Jonas Cramby har komponerat Södermanlands egna landskapshamburgare – baserad på de unika råvarorna från landskapet.

BBQ boarburger med knallröd slaw

Ingredienser:

4 portioner

1 kg karré av vildsvin
2 liter vatten
1 dl salt
Rökspån av äpple
Alumiumfolie
2 dl äppeljuice
8 skivor griskind
4 hamburgerbröd av bästa sort
Grovkornig dijonsenap
Majonnäs
Knallröd slaw:

½ huvud rödkål
1 silverlök
¼ rotselleri
2 morötter
1 dl ättiksprit, 12 %
1 msk äppelcidervinäger
½ tsk fänkålsfrön
½ msk kumminfrön
2 msk farinsocker
2 tsk salt

1. Dagen innan det är dags att äta sörmlandsburgare förbereder du genom att göra en slaw och lägga köttet i saltlag – det senare är för att ytterligare hjälpa naturen lite på traven och få ett så saftigt kött som möjligt. Detta är oerhört enkelt: bara lös upp salt i vatten och ploppa i köttet där. Låt det ligga över natten. Slawen är inte mycket svårare den. Bara skär rödkålen superduperfint, gärna på en mandolin, finhacka löken och finstrimla rotselleri och morot. Blanda allt i en stor skål. Koka upp alla ingredienser till lagen. Ta av från värmen, låt dra 15 minuter och häll sedan vätskan genom en sil över kålen. Blanda ordentligt. Lägg ett fat med en tyngd på över kålen och ställ in det i kylskåpet över natten – detta för att kålen ska få bra konsistens samt allt färgas vackert rött.

2. Morgonen efter är det dags att börja rökgrilla. Det finns en mängd olika sorters barbecuegrillar för detta ändamål men funkar även i en vanlig klotgrill – använder du en sådan så häller du kolet i ena halvan av grillen . Har du en BBQ så antar jag att du vet hur man använder den. Få upp och håll värmen mellan 95 – 105 grader. Släng på ett par nävar flis från äppelträ så att det ryker ordentligt. Låt sedan stå och mysa ca 3-4 timmar per kilo kött. Efter halva tiden kan du slå in köttet i aluminiumfolie med lite äppeljuice.

3. Montera burgaren genom att lägga på en flortunn skiva griskind på burgaren och låt den nästan smälta in i brödet medan du värmer upp dem. Bred på senap och majjo. Skiva köttet supertunt, lägg på generande mycket och toppa med slawen.

En hel massa sparrissallad

Sparris älskar man ju och i denna sallad får man den både rå och grillad. Tillsammans med hasselnöt och pecorino (plus lite bacon) blir det en underbar smakkombo. Prova.

Ingredienser 4 personer

4 paket färsk grön sparris
1 knippe rädisor
150 gram vildsvinsbacon, hel bit
150 gram pecorino
1 dl hasselnötter
Hasselnötsolja
Citron
Salt och peppar

1. Skär baconet i tärningstora bitar och stek knaprig på medelvärme. Rosta hasselnötterna i en stekpanna tills de luktar gott och grilla 2/3-delar av sparrisen så att den får fin färg. Resten bryter du av topparna på samt hyvlar roten med en potatisskalare – det är gott med lite rå sparris också.

2. Blanda och lägg all sparris på ett fat, strö över tunt skivade rädisor, det knapriga baconet, hasselnötterna, hyvlad pecorino och häll över hasselnötsoljan. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.

The post Jonas Crambys ​BBQ boarburger med knallröd slaw appeared first on Mygate Magazine.

Gotland har alltid varit lite av ett mecka för matentusiastiska sommarnjutare där man alltid kunnat avnjuta helgrillat Gotländskt lamm, sol, bad och rauker. Till listan kan man nu även lägga till det Karibiska köket! Orlandos Jamaican är en food truck som håller till ute på Fårö hela sommaren 2016 och känns som en anledning i sig att återbesöka Gotland. Food trucken drivs av paret Filip och Lina Adamo vars förkärlek till det Karibiska köket fötts ur deras många resor i Västindien. Jag frågade Filip när idén till foodtrucken föddes.

– vi har aldrig sett det som en food truck utan mer som just en enklare street food krog byggd utifrån de förutsättningar som finns. Likt de fantastiska små ställena vi ätit på under våra resor i Västindien. Där kan krogen bestå av ett skjul eller bara en öppen eld på stranden. De där små ställena med sin fantastiska mat saknade vi väl hemma i Sverige och bestämde oss för att göra ngt åt det. Plötsligt ägde vi en husvagn inredd som ett gatukök och bar på en idé. Det slutade med Orlando’s Jamaican Trailer, en korsning av en pop-up restaurang och en food truck.

Filip är 39 och började sin karriär inom skivindustrin och är numera nöjesentreprenör och konceptutvecklare. Lina är 37 och är fotograf sedan länge (www.linaeidenberg.se). Deras familj består även av tre barn Sixten (12), Enzo (3) och India (2).

Då jag själv drivit krog och vet vad det innebär, i synnerhet för familjelivet, så var jag nyfiken på vad de största utmaningarna med att driva en foodtruck är.

– Platsen du jobbar på och dess förutsättningar. Vad blir det för väder idag? Regnar vi bort? Finns el? Hur löser vi vatten? Hur låser vi in allt? Var kan vi förvara utemöbler? Och viktigast av allt; hur lagar man grymmaste karibiska krubbet där ytan är mindre än ett par kvadrat?

Orlando’s Jamaican de senaste somrarna gjort succé vid färjeläget i Fårösund med sin dröm om Västindien, och gästspel av matprofiler som Jonas Cramby, Flippin’ Burgers och Lotta Lundgren. Filips entreprenörsanda gör sig påmind i deras aktiva produktsamarbeten kring glass, såser och drycker i samma kulinariska anda. Du kan läsa mer om Orlando’s här: http://www.orlandosjamaican.com/

Nytt för i år är att Orlando’s Jamaican håller till på Bergman Center på Fårö hela sommaren där ni kan uppleva Orlandos dröm om Västindien. Maten är färgstark, smakrik och fräsch. Lite som livet själv ska vara.

Peter Bedoire
Restaurangchef NOGA Matstudio
Mat- & dryckesredaktör Mygate Magazine 

The post Orlando’s Jamaican appeared first on Mygate Magazine.

Gnarly Head och Jonas Cramby reser genom Sverige i jakt på den bästa landskapsburgaren.

Med utgångspunkt i Sveriges 25 landskap och smaker reser kocken, konnässören och matprofilen Jonas Cramby genom Sverige i jakt på den bästa hamburgaren, komponerad efter varje landskaps finaste råvaror. Jonas kommer att skapa en speciell burgare med tillbehör utifrån varje landskaps unika natur. Hur smakar Sörmland? Vad kan en hamburgare från Norrbotten innehålla? Vad blir Bohusläns bästa burgare? Turnén är ett sätt att plocka fram det bästa av Sverige och svenska smaker. Jonas resa görs i samarbete med Gnarly Head – hamburgarens bästa vän i vinvärlden.

Gnarly Head är en serie viner från Lodi i Kalifornien. Lodi kallas ofta för druvan Zinfandels huvudstad och hos Gnarly Head växer och vrider sig vinrankorna härligt knotiga och ger viner som är saftigt fylliga och riktigt ”Gnarly”. Direkt översatt betyder gnarly knotig men det är även en term inom surfing som betyder radikal och extrem i positiv bemärkelse. Termen kan även användas för att uttrycka att något är “fett bra” och “coolt”. Kombinationen av Gnarly Heads viner och en god hamburgare är just så ”Gnarly” det kan bli.

Först ut av Sveriges landskap är Jämtland. Här kommer Jonas Cramby laga en hamburgare på björn. Jonas kommer att låta sig inspireras av fjället, skogen och det Jämtländska landskapet för att skapa en unik Jämtländsk hamburgare med tillbehör.

The post JONAS CRAMBY OCH GNARLY HEAD TOLKAR SVENSKA LANDSKAP – I HAMBURGARE appeared first on Mygate Magazine.