En asiatisk biffsallad signerad Sofia B Olsson på restaurang vRÅ. Rätten kommer från restaurangmenyn och flera av ingredienserna, såsom kålen och gräslöken, kommer från husets takodling. Servera gärna ihop med förrätten Hav & Gurka.

INGREDIENSER

(4 portioner)

Biffsallad
8 dl sushiris
1 dl sushi-su (sushivinäger)
600 g ryggbiff med kappa
300 g kantareller
1 bunt krondill
1 bunt gräslök
100 g kålskott
100 g tatsoikål
3 dl matolja
100 g smör
Salt och peppar

Taresås
3 dl japansk soja
0,5 dl risvinäger
0,5 dl mirin
4 st vitlöksklyftor
1 dl sake
Kappan och puts från ryggbiffen
 

GÖR SÅ HÄR

Biffsallad
Putsa ryggbiffen och spara biffkappan och putset till såsen. Salta biffen och låt den gärna ligga några timmar.

Skölj sushiriset och lägg det i en kastrull. Häll upp vatten till ca 1 cm över riset. Lägg på ett lock, koka upp och låt riset puttra på svag värme i ca 30 min. Plocka krondillen och mixa med salt och olja. Sila av. Rensa kantarellerna och stek dem i smör tills de blir gyllenbruna och lite knapriga. Blanda riset med sushi-su och låt stå med lock på.

Grillrök ryggbiffen, det vill säga lägg lite blötlagt hö, enris eller rökspån på grillkolen, och sätt på locket. Den färdiga ryggbiffen ska vara tillagad på utsidan, men rå i mitten. Skär upp köttet i tunna skivor. Grilla kål och gräslök och skär ner i mindre bitar.

Taresås
Sätt ugnen på 250 grader. Rosta kappan och putset från ryggbiffen tills allt får färg och biffkappan smälter, ca 15 min. Lägg över i en kastrull och fyll på med resterande ingredienser. Låt sjuda i ca 1 timme. Smaka av med lite vatten mot slutet.

Servering
Varva kantareller, biff, kål och taresås. Ringla över krondillsolja. Avsluta med krondill och lite mer taresås. Servera med riset.

The post BIFFSALLAD AV Sofia B Olsson appeared first on Mygate Magazine.

Sofia B Olsson, kökschef på vRÅ i Göteborg, bjuder på en förrätt från sin Japaninspirerade meny. Det är en vegetarisk rätt med jättemycket smak av hav, där flera av ingredienserna kommer från husets takodling. En passande förrätt till Sofias biffsallad!

INGREDIENSER

(4 portioner)

Emulsion
3 st äggulor
3 tsk risvinäger
5 dl matolja
20 st ostronblad
10 cm torkad sockertång, smulad
Salt

Gurka
2 st gurkor
12 st fröställningar från rädisa (alt. 12 st sockerärtor)
4 st ostronblad
0,5 dl kallpressad rostad sesamolja
0,5 dl vit soja
4 st stora shisoblad (alt. 12 små shisokrasse)
1 tsk havssalt
4 tsk rostade vita sesamfrön
10 cm torkad sockertång, smulad

GÖR SÅ HÄR

Emulsion
Börja med att göra majonnäs genom att lägga äggulorna och risvinäger i en bunke och blanda med mixerstav. Tillsätt 3 dl av matoljan droppvis tills majonnäsen gått ihop. Gör ostronbladsolja genom att mixa ostronblad, smulad tång och 2 dl av oljan. Tillsätt sedan ostronbladsoljan i majonnäsen. Ta lite åt gången, så att inte majonnäsen skär sig. Smaka av med salt. Lägg i en spritspåse.

Gurka
Hyvla 6 st långa, fina remsor av den ena gurkan. Använd en rotfruktsskalare eller en mandolin. Mixa resten av gurkan och sila till en fin gurkjuice. Blanda 1 dl gurkjuice med sesamolja och vit soja.

Rosta sesamfrön och smulad sockertång i en torr stekpanna.

Dela den andra gurkan på mitten och på längden, så att du får fyra lika stora bitar. Grilla bitarna med köttsidan nedåt tills de har fått tydliga grillmönster och mjuknat något. Salta gurkan och skär i sneda bitar. Dela ostronbladen på mitten.

Servering
Bygg upp rätten på tallrikar enligt bilden. Toppa med dressing, shiso samt sesamfrön och tång.

The post HAV & GURKA AV Sofia B Olsson appeared first on Mygate Magazine.

Fotograf: David Back

Ingredienser

4 portioner

200 g  Norsk Laxfilé, utan skinn och ben
1 st  avokado
1 knippe  gräslök
Örter för garnityr, som t,ex, vattenkrasse, ärtskott, shiso, röd mangold etc, 
3 st  morot
4 ark  noritång
50 g  wasabi
50 g gari 
Sushiris 
5 dl  sushiris
3,5 dl  vatten
3 dl färdig sushi su 
Sushi su 
2,5 tsk  salt
   citronsaft
1,5 dl  socker
2 dl  risvinäger
Ev, 6 cm kombualg (finns i asiatiska butiker och ger riset extra karaktär men är inget måste) 
Yuzu- och grön chilimajonnäs 
1 st  äggula
1 dl  matolja
1 msk yuzu saft (hittar men inte yuzu saft kan man ersätta det med lika delar citron, lime och grapefrukt juice) 
1 st  chili, grön
   salt

Sojasås

1 dl  sojasås, japansk
0,75 dl  vatten
0,5 dl  citronsaft
Ev, Bonitoflakes (torkade fisk-flakes som ger sojan extra karaktär men är inget måste)

Såhär lagar du receptet:

Börja med att skala och skära morötterna i stavar och marinera dem i lite av din sushi su i ca 3 timmar.

Sota laxbuken i en torr et stekpanna. Skär avokadon i 4 delar och dela varje fjärdedel i 3 klyftor, totalt 12 skivor.

Placera ut noriarket på en bambumatta och lägg på ca 1,5 dl kokt marinerad sushiris. Lämna ca 6 cm från den övre kanten på noriarket. Därefter drar du ut ett litet streck med wasabi på riset och placerar ut lite av den sotade laxbuken, 2 st avokado stavar, morot och gräslök i mitten på riset. Ta hjälp av mattan och rulla ihop din maki från ena sidan till andra sidan till en rund ”rulle”. Skär upp den i bitar om ca 1 cm per bit. Man skall få ut 12 bitar på 1 makirulle. Spritsa på en liten klick chilimajonäs på varje sushibit och granera med någon ört som du gillar. Servera med soja, gari å wasabi.

Gör sushiriset så här:

Börja med att skölja riset noggrant. Använd rinnande kallt vatten och gå igenom riset varsamt med dina händer i ca 10 minuter. Detta för att skölja bort smuts, damm och en del av stärkelsen. Låt sedan riset stå i kallt vatten i ca 1 timme för att svälla. Detta gör att du behöver mindre vatten när du skall koka riset. Häll sedan riset i en sil så vätskan rinner bort.Lägg riset i en riskokare eller kastrull. I riskokare: häll på 3-4 dl kallt vatten (ca 3 mm vatten över riset) och sätt på riskokaren. I kastrull: koka upp riset med lock och sänk sedan värmen. Låt riset sjuda under lock i 18-20 minuter.Låt riset stå i ångan i ca 15 min till.

När riset är klart, häll det i en vid bunke och smaksätt med sushivinägern, sushi su. Blanda försiktigt med plastspade eller slickepott i skärande rörelser, svalna av riset till det blir ljummet.Nu är riset klart för användning.

Sushi su:

Blanda risvinsvinäger, socker, salt och citronsaft samt ev. kombualg. Värm Sushi su försiktigt på spisen utan att koka men så att salt och socker löser sig. Låt denna svalna av.

Yuzu- och grön chili majonäs:

Häll matoljan i en tunn stråle och vispa ihop med äggulan tills allt tjocknar och sätter ihop sig som en majonnäs. Tillsätt citrussaft och smaka av med salt. Finhacka den gröna chilin och smaksätt majonnäsen efter smak. Tänk på att det kan dröja ett tag innan all styrka i chilin släpper. Häll majonnäsen i en spritspåse, går också bra att använda en tesked för att placera ut majonnäsen på sushin.

Receptet är skapat av kocken Frida Ringe.

The post Sotad laxmaki med avokado och chilimajonnäs appeared first on Mygate Magazine.