Råder det idétorka kring vad det ska erbjudas på nyårskvällen? Här kommer en läcker tre-rätters meny som får det att vattnas i munnen även på den kräsne!

Tre rätter du hinner slänga ihop inför nyår och ändå glänsa, färdigt med dryckesmatchningar.
Vitlöksstekt ostronskivling med cirkulerat ägg, friterat kål, rotselleri och lagrad ost Dryckesrekommendation: Ett glas Champagne eller en härlig Riesling. Billecart-Salmon (7454) 379 kr / Leitz Eins Zwei Dry (5822) 99 kr

Stekt ankbröst med äppelpuré smaksatt med brynt smör, friterad brysselkål, mandel- och parmesanströssel, och råriven champinjon Dryckesrekommendation: En smakrik Côtes du Rhône! Lirac Les Chenaies (2214) 105 kr

Mandarinsorbet med kakaoinkokta fikon, vispad kanelpannacotta och kristalliserad choklad Dryckesrekommendation: En bra Tokaji. I matstudion erbjuder vi en late harvest Tokaji från Ungern som skördats på övermogen frukt för en rundare smak: Disznókó 2012 (2748) 109 kr

Receptet beräknat för 6 personer

Cirkulerat ägg med friterat kål, vitlöksstekt ostronskivling, rotselleri och lagrad ost

Vitlöksstekt ostronskivling

450g ostronskivling, strimlade

några droppar vinäger

olja och smör till stekning

vitlöksklyftor

salt och peppar

Metod: Stek svampen krispig i olja på hög värme. Sänk temperaturen och tillsätt smör och vitlöksklyftorna vid slutet av stekningen. Smaka av med salt, peppar och några droppar vinäger.

”Rotsellerispagetti”

300g rotselleri, skalad

Salt

Metod: Svarva rotselleri till ”spagetti” med hjälp av en svarv. Koka upp saltat vatten och doppa ner rotsellerispagettin snabbt i det kokande vattnet. Kyl. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och olivolja.

Picklad lök

1st silverlökar, små

1dl ättika

2dl socker

Metod: Skala och skiva löken tunt på mandolin. Koka upp ättika och socker, kyl. Slå den kalla lagen över löken i en vakuumpåse och vakuumera.

Cirkulerat ägg

6st ägg

salt

peppar

Metod: Cirkulera äggen i ett 65 gradigt vattenbad med hjälp av en cirkulator i 1 timme.

Friterad grönkål

4dl grönkål, plockade blad

Salt

Metod: Fritera grönkålen krispiga i en fritös. Lägg på papper och salta.

Garnering: Lagrad ost, finriven

Stekt ankbröst med äppelpuré smaksatt med brynt smör, friterat brysselkål, råriven champinjon och mandel- & parmesanströssel

Stekt ankbröst

3st ankbröst

Salt

Peppar

Olja och smör till stekning

Metod: Snitta ett rutmönster i ankfettet. Lägg den sedan med skinnsidan neråt i en kall stekpanna, använd en annan stekpanna för att lägga lite press på ankbrösten så den får en jämn stekyta. Vänd sedan brösten när skinnet blivit gyllenbrunt och fortsätt stekningen. Vid slutet av stekningen tillsätt smöret, salt och peppar. Baka sedan ankbrösten i ungen på 90 grader tills de fått en innertemperatur på 58 grader.

Äppelpuré

5st svenska äpplen

2dl brynt smör

Metod: Ställ ungen på 100 grader ånga. Ta bort kärnhuset på äpplena och dela dem i mindre bitar och lägg dem i en vacuumpåse tillsammans med det smälta brynta smöret. Vacuumera sedan påsen med hjälp av en vacuummaskin och ånga dem helt mjuka i ungen. Sila sedan bort det brynta smöret ifrån äpplena, men OBS att ni ska spara det brynta smöret till såsen! Mixa sedan äpplena till en slät puré.

Brynt smör och äppelsås

Brynt smör ifrån purén

Äppelmust

Citronjuice

Metod: Smaka upp det brynta smöret med äppelmusten och citronjuice.

Mandel- & parmesanströssel

75g mandel

25g tryffel

Några droppar tryffelolja

Salt

Metod: Ställ ungen på 180 graders varmluft. Rosta därefter mandlarna i ungen tills de blivit gyllenbruna, det tar ca 6-9 min. Låt dem sedan kylas ner. Riv parmesanen med hjälp av ett microplane och lägg de i en bunke. Mixa mandlarna till ett fint strössel och blanda ner det i den rivna parmesanen. Smaka av med lite salt och tryffelolja.

Friterat brysselkål

12st brysselkål

Olja till fritering

Salt

Metod: Ställ fritösen på 180 grader. Skala bort dem yttersta bladen på brysselkålen och fritera sedan vid service brysselkålen gyllenbruna, smaka av med salt.

Garnering: Råhyvlade champinjoner
Mandarinsorbet med kakaoinkokta fikon, vispad kanel pannacotta och kristalliserad choklad.

Mandarin sorbet

500g mandarinpuré

50g socker

100g vatten

1st gelatinblad

1msk yuzujuice

Metod: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda socker och vatten och låt koka upp. Vispa sedan i gelatinbladet i den varma sockerlagen. Blanda till slut ner mandarinpurén och yuzujuicen. Kör därefter sorbeten i en glassmaskin till en passande konsistens.

Vispad kanel pannacotta

175g grädde

½ st kanelstång

1st gelatinblad

30g socker

Metod: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda sedan resterande ingredienser i en kastrull och låt det koka upp. Mixa sedan sönder kanelstången med hjälp av en stavmixer för att få ut mer smak av kanelen. Vispa ner gelatinbladen och sila smeten, och ställ in den i kylen. Vid servering så vispa upp pannacottan till en fluffig kräm.

Kakakoinkokta fikon

6st torkade fikon

75g vatten

10g kakao

12g socker

Skal ifrån 1 apelsin

Metod: Dela fikonen på 4. Blanda vatten, kakao och socker i en kastrull och koka upp, reducera sedan ner lagen tills hälften återstår och dra det ifrån spisen. Vänd ner fikonen och apelsinskalet och låt de stå fram till servering.

Kristalliserad choklad

110g vatten

100g socker

75g choklad

Metod: Smält chokladen i ett vattenbad och ställ åt sidan. Blada socker och vatten i en kastrull och låt det koka upp till 148 grader. Vispa sedan i sockerlagen i den smälta chokladen och fortsätt vispa tills chokladen ”kristalliseras” och blir ett fint strössel.

Peter Bedoire
Restaurangchef NOGA matstudio
Mat & Dryck Mygate Magazine 

redaktionen@mygatemagazine.se 

The post Menytips för nyårsmiddagen med vinmatchning appeared first on Mygate Magazine.