finalen av stapeln i Stockholm. Förutom den ärorika titeln ”Årets Lily Bollinger” får vinnaren en utbildningsresa till det anrika champagnehuset Bollinger samt en Stålhästen-cykel som symboliserar hur Lily Bollinger ständigt bevakade vingården på två hjul.

I startfältet till finalen hittar vi numera tre begåvade kvinnliga sommelier som tog sig igenom tre olika delmoment i en oerhört spännande semifinal. Nu står det klart att det är Anette Andersson, Cathrine Almqvist & Ida Kilåker som ska tävla om att bli ”Årets Lily Bollinger”.

Sju kvinnliga sommelierer tävlade mot varandra under semifinalen av årets Lily Bollinger Award i tävlingsmomenten blindprov, teoriavsnitt samt ett praktiskt moment. Tillsammans med övriga deltagare briljerade finalisterna med sin kompetens på Tändstickspalatset i Stockholm inför en välrenommerad jury bestående utav tävlingsledare och vinnare av Sommelier-SM Emma Ziemann, Tina Johansson (2017) och Frida Winters (2021 och innevarande Lily) som båda två tidigare vunnit tävlingen.

I 20 år har Lily Bollinger Award verkat för att uppmuntra kvinnligt tävlande och idag är tävlingen en etablerad del i arbetet med att lyfta kvinnliga sommelierer och uppmärksamma deras expertis. Tävlingen instiftades av Arvid Nordquist och Champagne Bollinger och tävlingens namn är en hyllning till den färgstarka champagneänkan Lily Bollinger som i närmare 30 år tävlade med männen om att tillverka världens bästa champagne.

Följande finalister står numera klara med frågan: hur känns det att stå i final?

Anette Andersson, 34 år från Umeå
Nuvarande arbetsplats: Harlequin/Hunger&Törst, Umeå

” Jag deltog förra året och det var en otrolig upplevelse som innebar både spänning och utmaning för mig själv. Jag träffade många kompetenta kvinnor och sommelierer både inom och utanför tävlingssammanhanget, vilket gav hela tävlingsupplevelsen en riktigt guldkant. Det ville jag uppleva igen, dessutom nöjer jag mig sällan med att komma tvåa, tävlingsmänniskan i mig vill alltid vinna”

Cathrine Almqvist, 31 år från Stockholm
Nuvarande arbetsplats: Beach club by Pontus Frithiof

” Det är som en berg och dalbana av känslor och samtidigt en enorm lättnad. Man går in i annan värld, en vinvärld, där jag känner att jag har hittat min plats. Det går inte riktigt att landa förens nästa år”, säger Cathrine med ett stort leende.

Ida Kilåker, 21 år från Lund
Nuvarande arbetsplats: Lenoteket AB samt nyexaminerad

”Det känns verkligen helt galet, trodde aldrig att jag skulle lyckas ta en plats eftersom det är min första tävling. Jag var nog kanske lite för hård mot mig själv tydligen” säger en ödmjuk Ida.

Tävlingsmomenten

Deltagarna sattes direkt på prov under semifinalen med ett omfattande skriftligt blindprov av tre viner från Australien. De skulle så ingående som möjligt beskriva vinernas utseende, doft och smak varpå de skulle dra slutsatser om vad som serverats i glasen. Därtill skulle de ge förslag på servering samt mat-rekommendationer. I den teoretiska delen fick tävlingsdeltagarna ett skriftligt prov som bland annat innefattade uppgiften att identifiera vindistrikt och tillverkningsprocesser och att korrigera en omfattande vinlista full med fel. I tävlingens avslutande skede fick deltagarna genomföra ett klassiskt matsalsmoment i form av servering av mousserande vin samt rekommendera mat till fyra ikonviner som juryn valt ut.

”Det är som alltid kul att se hur deltagarna möter de utmaningar vi ställer dem inför, de ska samtliga vara stolta över sina insatser. Ska man gå långt i den här tävlingen gäller det att visa upp teoretiska kunskaper, såväl som att strukturerat blindprova vin samt genomföra matsalsmoment under stress med charm och målmedvetenhet. Lily Bollinger Award är en tävling på internationell nivå och vi kan idag stolt konstatera att deltagarna presterar i linje med högt ställda förväntningar” säger Emma Ziemann, tävlingsledare.

The post Dessa tre gör upp om den prestigefyllda titeln ”Årets Lily Bollinger” appeared first on Mygate Magazine.

GÖS MED MUSSLOR OCH PRIMÖRGRÖNSAKER KOMPONERAT “FREDAGSKOCKEN” MATTIAS LARSSON. 

Dryckesrekommendation: Bollinger Special Cuvée, då fylligheten i champagnen matchar
de fylliga smakerna från den brynta gösen och musslorna. I såsen hittar vi syra
och lite smör, som balanserar Bollinger Special Cuvées syra.

Ingredienser:

4 bitar gösfilé à 150 g, med skinn
200 g grön sparris
150 g primörmorötter
150 g färsklök
olja och salt
1 kg blåmusslor
2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1/2 l vitt vin
3 timjankvistar
salt och olja
5 dl musselbuljong
1 1/2 dl vispgrädde
75 g smör

Gör så här:

Skrubba musslorna noga och låt dem ligga i kallt vatten i cirka 30
minuter. Släng musslor som är öppna om de inte stänger sig när du
knackar på dem. Lyft upp musslorna i ett durkslag och låt dem
rinna av.

Skala och finhacka vitlök och schalottenlök. Värm en
kastrull till högsta temperatur. Häll i olja samt tillsätt lök, vitlök,
timjan och musslor; låt det fräsa i 1/2 minut. Häll på vin, tillsätt salt
och lägg på ett lock. Koka musslorna i cirka 3–5 minuter, tills de
öppnar sig.

Dra kastrullen från plattan och lyft upp musslorna.
Koka upp buljongen på nytt och sila den sedan. Koka upp 5 dl
musselbuljong tillsammans med grädden och koka i cirka 10
minuter.

Mixa ner smöret med en mixerstav precis före servering.
Ansa och skär primörerna i önskad storlek. Koka upp saltat vatten
och koka grönsakerna i cirka 3 minuter; de ska fortfarande ha visst
tuggmotstånd.
servering: Salta gösen. Värm en stekpanna till högsta temperatur.
Häll ner lite olja i stekpannan och lägg gösen med skinnsidan nedåt
i pannan. Stek fisken i cirka 3 minuter, tills skinnet är krispigt.
Vänd den sedan och stek i ytterligare 1 minut. Lägg upp
primörerna och lägg gösen ovanpå. Toppa med musslorna och den
fina musselsåsen.

Mattias Larsson är kock, matinspiratör och författare och står även bakom boken ”Bollinger på menyn – Om konsten att kombinera champagne och mat”.  Under kocken tipsar delar Mattias med sig av några fantastiska recept anpassade till champagne.

The post GÖS MED MUSSLOR OCH PRIMÖRGRÖNSAKER appeared first on Mygate Magazine.

Stjärnkocken Ida Bauhn hyllar Bollinger Rosé i Lily Bollinger Awards officiella finalmeny. Den 20 september gick finalen av Lily Bollinger Award 2021 av stapeln och Frida Winters utseddes till Sveriges bästa kvinnliga sommelier. Inför finalen fick Ida Bauhn från Kocklandslaget i uppdrag att ta fram en exklusiv meny där samtliga rätter skulle passa utmärkt ihop med Bollinger Rosé.

Till 4 personer

Inkokta rödbetor
2 rödbetor
7 dl vatten
1 tsk fänkålsfrö
5 svartpepparkorn
½ dl rödvinsvinäger
2 tsk salt
2 msk råsocker

Clafoutis
50 g brynt smör
85 g vetemjöl
85 g mandelmjöl
3 ägg
130 g socker
300g mjölk

Hibiskus och surdegsflarn
100 g surdeg
Torkad hibiskus (eller  torkade tranbär)

Getostkräm
250 g getost
250 g grädde
3 g salt
1 tsk olivolja

Vid servering
1 rabarberstjälk
4 tsk rostat bovete

Inkokta rödbetor: Värm upp alla ingredienser i en kastrull och låt sjuda svagt medan du skalar betorna. Låt sedan betorna koka i lagen tills de är mjuka, ca 30 min. Låt dem svalna i lagen och skär dem sedan i små tärningar.

Clafoutis: Värm mjölk och smör till 37 grader. Blanda vetemjöl, mandelmjöl och socker. Vispa äggen poröst. Rör sedan ner mjölk och smör med de torra ingredienserna och vänd ner äggen. Fyll i ugnsfast form ca 25-30 cm i diameter och sprid ut de inkokta betorna (spara några betor till servering). Grädda på 160 grader ca 25-30 min.

Surdegsflarn: Mixa den torkade hibiskusen till ett fint pulver. Bred ut ett tunt lager av surdeg på en plåt med smörpapper. Pudra ett tunt lager med hibiskuspulver över surdegsarket. Baka på 150 grader ca 7-10min. Låt svalna och bryt i mindre bitar till servering.

Getostkräm: Blanda alla ingredienser och smält i en kastrull. Sila och kyl ner. Vispa upp ostmassan så att den går ihop och blir fluffig.

Servering: Skala rabarbern om det behövs och skär sedan i tunna bitar. Skär clafoutin i portionsbitar, toppa med rabarbern. Ta en stor sked av getostkrämen och toppa den med surdegsflarn samt rostat bovete. Addera några betor, toppa dem med surdegsflarn.

Bollinger Rosé finns i utvalda butiker och för beställning på Systembolaget med nr 7755 och kostar 659 kr.

The post Clafoutis med inkokta rödbetor och getostkräm komponerat Ida Bauhn appeared first on Mygate Magazine.

Stjärnkocken Ida Bauhn hyllar Bollinger Rosé i Lily Bollinger Awards officiella finalmeny. Den 20 september gick finalen av Lily Bollinger Award 2021 av stapeln och Frida Winters utseddes till Sveriges bästa kvinnliga sommelier. Inför finalen fick Ida Bauhn från Kocklandslaget i uppdrag att ta fram en exklusiv meny där samtliga rätter skulle passa utmärkt ihop med Bollinger Rosé. Till förrätt serverades bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne.

Ida Bauhn från Svenska Kocklandslaget sparar inte på krutet i denna eminenta förrätt som hon lagade till finalmiddagen under Lily Bollinger Award 2021. Receptet är särskilt framtaget för att passa till en pinot noir-driven roséchampagne.

Bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne

Tillagningstid: Över 60 min

För 4 portioner

Ingredienser
2 levande humrar
5 dl neutral rapsolja
2 msk tomatpuré
10 g finskuren gräslök
smör till stekning
salt

Hasselnötsgrus
5 dl kallt vatten
100 g skalade hasselnötter

Kallpressad rapsvinägrett
1 dl kallpressad rapsolja
½ dl färskpressad citronjuice

Bakad rotselleri
500 g smör
1 stor rotselleri

Brynt smör-sabayonne
300 g brynt smör (från rotsellerin)
80 g Bollinger Rosé (nr 7755, 659 kr)
4 äggulor
2 hela ägg
färskpressad citronjuice

Till servering
algpulver
shisokrasse
ärtskott

Tillagning

Döda hummern genom att sticka knivspetsen genom huvudet fram mellan ögonen på den. Skär av stjärten och bryt loss klorna. Bind upp stjärtarna mot varandra i en rak position. Lägg försiktigt ner humrarna i saltat kokande vatten, rejält tilltaget så att kokningen inte avstannar. Ta upp dem efter 2 minuter, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sedan ner klorna i samma vatten och koka tills de är klara, ca 9 minuter. Ta upp, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sist ner hummerhuvudena i vattnet och koka ca 9 minuter.

Skala hummerstjärtarna med hjälp av sax så att de behålls intakta, klorna likaså. Skär kloköttet i mindre bitar. Förvara i kylen.

Plocka ut rommen ur hummerns huvud (går från grönaktig till orange vid kokningen). Torka rommen i ugnen på 60 grader (varmluft) tills den är helt torr och går att smula sönder, det tar ca 2 timmar.

Hummerolja: 

Lägg hummerskal och de kokta huvudena i en stor gryta. Tillsätt tomatpurén och värm. Häll på rapsoljan precis innan allt börjar få färg. Oljan behöver inte täcka skalen helt, men ändå så att det känns rikligt. Låt stå 1 timme på medelvärme. Rör då och då för att det inte ska bränna fast i botten, det är viktigt att behålla den röda/orangea färgen. Sila oljan genom en finmaskig sil. Smaka eventuellt av med salt. Låt svalna. Förvara i kylen.

Blanda kloköttet med gräslök och 1 msk hummerolja. Smaka av med salt. Förvara i kylen.

Hasselnötsgrus: 

Lös upp 2 msk salt i vattnet. Lägg nötterna i en skål och häll på vattnet. Låt stå i 30 minuter. Sila av vattnet. Sprid ut nötterna på en bakpappersklädd plåt och rosta i ugnen på 170 grader (varmluft) tills de har fått fin färg, ca 15 minuter. Låt svalna. Mixa nötterna lätt i en liten matberedare eller blender.

Kallpressad rapsvinägrett: 

Blanda rapsolja, citronjuice och ½ tsk salt.

Bakad rotselleri: 

Bryn smöret i en stor, tjockbottnad kastrull (så att inte smöret bubblar över). Rör då och då så att det blir jämnt brynt. Ta från värmen när smöret blivit gyllene. Skala och skär rotsellerin i 4 cm–tjocka skivor. Stansa eller skär ut 1 rundel per skiva, ca 3 cm i diameter och lägg i en ugnssäker form. Häll över smöret så att det täcker. Sätt in i ugnen på 120 grader (varmluft) tills rundlarna är mjuka, men ändå håller ihop, ca 25 minuter. Skär resterande rotselleri i mm–tunna skivor och stansa eller skär ut 12 något mindre rundlar än den bakade varianten.

Brynt smör-sabayonne: 

Värm det brynta smöret (från rotsellerin) och vinet till 60 grader i varsin kastrull. Lägg äggulor och knäckta ägg i en mixerbunke. Häll på vinet och mixa luftigt med stavmixer. Tillsätt smöret i en stråle under fortsatt mixning. Smaka av med salt och eventuellt citronjuice, om syran behöver höjas, när allt har gått ihop och tjocknat något. Häll såsen i en sifon och ladda med två patroner. Varmhåll sifonen på 60 grader, exempelvis i ett vattenbad, det är viktigt att såsen håller temperaturen. Om sifon saknas, slå en hollandaise på endast äggulorna och uteslut de hela äggen.

Vid servering: 

Stek hummerstjärtarna i 2 msk hummerolja och en klick smör. Passa så att de inte blir överstekta, 2–3 minuter per sida är lagom. Dela stjärtarna längs med. Ta upp rotsellerirundlarna från smöret och rulla i hasselnötsgruset.

Uppläggning: 

Lägg 1 sked klokött per tallrik och 1 halverad hummerstjärt ovanpå. Placera en bakad rotselleri bredvid. Toppa med den tunt skurna rotsellerin som först har blandats med rapsvinägretten. Pudra över rom- och algpulver. Garnera rotsellerin med shisokrasse och ärtskott. Servera med den brynta smör-sabayonnen från sifonen.

Tips!
Allt utom rotsellerin och den brynta smör-sabayonnen kan förberedas upp till 1 dygn före servering. Förvara hummerköttet och rapsvinägretten i kylen. Låt hasselnötsgruset stå torrt.

Drycketips
Bollinger Rosé är en kraftfull och elegant roséchampagne som kan avnjutas till aperitif eller genom en hel måltid till elegantare rätter tack vare sin struktur och komplexitet. Den kraftfulla stilen som Champagne Bollinger förknippas med kommer från att champagnerna är Pinot Noir-drivna, jäsningen på gamla ekfat och den höga andelen reserve vin. Bollinger Rosé har en nyanserad smak av jordgubbar, nougat, aprikos, kex och blodapelsin med hög fruktsyra och fyllighet.

Bollinger Rosé finns i utvalda butiker och för beställning på Systembolaget med nr 7755 och kostar 659 kr

Liknande artiklar: https://mygatemagazine.se/kantarell-och-tryffelfarserad-kyckling-med-kalterrin-och-smorad-kycklingsky-av-ida-bauhn/

The post Bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne av Ida Bauhn appeared first on Mygate Magazine.

Stjärnkocken Ida Bauhn hyllar Bollinger Rosé i Lily Bollinger Awards officiella finalmeny. Den 20 september gick finalen av Lily Bollinger Award 2021 av stapeln och Frida Winters utseddes till Sveriges bästa kvinnliga sommelier. Inför finalen fick Ida Bauhn från Kocklandslaget i uppdrag att ta fram en exklusiv meny där samtliga rätter skulle passa utmärkt ihop med Bollinger Rosé. Till huvudrätt serverades kantarell- och tryffelfärserad kyckling med kålterrin och smörad kycklingsky.

Ida Bauhn från Svenska Kocklandslaget sparar inte på krutet i denna eminenta varmrätt som hon lagade till finalmiddagen under Lily Bollinger Award 2021. Receptet är särskilt framtaget för att passa till en pinot noir-driven roséchampagne med stor komplexitet och krämig mousse. Resultatet är en kycklingrätt med höga smaker och alla detaljer på plats.

Tillagningstid: Över 60 min

För 4 portioner

Ingredienser
1 hel ekologisk kyckling (ca 1,2 kg)
4 gula lökar
3 King Solo-vitlökar
2 msk finhackad färsk timjan
1 ½ dl kall vispgrädde
200 g kantareller
20 g färsk tryffel
5 timjankvistar
4 dl vitt vin (oekat)
2 lagerblad
matolja och smör
salt och svartpeppar
ev buskkrasse till garnering
färsk tryffel till servering

Kålterrin
1 schalottenlök
1 King Solo-vitlök
250 smör
7 timjankvistar
5 dl vatten
1 spetskålshuvud
200 g svartkål

Kålolja
300 g svartkål
400 g matolja

Till servering
1 finhackad schalottenlök
100 g små kantareller
100 g spritärter eller gröna ärter
½ citron

Tillagning

Börja med kålterrinen. Skala, dela och grovhacka schalottenlöken. Skala och klyfta vitlöken. Smält 200 g av smöret med hälften av löken och vitlöken samt 4 timjankvistar. Låt stå på svag värme så att smakerna kommer fram.

Koka upp vattnet, resterande lök, vitlök, smör och timjankvistar i en gryta.

Skär loss spetskålsbladen och behåll dem så hela som möjligt. Ta eventuellt bort de tjockaste stammarna som går genom de yttersta bladen. Gör likadant med svartkålen. Spara kålresterna till kycklingskyn. Blanchera kålbladen i det kokande vattnet tills de precis har mjuknat, men har kvar sin färg och spänst, det tar 1–2 minuter. Ta upp.

Klä in två exakt likadana formar eller matlådor, ca 20×14 cm, i plastfolie (viktigt då terrinen måste kylas ner under press). Varva kålbladen i den ena plastklädda formen/lådan med några matskedar av det ljumma örtsmöret. Avsluta med ett lager plastfolie. Ställ den andra formen/lådan ovanpå och fyll med vatten eller placera något tungt i den för att terrinen ska pressas ihop ordentligt. Låt svalna några minuter. Ställ in ca 1 timme i kylen för att terrinen ska sätta sig och smöret stelna. Skär i 4 avlånga bitar.

Mousseline: 

Bena ur kycklingen. Spara skrov och kycklingbröst. Skär lårfiléer och skinn i mindre bitar. Lägg i matberedarens skål och ställ in i frysen ca 20 minuter. Skala, dela och finhacka 1 lök. Skala och finhacka 1 vitlök. Ta ut kycklingen ur frysen. Tillsätt lök, vitlök, 1 msk finhackad timjan och 1 tsk salt. Mixa och häll i den kalla grädden under tiden. Men mixa inte för länge, då blir det för varmt. Fyll mousselinen i en spritspåse. Förvara i kylen.

Duxelle: Skala, dela och finhacka 1 lök. Skala och finhacka 1 vitlök. Stek lök, vitlök, 1 msk finhackad timjan och kantareller i smör och olja tills svampen börjar få lite färg. Mixa svampen och riv i den färska tryffeln. Fyll duxellen i en spritspåse. Förvara i kylen.

Smörad kycklingsky: 

Rosta kycklingskrovet i ugnen på 180 grader (varmluft) tills det är gyllenbrunt, ca 25 minuter. Lägg skrovet i en gryta och täck med vatten. Skala, dela och grovhacka de sista två lökarna. Skala och grovhacka den sista vitlöksklyftan. Lägg ner hälften av löken och all vitlök i grytan tillsammans med 3 timjankvistar. Koka upp och låt fonden reducera till hälften. Sila genom en finmaskig silduk. Rengör kastrullen. Häll tillbaka den silade fonden och reducera igen till hälften eller tills smak och konsistens känns bra. Koka upp och reducera vinet till hälften i en annan kastrull tillsammans med resterande lök, timjankvistar, lagerblad och lite av kålresterna från terrinen. Häll på kycklingfonden och låt allt koka ihop ca 20 minuter. Sila genom en finmaskig silduk.

Sätt ugnen på 120 grader (varmluft). Salta kycklingbrösten runt om. Lägg dem i en ugnssäker form eller på en bakpappersklädd plåt. Täck kycklingen med duxellen. Ställ in några minuter i frysen så att ytan stelnar. Spritsa mousselinen ovanpå duxellelagret och bred ut. Sätt in i ugnen tills mousselinen har satt sig, ca 15 minuter. Ta ut och kyl ner. 

Kålolja: 

Lägg svartkål och en nypa salt i en mixerkanna eller blender. Värm oljan till 70 grader. Häll över i mixern och mixa på maxhastighet i 2 minuter. Sila genom ett kaffefilter. Förvara oljan mörkt och svalt för att behålla färgen.

Vid servering: 

Täck den portionerade terrinen med ugnstålig plast och värm 20–25 minuter i ugnen på 100 grader (varmluft). Stek och ös under tiden kycklingen i smör i en stekpanna tills den är gyllene på ytan och innertemperaturen är 63 grader. Skär varje kycklingbröst i 4 bitar. Värm kycklingskyn i en kastrull och rör ner 1 msk smör. Ta ut terrinen och toppa med kåloljan. Fräs schalottenlök, spritärter eller gröna ärter och kantareller i olja och smör i en stekpanna. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.

Uppläggning: Lägg upp allt på tallrikar (se receptbilden för vägledning). Garnera gärna med buskkrasse och riv över lite tryffel på kycklingen.

Tips!
Terrinen, duxellen och kåloljan kan förberedas upp till 1 dygn före servering. Förvara i kylen.

Drycketips
Bollinger Rosé är en kraftfull och elegant roséchampagne som kan avnjutas till aperitif eller genom en hel måltid till elegantare rätter tack vare sin struktur och komplexitet. Den kraftfulla stilen som Champagne Bollinger förknippas med kommer från att champagnerna är Pinot Noir-drivna, jäsningen på gamla ekfat och den höga andelen reserve vin. Bollinger Rosé har en nyanserad smak av jordgubbar, nougat, aprikos, kex och blodapelsin med hög fruktsyra och fyllighet.

Bollinger Rosé finns i utvalda butiker och för beställning på Systembolaget med nr 7755 och kostar 659 kr.

The post Kantarell- och tryffelfärserad kyckling med kålterrin och smörad kycklingsky av stjärnkocken Ida Bauhn appeared first on Mygate Magazine.