Har du bjudit hem vänner på middag och ska laga mat som passar till många? Kocken Daniel Engellau har komponerat ett riktigt smarrigt recept på Lammstek med goda tillbehör som passar perfekt när man bjuder in till fest kring middagsbordet. 

Nygrillat lamm

Bräserat lamm

Lammkorv med spiskummin

Lammfond med druvjuice

Oljebakad vitlök

Vita bönor

Kronärtskockskräm med lavendel

Barigoulekokt fänkål och små kronärtskockor

Blancherad kål

Persiljeskott

Örtolja

Torkad kål

Recept 5 – 7 personer 

Nygrillat lamm

1,5 kg                 lammrygg

4 st.                    vitlöksklyftor

1 st.                     skalet från 1 st. citron

30 g                    rostade fänkålsfrön

10 g                    timjanblad

salt

svartpeppar

Putsa lammryggen. Mixa ihop kryddblandningen och krydda köttet. Grilla sedan köttet tills den har fått rikligt med smak och baka det sedan i ugnen på 110 grader tills det når en temperatur på 59 grader, låt det sedan vila.

Bräserat lamm

500 g                  bogkött från lamm

1 l                        lammfond

2 dl                     druvjuice

salt

peppar

Stycka ur allt kött från bogen och krydda det med salt och peppar. Rosta köttet i ugnen tills det får gyllenbrun färg. Koka upp lammfonden med druvjuicen och lägg sedan ner köttet och koka det mört i ca 3 timmar.

Lammkorv med spiskummin

400 g                 lammstek

200 g                 lammfett

13 g                     salt

5 g                       spiskummin

2 g                       rostat fänkålsfrön

fjälster

Ta 200 g lammstek och finmal tillsammans med lammfettet. Tärna resterade kött från steken i fina bitar. Blanda salt, spiskummin och fänkålen med allt kött och fyll sedan i fjälstret. Ånga korvarna i ångugn på 100 grader i 5 minuter.

Barigoulekokt fänkål och små kronärtskockor

5 st.                     kronärtskockor

4 st.                    fänkålshuvuden

4,5 l                    vitt vin

15 g                     fänkålsfrön

3 st.                     gul morot

5 st.                     vitlöksklyfta

2 st.                    silverlök

5 st.                     lagerblad

4 st.                    kvistar timjan

70 g                     salt

3,5 l                     vatten

1 st.                     Saften från 1st citron

Koka vitt vin tills 1/3 del återstår. Rosta fänkålsfrön i en torr kastrull, slå sedan på vinet och låt koka 1 minut. Sila bort fänkålsfröna och gå i med morot, vitlök, lök, lagerblad, salt, vatten, citron, timjan och låt sjuda i 20 minuter. Koka kronärtskockan i lättsaltat vatten och rensa den. Koka sedan fänkålen och kronärtskockan i lagen tills den är mjuk.

Kronärtskockskräm med lavendel

14 st.                  kronärtskockor

5 dl                      grädde

1 st.                     saften från 1st citron

salt

lavendel

Koka upp grädden. Koka sedan kronärtskockorna i lättsaltat vatten tillsammans med citronsaften tills de är mjuka. Rensa kronärtskockorna och lägg ner dem i grädden. Koka ihop blandningen och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt och lavendel.

Örtolja

300 g                  olivolja

50 g                    gräslök

40 g                    bladpersilja

1 st.                     silverlök

5 g                       dragon

salt

Hacka samtliga örter och löken fint och blanda sedan med oljan. Smaka av

med salt.

Oljebakad vitlök

14 st.                  vitlöksklyftor

2 dl                     olivolja

Skala vitlöken och sjud den försiktigt på svag värme i oljan tills den är mjuk. Dela sedan vitlöken i 4 st. bitar.

Torkad kål

200 g                 kålblad

Tvätta kålen i kallt vatten och torka den sedan i ugn på 70 grader tills den är helt torr. Mixa den sedan till ett pulver i kannmixer.

Blancherad kål

30 st.                  brysselkålskott

30 st.                  bondbönor

20 st.                  grönkålsblad

Rensa samtliga grönsaker och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Arrangera snyggt på ett bläck.

Lammfond med druvjuice

1 kg                     lammben

2 l                        lammfond

1                           gul morot

3 st.                     vitlöksklyftor

1                           silverlök

8 st.                    röda cocktailtomater

Maizena

salt

druvjuice

Rosta benen på hög värme i ugnen tills de är gyllenbruna. Skala grönsakerna och rosta morot, vitlök och silverlök i en kastrull tills de är gyllenbruna. Gå sedan i med lammbenen och lammfond, koka upp och låt sjuda i tre timmar. Gå i med cocktailtomaterna och sjud i ytterligare 20 minuter. Sila av, red av med Maizena och smaka av med salt och druvjuice.

Vita bönor

150 g                  blötlagda vita bönor

1                           lagerblad

1                           timjankvist
Koka bönorna i vatten tillsammans med örterna tills de är mjuka.

Persiljeskott

1st                       kruka persiljeskott

Lägg i iskallt vatten till servering.

Inlägget Nygrillat lamm med barigoulekokt fänkål och kronärtskocka – Daniel Engellau dök först upp på Mygatemagazine.

Kocken Mattias Larsson har tillsammans med Bollinger Champagne utvecklat ett matkoncept speciellt framtaget för att möta Bollingers smakpalett. Här delar han med sig av sin filosofi och kunskap kring varför champagne har en given plats genom en måltid.

Varför champagne till mat?

Champagne är ett smakrikt, elegant och mångfacetterat vin med mycket struktur, vilket ger stora möjligheter att skapa smakrika rätter. Moussen tillför mycket då den fräschar upp munnen mellan tuggorna och gör den redo för nya smaker. Den framträdande syran är för mig den roligaste och viktigaste smaken att balansera mellan vinet och maten. Vårt svenska syrade kök gör champagne till en given måltidsdryck både till fest och till vardag.

Champagne har oanade användningsområden, så våga utmana och överraska. Till de rätter du serverar röd Bourgogne kan du vid de flesta tillfällen precis lika gärna servera en kraftfull champagne. Jag har serverat champagne till allt från rena friska smaker som vår svenska stolthet Kalixlöjrom, till smakrik vildsvinskorv med senap, äpple och svamp. Till den senare rätten serverades en ljuvlig Bollinger R.D. -88 på magnum. Ut i köket, lek och pröva du med!

Vinets ”smaker” och vad jag möter och balanserar dem med

Sött – möter jag med sötma i maten

Syra – möter jag med syra i maten

Beska – möter jag med krämiga konsistenser, fett, salt, syra och sötma

Strävhet – möter jag med fett och salt

Smakintensitet – möter jag med hög smakintensitet i maten

Alkohol – möter jag med fett, salt, syra och sötma

Arom – möter jag gärna med liknande aromer

Matens ”smaker” och vad jag möter och balanserar dem med

Sötma – möter jag med sötma

Syra – möter jag med syra

Beska – då undviker jag beska och hög alkohol

Sälta – möter jag med mer struktur

Umami – då är jag försiktig med beska och strävhet

Smakintensitet – möter jag med smakintensiva viner

Krämighet/fett – möter jag med mer struktur och gärna med bubblor

Chili-pepprighet – undviker beska, alkohol, strävhet och kolsyra och möter med sötma och syra

Arom – möter jag gärna med liknande aromer

Mattias Larsson är en välkänd matkreatör med såväl ett antal kokböcker som otaliga uppdrag för radio, TV, webbmagasin och mera traditionella sådana. Hans kokkonst präglas av stor respekt för råvaran och han har en fantastisk känsla för smaker och aromer. Vinintresset utvecklade han tillsammans med sin bror Andreas – världsmästare i sommelier och en ständigt kringresande världsauktoritet i vin.

Under kocken tipsar hittar du även några fantastiska recept skapade av Mattias anpassade till champagne.

Inlägget Mattias Larssons filosofi om champagne och mat dök först upp på Mygatemagazine.

Vietnamesiska vårrullar med dippsås. 

En helt fri tolkning av vietnamesiska vårrullar, de kanske rent av bara ska kallas rispappersrullar.
Det här är något jag äter ofta, det är otroligt lätt att laga och fantastiskt gott.
Det är en rätt som är lätt att bli beroende av, färska örter, krispiga grönsaker och smakrika såser.
Det som är smidigt med den här rätten är också att man, precis som när man
gör tacos, bygger sin egen så alla har på det som de själva vill.

Ingredienser:

6 portioner

4 morötter, strimlade eller rivna
2 stänger salladslök, tunt skivade
1 gurka, strimlad
2 avokado i bitar
180 g böngroddar
1 lime i klyftor
60 g spenat
1 färdiggrillad kyckling, gärna svensk
ekologisk kyckling
100 g cashewnötter
1 kruka koriander
1 kruka thaibasilika
36 rispapper

Gör så här: 
1. Lägg alla grönsaker i små skålar.
2. Lägg kycklingen på en skärbräda.
3. Rosta cashewnötterna i en torr stekpanna
och lägg i en skål.
4. Ställ allt på bordet och kryddorna i varsin
kruka.
5. Ställ en rund form med ljummet vatten
på bordet, däri doppar man rispappret
i 30–60 sekunder så det blir mjukt. Ett
papper i taget.
6. Fyll med det du tycker om och rulla ihop,
dippa och ät.

Tips! Jessicas Favoritdipp!

Den godaste dippen jag vet. Passar också
jättebra till dumplings och som salladsdressing.
Antingen doppar du rullarna i
denna eller så häller du ett par teskedar i
rullen innan du rullar ihop.
¾ dl ljus soja
3 msk risvinäger
1 tsk honung
1 msk färskriven ingefära
1 riven vitlöksklyfta
1 msk sesamolja
1 krm chiliflakes

Blanda samman alla ingredienser i en skål.

Jessica Frej

Jessica slog igenom i tv-rutan med sin färgstarka personlighet och fantastiska matlagning redan 2011 när hon medverkade i TV4:s första säsong av Sveriges Mästerkock. Hon har gett ut flera böcker om bakning och är flitigt som gästkock i TV4 Nyhetsmorgon och är just nu aktuell med sin kokbok Fest på 30 minuter. Under Kocken tipsar kommer vi dela med oss av Jessicas festtips och smarriga recept som inspirerar till fest.

Utges av: BONNIER FAKTA
Foto: Johanna Åkerberg Kassel

Inlägget Vietnamesiska vårrullar med dippsås – Jessica Frej dök först upp på Mygatemagazine.

För mig som för många andra tog det sin lilla tid innan jag förstod varför man skulle vilja äta rått kött. Men när man väl prövat, så är man fast. Se till att du har fint magert oxkött, till exempel innanlår eller flankstek om du vill ha mycket köttsmak. Rostas eller oxfilé om du vill ha mildare köttsmak. Råbiff är bland det bästa som finns och därför bjuder jag på två varianter, den ena en mer klassisk råbiff och den andra min personliga favorit med inspiration från Italien. Låt fantasin flöda, det finns många sätt att göra råbiff på.

Råbiff

6 portioner

800 g nymalet oxkött
Alt. 1 – Klassiska tillbehör
6 äggulor (vitorna kan du spara i frysen till
nästa gång det är dags för maränger)
6 msk kapris
1 finhackad rödlök
6 msk färskriven pepparrot
6 msk dijonsenap
2 dl inlagd tärnad rödbeta
flingsalt
nymalen svartpeppar

Alt. 2 – Inspiration från Italien
100 g parmesan
2 dl majonnäs
1 tsk tryffelolja
50 g pinjenötter
½ kruka färsk timjan
35 g mâchesallad
1 burk strimlade soltorkade tomater i olja
(200 g)
nymalen svartpeppar
flingsalt

Alt. 1 servering
1. Forma färsen till sex runda löst packade
biffar och lägg på varsin tallrik.
2. Gör en fördjupning i mitten och placera
äggulan där.
3. Lägg de andra tillbehören i små högar runt
om. Placera pepparkvarn och salt på bordet.
Servera!

Alt. 2 servering
1. Riv eller hyvla parmesanen grovt. Blanda
majonnäs och tryffelolja.
2. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna tills
de är gyllenbruna.
3. Plocka timjanbladen från stjälkarna.
4. Sprid ut köttet på ett stort serveringsfat,
eller på sex portionstallrikar som på bilden.
5. Strö över parmesanosten. Klicka ut
majonnäsen i teskedsstora klickar.
6. Strö över pinjenötter, timjan, mâchesallad
och soltorkade tomater. Salta och peppra.
Servera!

Tips: Det är väldigt viktigt att köttet är
nymalet, antingen maler du själv eller ber
dem göra det i butiken där du handlar. Det är
också viktigt att det ligger kallt till precis före
servering.

Jessica slog igenom i tv-rutan med sin färgstarka personlighet och fantastiska matlagning redan 2011 när hon medverkade i TV4:s första säsong av Sveriges Mästerkock. Hon har gett ut flera böcker om bakning och är flitigt som gästkock i TV4 Nyhetsmorgon och är just nu aktuell med sin kokbok Fest på 30 minuter. Under Kocken tipsar kommer Jessica dela med sig av festtips och smarriga recept som inspirerar till fest.

”Det är dags att börja umgås mer, oftare, härligare, roligare och godare! Dags för fest! Fest är
bland det bästa jag vet. För mig är det mycket som är fest, en middag med kompisarna, en after work
eller en fredagskväll med myskläder och massor med god mat. Och såklart det solklara – musik, dans,
drinkar, asgarv och glittriga klänningar. Jag vill med den här boken inspirera fler till att bli bäst på fest!”

Jessica Frej

Utges av: BONNIER FAKTA
Foto: Johanna Åkerberg Kassel

Inlägget Råbiff av Jessica Frej dök först upp på Mygatemagazine.

Den här pastan åt jag på en semester i Rom på en liten
mysig restaurang med massor av roliga typer. Jag blev
helt kär och antecknade allt som rätten innehöll för att
kunna återskapa den hemma samt göra lite förbättrande
justeringar. Den påminner mycket om en carbonara men
är faktiskt ännu godare, jag vet att det låter märkligt med
mynta, men det passar helt perfekt.

Ingredienser:

6 Portioner

600 g pasta, penne eller liknande
salt
300 g bacon (välj bacon av bra kvalité)
1 bunt färsk mynta, 15 stjälkar med blad
4 dl frysta ärter
150 g pecorinoost
4 dl crème fraiche (2 burkar)
4 dl kokvatten från pastan
300 g blandad grönsallad, t.ex. rucola,
mâche, babyspenat

Gör så här:

1. Koka pastan enligt anvisningarna på
förpackningen i rejält saltat vatten.
2. Stek baconen knaprig i en stor stekpanna, låt
sedan rinna av på hushållspapper. (Diska inte
pannan.)
3. Finhacka myntabladen och ta fram ärterna
från frysen. Riv osten.
4. Lägg tillbaka baconen i pannan, häll på
crème fraiche, ta 4 dl vatten från pastan och
häll över det med. Häll av pastan.
5. Rör om och tillsätt ärterna och mynta. När
ärterna har tinat, lägg i pastan och osten i
pannan med såsen. Rör om ordentligt och
servera genast med salladen.

Förbered: Baconskivorna kan stekas dagen
innan och förvaras i kyl för att sedan bli varma
igen ihop med pastan. Osten kan du riva dagen
innan och förvara i kylen.

Jessica slog igenom i tv-rutan med sin färgstarka personlighet och fantastiska matlagning redan 2011 när hon medverkade i TV4:s första säsong av Sveriges Mästerkock. Hon har gett ut flera böcker om bakning och är flitigt som gästkock i TV4 Nyhetsmorgon och är just nu aktuell med sin kokbok Fest på 30 minuter. Under Kocken tipsar kommer vi dela med oss av Jessicas festtips och smarriga recept som inspirerar till fest.

Utges av: BONNIER FAKTA
Foto: Johanna Åkerberg Kassel

Inlägget Krämig pasta från Rom av Jessica Frej dök först upp på Mygatemagazine.

I den senaste utgåvan av Michelin-guiden för 2017 belönas Portugal med nio nya stjärnrestauranger. Två av restaurangerna tilldelas en andra Michelinstjärna så totalt finns det nu fem portugisiska restauranger med två stjärnor. Dessutom belönas sju nya restauranger med sin första stjärna i den prestigefyllda guiden.

Totalt har 21 portugisiska restauranger minst en stjärna i Michelin-guiden 2017.

Nu finns det ännu fler anledningar för matentusiaster att dra på kulinariska äventyr i Portugal. I senaste utgåvan av den prestigefyllda Guide Michelin finns inte mindre än 21 portugisiska restauranger representerade. Sju av dem tar plats i guiden för första gången, de resterande 14 restaurangerna behåller sina stjärnor från tidigare år. Två av restaurangerna tilldelas dessutom ytterligare en stjärna och Portugal nu kan skryta med totalt fem Michelin-restauranger med två stjärnor.

Färsk fisk och lokala råvaror

En av restaurangerna som i år tilldelats två stjärnor för första gången är restaurangen Yeatman, i staden Gaia i norra Portugal. Här skapar kocken Ricardo Costa traditionella portugisiska smakupplevelser med en modern tvist. En stor del av menyn består av färsk fisk och andra färska lokala råvaror och specialiteter. Restaurangen har också ett stort urval av portugisiska viner på menyn. Yeatman erbjuder olika provsmakningsmenyer som tar med gästernas smaklökar på en kulinarisk resa genom Portugal, med en mix av matchande och kontrastrika smakupplevelser.

Madeira på menyn

Även Il Gallo d’Oro på Madeira kan nu slå sig för bröstet och fira att de tilldelats två stjärnor i Guide Michelin. Il Gallo d’Oro ligger på det femstjärniga hotellet The Cliff Bay i staden Funchal och är öns första och hittills enda Michelin-restaurang. Här har Benoît Sinthon varit kökschef sedan 2004 och lagar raffinerade och aromatiska smakupplevelser med inspiration från den iberiska halvön och Medelhavsköket. Besökare kan se fram emot ingredienser, smaksensationer och konsistenser som överraskar och rätterna är tillagade av lokala råvaror från ön eller närliggande områden.

Ny portugisisk stjärnrestaurang

En av de nya restaurangerna på gourmet-stjärnhimlen är LAB by Sergi Arola, som ligger på Penha Longa Resort i Sintra, inte långt från Lissabon. Restaurangens kökschef, Sergi Arola, blev i unga år upplärd av självaste Férran Adrià, som ligger bakom den legendariska spanska restaurangen El Bulli. Sergi Arolas kocktalanger kommer nu gästerna på LAB tillgodo. Arola tar med sina gäster på en matresa som bjuder både på enkla och innovativa smakupplevelser. Restaurangen har bara plats för 22 gäster, något som skapar en trevlig och intim stämning. Utöver à la carte serverar LAB tre olika avsmakningsmenyer och restaurangen har mer än 550 olika viner från hela världen.

Gourmetmiddag med havsutsikt

En av de väletablerade restaurangerna på listan är Ocean, i staden Porches, som i år belönas med två stjärnor för sjätte gången. Här kan gästerna njuta av en middag med utsikt över Atlantens böljande vågor, och korallerna som pryder restaurangens väggar smälter väl in med det blå färgerna som avspeglas från havet. I köket på Ocean står den Australien-födda kökschefen Hans Neuner och tillreder mat med intentionen att kombinera kulinariska minnen med nya idéer. På menyn står bland annat sniglar med persilja och syrad vitlök, St. Petersfisk med puré, kaviar och bacon samt oxbringa med jordärtskocka, svart tryffel och lök.

Ytterligare nya stjärnskott i Michelin-guiden för 2017 är restaurangerna Feitoria Alma, Antiqvvm, Casa de Chá da Boa Nova, L’And Vineyards och Largo do Paço Loco. Alla dessa har tilldelats en stjärna vardera.

Övriga restauranger som utöver LAB, tilldelats två stjärnor i 2017-guiden, är Belcanto i Lissabon och Vila Joya, som ligger i Albufeira, Algarve, på boutique-hotellet med samma namn. Båda två fanns även med på listan i fjol.

Inlägget Nio nya Michelin-stjärnor till Portugal dök först upp på Mygatemagazine.

Vinet Poggio Teo Valiano är producerat på vingården Poggio Teos fantastiska Sangiovese-druvor. Druvorna plockas för hand vid optimal mognad och därefter sker en gedigen selektering av druvorna. Efter jäsning i temperaturkontrollerade ståltankar får vinet sedan ligga på små ekfat i 15 månader innan buteljering.

– Fantastiskt kul för en producent som har stort kvalitetsfokus och ständigt driver utvecklingen i vinbranschen framåt. Familjen Piccini är innovativa, kreativa och lyhörda. De var bland annat först med skruvkork på Chianti-viner och ställer om sina gårdar till ekologisk vinframställning, säger Magnus Lansman, produktchef på Enjoy Wine

Karaktär: Stor, inbjudande och komplex doft med mängder av mogna körsbär, moreller, kryddor och härligt rostade ekfatstoner. I smaken är vinet elegant och välbalanserat med mängder av mörka bär, läder och välintegrerade ekfat.

Namn: Poggio Teo Valiano
Artikelnummer: 81254
Pris: 169 kronor

Poggio Teo Valiano finns tillgängligt i Systembolagets beställningssortiment.

Om Poggio Teo
Poggio Teo är en vingård belägen på toppen av en kulle (Poggio) och är ett av egendomens absolut bästa lägen. Jordmånen är lerig med sten och har en bra dränering, vilket gör att rotsystemet får kämpa ordentligt för att komma långt ner i jorden för att hitta vatten. Detta gör att vinrankorna blir starka och tåliga för kyla och torka, något som i sin tur borgar för hög kvalitet.

Om Valiano
Valiano ligger i den lilla byn Castelnuovo Berardenga, i hjärtat av Chianti. Egendomen som tillhörde den italienska republikens president Giovanni Gronchi på 1960-talet och köptes av familjen Piccini år 1995, består av cirka 230 hektar varav 70 hektar är odlade med vinrankor.

Druvorna som odlas är Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot och Chardonnay.

Inlägget Årets Nobelvin 2016 dök först upp på Mygatemagazine.

Huvudråvara till tävlingsuppgift 2 är nu offentliggjord. De åtta finalisterna i Årets Kock 2017 utmanas med fasan som huvudråvara.  

Uppgiften för finalisterna är att för juryn servera en varm huvudrätt där fasan som huvudråvara framgår tydligt på tallriken. Vidare kan en à part och sås serveras vid sidan.

–    Eftersom finalen ska genomföras i Skåne ville vi hitta en regional råvara som är hållbar och tillgänglig i årstiden när tävlingen genomförs. Fasan är inte heller en råvara vi haft med som tävlingsuppgift tidigare. En spännande utmaning för finalisterna, säger Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996 och medlem i Utvecklingsgruppen för Årets Kock – SM i professionell matlagning.

Fasanerna kommer från Friskens Vilt i Vittskövle, Skåne och möjliggörs i samarbete med Bondens Skafferi AB.

De åtta kockar som möts i finalen av Årets Kock 2017 är:

Johan Backeus , Aveqia, Stockholm

Jesper Bogren , Heaven 23 Gothia Towers, Göteborg

Olle Broström , Fotografiska Stockholm AB, Stockholm

Martin Hansen , Grand Hotel i Lund, Lund

Oskar Mendelin , Galleriet på Görvälns slott, Järfälla

Luqaz Ottosson , Luqaz MAT, Visby

Magnus Persson , Restaurang Hillenberg, Stockholm

Sebastian Thureson , Lilla Ego, Stockholm

Inlägget Fasan – andra tävlingsuppgiften i Årets Kock 2017 dök först upp på Mygatemagazine.