Grillad grönsallad med piemento padrons & grillad citrusjuice

Receptmakare: Christian Hellberg välkänd TV-kock och krögare.

4 portioner

Ingredienser
2 knippe grön sparris
1 kilo piementos padrons (mild grön chili)
2-3 stjälkar salladslök
100g babyspenat
1 kruka körvel, skuren inkl stjälkar
1 citron
Olivolja
Salt och nymald svartpeppar

Gör så här

1. Skär bort den hårda träiga delen (botten) på sparrisen, vänd runt sparris, piementos och salladslök i olivolja. Salta och peppra efter smak. Grilla på hög värme.
2.  Skär allt i mindre bitar och vänd runt med spenat och skuren körvel. Dela citronen på mitten och grilla gyllene, pressa ur juicen och blanda med olivolja och salt. Vänd rund de grillade grönsakerna med dressingen.

The post Grillad grönsallad med piemento padrons & grillad citrusjuice av Christian Hellberg appeared first on Mygate Magazine.

Ingredienser:

4 portioner
4 skivor ljust surdegsbröd
2 skivor entrecote (eller biff) á 200 g
Salt
Peppar
Smör
2 schalottenlökar, tunt skivad
1 tsk socker
2 tsk rödvinsvinäger
4 stora blad isbergssallad
4 dl majonnäs
50 g pepparrot
Rostad lök

Gör så här:

1. Lägg schalottenlöken i en skål, strö över socker och vinäger, låt ligga i ca 1 timme. (Detta kan göras dagen innan.)
2. Salta och peppra köttet och stek sedan på hög värme i smör på båda sidorna, köttet ska vara rosa/rött i mitten (56 grader).
3. Under tiden, stek brödskivorna i smör och låt ligga på hushållspapper tills servering.
4. Skölj isbergssalladen i kallt vatten. Lägg brödet mitt på tallriken, bred majonnäsen på brödet och en klick på sidan, lägg på salladen. Strimla köttet i strimlor och lägg på salladen. Häll över eventuell köttjuice. Toppa med den avrunna syrade löken, riven pepparrot och rikligt med rostad lök.

The post Steak sandwich appeared first on Mygate Magazine.

Pontus Frithiof,_Mikael Einarsson och Claes Grannsjö

Krögaren och entreprenören Pontus Frithiof kommer vid några tillfällen under hösten att överlåta sin foodtruck till skickliga kockar för gästspel under några dagar. Först ut är Claes Grännsjö, tidigare kock och krögare från populära NOOK, som kommer att bjuda lunchgäster på asiatiska smaker den 13 och 14 september klockan 11.00 – 14.00 i Foodtruck by Pontus utanför DN-skrapan.

I våras lanserades Foodtruck by Pontus, som ett komplement till Tidningshuset by Pontus, och har sedan dess serverat streetfood till lunch utanför DN-skrapan på Gjörwellsgatan 30 i Stockholm. Nu presenterar Pontus Frithiof tillsammans med Mikael Einarsson, som är gastronomiskt ansvarig på Pontus Group, ett nytt koncept där namnkunniga och skickliga kockar och krögare under hösten får ta över foodtrucken under några dagar för gästspel.

Den 13 och 14 september byts steetfoodmenyn tillfälligt ut mot asiatiska smaker när kocken Claes Grännsjö tar över. Det blir två Steam Buns med hoisinstek fläsksida med chilipicklad gurka och sticklök samt laxsashimi med sesammajonnäs, gari, gurka, koriander och sesamfrön. Man kan välja en av vardera eller två av samma. De serveras med råkostsallad.  Pris: 125 kronor.

– Jag ser mycket fram emot att ta över Pontus foodtruck och att få servera boende och de som arbetar på Kungsholmen mina specialrätter, säger Claes Grännsjö.

Claes Grännsjö är idag frilansande kock. Han lämnad nyligen den framgångsrika restaurangen NOOK, som han drev tillsammans med partnern Alexander Bäckman, och även filialen på Teatern i Ringens galleria i Skanstull. Dessförinnan har Claes tidigare varit köksmästare på The Flying Elk i Gamla Stan och på Kock & Vin i Göteborg.

– Det känns roligt att få erbjuda både befintliga och nya lunchgäster på spännande matupplevesler. Etablerade kockar och krögare får möjligheten att visa upp sig och bjuda på sina rätter och smakkombinationer på en ny plats för nya människor. Vår ambition är att alltid leverera den bästa maten och upplevelsen till människor som är på väg, säger Pontus Frithiof, grundare och ägare Pontus Group.

Foodtrucken är av modell Citroën HY. Den är inte stor men rymmer allt ett litet kök på hjul behöver, inklusive kökspersonal. Foodtruck by Pontus, inklusive mat och dryck, kan hyras via Catering by Pontus för privata tillställningar och företagsevenemang. Tillsammans med trucken medföljer chaufför och kunnig personal, som också tillreder och serverar mat och dryck på plats. Här kan man välja fritt från hela Pontus cateringmeny.

The post Claes Grännsjö tar över Foodtruck by Pontus för gästspel appeared first on Mygate Magazine.

Gastro Natur bygger på närproducerade ingredienser, som t ex Hjälmargös

Under sommaren och sensommaren 2018 kommer stjärnkocken och krögaren Roger Hjälm att öppna tre pop-up-restauranger, kallade Gastro Natur, mitt ute i naturen i trakterna av Örebro. Vid tre unika tillfällen får ett litet antal gäster möjligheten att njuta av natur, högklassiga måltider och en upp­levelse som slår det mesta – på toppen av ett berg, på ett skär i Hjälmaren och mitt i skogen.

På utsiktspunkten Rusakulan i Kilsbergen dukar Roger Hjälm upp till en unik middag den 7 juni

Den täta skogen i Tiveden. Den helt fantastiska utsikten från Rusakulan i Kilsbergen. Vågskvalpet vid det lilla skäret i Hjälmaren. Det är tre mycket speciella miljöer, som i sommar blir platserna för Gastro Natur – mat- och måltidsupplevelser i världsklass.

Det är toppkrögaren Roger Hjälm på Katrinelund Gästgiveri & Sjökrog som, i samarbete med Örebrokompaniet, bjuder in till naturens egna topprestauranger. Det blir tre – högst tillfälliga – restauranger mitt ute i naturen, som bara kommer att vara öppna en enda dag per plats. Antalet gäster som kommer att kunna få njuta av den naturnära maten och drycken är få. Men deras upplevelse blir desto större.

– Man ska vara försiktig när man använder ordet “unik”, men det har verkligen rätt betydelse här. Den mäktiga och varierade naturen i Örebrotrakten är den perfekta platsen för att förstärka måltidsupplevelsen, och vi har valt tre av de mest speciella miljöerna här ikring.

– Vi kallar det för Gastro Natur, och det förklarar sammanhanget: Vi hämtar råvarorna från Hjälmarens vatten och skogarna i vår närmaste omgivning. Av dem skapar vi unika maträtter och möter våra gäster i naturens egen matsal, säger Roger Hjälm.

Maten på Gastro Natur tillagas mitt ute i naturen

Den 7 juni öppnar köket vid utsiktspunkten Rusakulan i Kilsbergen, strax väster om Örebro.

– Där har vi plats för 20 gäster. Men jag kan garantera att den milsvida utsikten gör allt för att det inte ska kännas trångt, säger Roger Hjälm.

Den 26 augusti är det dags att ta båten till det lilla skäret mitt i Hjälmaren.

– Fisken från sjön, främst gösen, är en viktig del i nästan alla våra menyer, och så kommer det att bli den dagen också.

Den 8 september är tredje gången som bordet dukas upp mitt i naturen, och då blir det mitt inne i de täta Tivedsskogarna.

—–

Gastro Natur bokas direkt hos Katrinelund Gästgiveri & Sjökrog:
019-44 90 60  – info@katrinelund.se

The post Gastro Natur – unika popup-restauranger i naturen appeared first on Mygate Magazine.

Sillen har en självklar plats på svenskarnas högtidsbord, men äts mer än någonsin under sommaren. I år tipsar Melanders Fisk om en sill utöver det vanliga till midsommarlunchen – Pilsnersillen! Receptet har smaksatts med Eriksbergs Juvelpilsner, som tillsammans med apelsin, vanilj och rödlök ger en fyllig, sötsyrlig sill perfekt till Midsommar. 

Pilsnersillen är framtagen av Nils Molinder som är krögare, TV-kock och tillika en av bröderna bakom Melanders Fisk.

– Vi valde att lyfta fram den naturligt örtiga beskan hos ölet och komplettera med somriga toner som apelsin och rödlök. Receptet har den där klassiska, sötsyrliga känslan man söker hos en klassisk sill, men får en rundare, fylligare smak av ölet. En superbra smakkompis både till både pilsner och potatis, säger Nils Molinder.

Receptet till sillens lag är baserat på ett klassiskt sillrecept på ättika, socker och vatten. Därefter har stjärnanis, vaniljstång, rödlök, apelsinsaft och pilsner tillsatts i lagen Nils rekommenderar att sillen ska läggas in i minst 48 timmar och helst en vecka innan servering för att smakerna ska utvecklas helt.

Melanders Pilsnersill kan köpas hos Melanders Fisk, pris 75 kr för 220 g, medan den som vill glänsa med sin egen

Om Eriksberg Juvelpilsner

Eriksbergs Juvelpilsner är en nyanserad ljus lager i tysk pilsnerstil med örtiga humletoner och tydlig balanserad beska. Ölets maltiga kropp kompletteras av en frisk örtighet från tysk ädelhumle och blommigt fruktiga övertoner från Saphirhumle.
Eriksbergs Juvelpilsner finns på Systembolaget från och med den 1 juni.

The post Melanders presenterar – Pilsnersillen, årets nykomling på midsommarbordet appeared first on Mygate Magazine.

Kock, Krögare och Entreprenör. Han blev Kökschef som 24-åring och tog tre år senare över den väletablerade krogen Eriks, döpte om den till Pontus in the Green House och blev året efter utsedd till Sveriges Bästa Restaurang och Årets Affärskrog. Sedan dess har affärerna fortsatt att gå bra för Pontus Frithiof och idag personifierar han den nya generationens restaurangentreprenörer.

Det är tydligt att Pontus brinner för det han gör. Han älskar att bygga bolag, att erbjuda något nytt och annorlunda, att våga utmana. Pontus är präglad av den gamla skolans Jan Stenbeck, Erik Lallerstedt och Leif Mannerström men har även en annan sida, uppstickarens. Han ser sig själv som något av en rebell i en traditionell bransch som enligt honom behöver förändras.

Det lyser i din blick när vi pratar företagande, service och ledarskap, hur kommer det sig?

Min drivkraft ligger primärt inte i att tjäna de stora pengarna utan att påverka och utveckla branschen. Restaurangbranschen är väldigt traditionell och utvecklingen hålls till stor del tillbaka av folk som inte gillar förändring. Jag vill bidra till att den utvecklas genom just att bygga ett framtidsorienterat företag där ledarskapet är extremt viktigt för att i slutändan ge den bästa kundupplevelsen.

”Jag blev hånad av fler i branschen för initiativet #Kocktjejerpågång som syftade till att få in fler kvinnliga kocktjejer i restaurangköken. De står för en manskultur som jag inte skriver under på”.

Att låta sig inspireras från andra branscher, konsekvent jobba med förbättringar och hela tiden konceptutveckla är några av de saker som han lyfter fram som framgångsfaktorer.

Vi inom Pontus Group ska inte fungera som ordermottagare utan vara de som driver utvecklingen och aldrig sluta innovera. Bland annat var vi först i Sverige med att ha en prisdifferentiering i tid, likt det som är standard i rese- och hotellbranschen.

Vad innebär bra service för dig?

Service betyder mer än att bara få maten i tid för oss, det präglar hela verksamheten. För några veckor sen ringde en förtvivlad kund som skulle ha ett event för 150 gäster på Karolinska när brandlarmet utlöstes 1,5 timme innan middagen skulle börja och de fick inte stopp på det. Ett par samtal senare hade vi ordnat med ny lokal, pekat om cateringen och personalen och kunde leverera ett riktigt bra event. Det finns ingen annan firma som ordnar det en lördagseftermiddag och det är ingen tvekan om vem de ringer nästa gång! Det är service på riktigt och det är en stor del av vad som driver mig.

”Med Pontus in the Green House var ambitionen att bli erkänd för att servera Sveriges bästa mat, idag består vår framgång till 75 % av svårslagen servicenivå.”

Jag gillar att tänka nytt, testa nya idéer och är inte rädd för att prova någonting egentligen. Man måste våga och det präglar till stor del hur vi bygger verksamheten. Men man måste också vara beredd på att misslyckas, det kan ta ett par försök innan du hittar ett koncept som fungerar.

Hur arbetar du med dig egen kompetensutveckling som entreprenör?

Jag har en bra självinsikt vilket innebär att jag är mycket medveten om mina dåliga sidor så jag kan jobba på de. På det sättet blir begränsningar en tillgång. Jag går till en mental coach, läser mycket böcker på ämnet personlig utveckling och går utbildningar i ledarskap, ekonomi och annat som utvecklar mig.

Vi pratar om vikten av att ha förebilder och Pontus lyfter fram två personer som inspirerar honom mycket: Jan Stenbeck och Sven Hagströmer. Både Jan och Sven är enorma förebilder som entreprenörer när det kommer till att bygga bolag, vikten av att synas, att konceptualisera och konsekvent arbeta med kundnöjdhet. Att tänka annorlunda och våga misslyckas på vägen. Jan vågade ju utmana monopol, vilket på ett sätt även jag försöker att göra. Svens arbete med Avanza är fantastiskt, hur de syns, profilerar sig och jobbar med kundnöjdhet, det har vi försökt ta lärdom av i min verksamhet.

Du har ju valt att sätta ditt namn på verksamheten, vad har det inneburit?

Det var egentligen Jan som från början tyckte att vi skulle kalla det Pontus in the Green House, delvis var det en egogrej och delvis fantasilöshet. Första tiden tyckte jag att det var det svårt att säga sitt eget förnamn hela tiden men numera betyder det olika saker för mig. Varumärket Pontus är ett koncept som innebär att gästerna alltid kan förvänta sig mitt helhjärtade engagemang.

Idag får vi flera förfrågningar i veckan på nyetableringar, till stor del på grund av vårt varumärke. Med Pontus vet man att man får kvalité och fastighetsägarna vet vilka stora värden det skapar. De som inte har sitt namn blir heller inte uppvaktade på samma sätt.

Vilka är dina tre bästa tips som chef?

Ett, kommunikation är jätteviktigt. Du måste vara tydlig, ha en vision och ett koncept som folk kan köpa. Två, feedback. Du måste kunna ge både ris och ros och även som chef vara öppen för feedback från medarbetarna. Och tre, lägg tid och energi på att coacha dina chefer så att de i sin tur kan göra ett bra jobb mot sina underställda.

” jag sticker inte under stolen med att jag också gör detta för att tjäna mycket pengar”

Vad är det mest utmanande i din roll idag?

En av de mycket svåra sakerna är att säga upp uppskattade medarbetare, vilket tyvärr är nödvändigt ibland. Jag var tvungen att säga upp en person som vi arbetat med i över tio år för ett tag sen, det var riktigt tungt och bland det värsta jag varit med om!

“Däremot att säga upp någon som gör ett dåligt jobb rör mig inte ryggen”

En annan evig kamp är att veta vad som ska delegeras och vad man ska göra själv. Jag tycker det är väldigt tillfredställande att göra allt men som chef är det inte effektivt. Som chef måste man vara tydlig men samtidigt inte stå i vägen för att medarbetarna ska kunna göra ett bra jobb. Jag tror det bästa är kombinationen av att ha en diktatur och en demokrati.

Text och bild: Interim Search 

The post Pontus Frithiofs framgångsrecept appeared first on Mygate Magazine.

Kocken och krögaren Mathias Dahlgren lanserar fyra viner under eget namn. De består av ett rött, vitt och mousserande vin samt en champagne. Samtliga viner finns tillgängliga på Mathias Dahlgrens stjärnrestaurang Matbaren samt genom Systembolaget beställningssortimentet.

Mathias Dahlgren lanserar nu fyra egna viner efter en lång urvalsprocess tillsammans med huvudsommelieren Johan Andersson och vice vd Martin Berg. Vinerna är framtagna med utgångspunkt från maten och ska hålla en hög klass utan att vara för dyra.

– Samtliga viner förutom Champagnen är ekologiska eftersom våra restauranger handlar om att leva med naturen på ett långsiktigt och hållbart sätt. Det tog oss otaliga provningar för att hitta viner som jag verkligen tycker om. Kvalitet är viktigt för oss vilket självklart även ska avspeglas i vinerna, säger Mathias Dahlgren.

Mathias Dahlgren Organic Rioja är en modern spanjor på druvan Tempranillo från producenten Ontanon. Vinet har belönats med 92 poäng av Wine Spectator vilket är ovanligt för en flaska under hundra kronor. Riojan passar utmärkt tillsammans med några goda charkuterier men avnjuts med fördel även till viltkött, skogssvamp och mustiga grytor.

Mathias Dahlgren låter gärna det nordiska och det asiatiska köket möta varandra med sina rena råvaror och smaker. Det vita vinet blev därmed en klassisk Pinot Gris från Alsace från vintillverkaren Hauller. Organic Alsace passar mycket bra till såväl det asiatiska köket som till den nykokta vita sparrisen och de röda skaldjuren.

I serien finns även två mousserande viner, Mathias Dahlgren Organic Cremant de Bourgogne från producenten Veuve Ambal och Mathias Dahlgren Champagne Brut från Pannier.

– Jag öppnar gärna en flaska bubblande vin vid festliga tillfällen, säger Mathias Dahlgren. Därför valde vi ut två mousserande viner som båda har riktigt bra pris i förhållande till sin kvalitet.

Samtliga viner finns i Systembolagets beställningssortiment.

MD Mathias Dahlgren Organic Rioja 2013 från Ontanon, 99 kr, art.nr 75209
MD Mathias Dahlgren Organic Alsace 2014 från Hauller, 119 kr, art.nr 74127
MD Mathias Dahlgren Organic Cremant de Bourgogne från Veuve Ambal, 119 kr, art.nr 74075
MD Mathias Dahlgren Champagne Brut från Pannier, 299 kr, art.nr 72890

The post Mathias Dahlgren lanserar fyra egna viner appeared first on Mygate Magazine.