Porchetta är en italiensk maträtt som med fördel görs på fläsksida. Du fördelar vitlök och örter över köttet, rullar ihop det till en rulltårta och bakar i ugnen på låg värme. Det färdigstekta köttet kan du antingen servera tillsammans med ugnsrostad potatis och en fräsch sallad, eller på klassiskt italienskt vis: som pålägg på en panini eller ciabatta.

INGREDIENSER

8 portioner
1 kvadratisk bit fläsksida, med svål (ca 1,5 kg) 
4 vitlöksklyftor, rivna
En knippe rosmarin, hackad
En knippe salvia, hackad
Salt
Bindgarn

GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 180 grader. Lägg köttet på en skärbräda med svålen nedåt. Strö över vitlöken och örterna. Rulla ihop köttet och bind med steksnöre eller i nät.

Lägg porchettan i en långpanna och tillaga i ugn, ca 60 minuter. Ta ut pannan och pensla rullen med skyn som bildats i ugnen. Du kan också använda smält smör om pannan är torr. Gnid in svålen med rikligt med salt och sätt tillbaka porchettan i ugnen.

Stek i ytterligare en timme, eller tills innertemperaturen når 70 grader. Avsluta med att sätta på grillfunktionen i några minuter, men håll hela tiden koll på svålen. Den ska bli knaprig – inte bränd.

Skiva upp porchettarullen i tunna skivor och servera som pålägg på en lyxig macka. Fantastiskt gott!

SÅ STYCKAR DU GRISSIDA

Testa att köpa en hel grissida och stycka den själv. I Globals knivskola visar Johan Backéus, Årets Kock 2017, hur du tar dig an en grissida på bäst sätt. Några enkla drag med kniven är allt som krävs för att du ska få ut fina styckdetaljer i form av spare ribs, bacon och sidfläsk.

The post PORCHETTA SANDWICH appeared first on Mygate Magazine.

Gratinerad hummer är det självklara valet när det vankas festmiddag! Nedan följer ett recept på en vinnande hummer av Johan Backéus, Årets Kock 2017, som garanterat kommer att imponera på gästerna.

INGREDIENSER

Gratinerad hummer (1 portion)
1 st hummer
1 st schalottenlök 
1 dl vitt vin
1 st vitlöksklyfta
1 st knippe persilja 
50 g smör 
3 dl grädde 
30 g god smakrik ost

GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 200 grader.

Skala och hacka löken. Sautera i lite smör tills löken har mjuknat. Tillsätt vinet och reducera till hälften, gör sedan likadant med grädden. Tillsätt ost och hackad persilja. Smaka av med salt och peppar.

Fyll hummern och gratinera i ugn, ca 10-15 minuter beroende på hummerns storlek.

Allra godast blir det om du väljer färsk hummer. I Globals knivskola visar Johan hur du dödar hummern på ett skonsamt vis samt hur du delar den inför gratinering.

The post GRATINERAD HUMMER À LA ÅRETS KOCK appeared first on Mygate Magazine.

Detta är Johan Backeus, Årets Kock 2017, vinnarrätt i en förenklad version. Vinnarrätten gjordes på fasan som Johan här bytt ut mot kyckling. Receptet är lite pyssligt, så ta dig tid att läsa igenom det ordentligt innan du börjar laga.

The post GRÄDDBAKAD KYCKLING MED VARIATION PÅ BLOMKÅL appeared first on Mygate Magazine.

Imponera på gästerna med en lyxig förrätt med smörig mandelsås, krispigt bröd och salt löjrom. Du kan förbereda rätten fram till gratineringen. Receptet är skapat av Johan Backeus, årets kock 2017.

Ingredienser:

Portioner: 4

• 4 pilgrimsmusslor
• 2 dl Arla Köket^® syrad grädde 30%
• 25 g Arla^® Svenskt Smör
• ½ dl mandelspån
• saft av ½ citroner
• 2 skivor levain, tunna
• 1 msk olivolja
• fänkålen
• löjrom
• bröd
• örter
• Ättikslag (recept)

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 250°.
2. Skär varje pilgrimsmussla i 3 skivor och salta lätt.
3. Rosta mandelspånen i en kastrull och tillsätt syrad grädde. Mixa i smöret med mixerstav och smaka av med citron.
4. Rosta brödet mitt i ugnen med lite olja och salt.
5. Koka ihop ingredienserna till ättikslagen.
6. Skiva fänkålen tunt, gärna på mandolin, och lägg ner den i ättikslagen.
7. Fördela pilgrimsmusslorna i portionsformar och toppa med mandelsåsen. Gratinera i ugnen tills ytan är gyllene, 5-10 min.
8. Toppa med fänkål, löjrom, bröd och örter.

The post GRATINERADE PILGRIMSMUSSLOR MED MANDEL OCH LÖJROM appeared first on Mygate Magazine.

Du vann Årets Kock 2017, vad har hänt sedan dess?
Det är en fantastisk resa som jag har gjort och fortfarande gör! Jag och min fru Birgit Malmcrona flyttade till Sundsvall och öppnade vår egen restaurang Naturaj. Vi bor ute på landet tillsammans med vår dotter Saga. Vi har även börjat odla grönsaker samt skaffat ankor där tanken är att använda äggen först och främst i restaurangen.

Ni öppnade Naturaj förra hösten, hur har ert första år gått?
Det har varigt ett påfrestande och stökigt år men samtidigt roligt att äntligen få etablera sig i Sundsvall och skapa den restaurang vi själva skulle vilja gå till.  

Vilken typ av mat och upplevelse vill ni leverera på Naturaj? Vad betyder Naturaj?
Vi vill att man ska komma närmare oss som jobbar på restaurangen och få en mer personlig upplevelse. På Naturaj så bygger det på att alla ska kunna hjälpa till med allt, t.ex blanda en gin och tonic, ta emot gästerna i dörren, laga mat, duka av osv. Känslan skall vara avslappnad och härlig. Vi har ett öppet kök där mestadels av sittplatserna är runt köket. Då ser man oss som lagar maten och kan följa sin maträtt när den tillreds tills att den läggs upp och serveras.
Naturaj betyder naturlig på språket Esperanto.

Hur är det att driva krog i Sundsvall jämfört med Stockholm?
Det är bra! Såklart finns det för och nackdelar med allt och i Stockholm var man lite bortskämd med att man kunde få leveranser flera gånger per dag men i Sundsvall jobbar vi närmare naturen istället. Vi och våra medarbetare är själva ute och plockar svamp, bär och örter samt att vi odlar en hel del hemma. Man kan följa säsongens råvaror på ett annat sätt.

Hur har pandemin påverkat er?
Såklart har det skett en minskning i bokningarna. Vi har haft det superbra från det vi öppnade fram till att pandemin slog till. Till slut fick vi stänga på vardagarna och bara ha öppet på helgerna. Efter sommaren öppnade vi upp igen och det blev återigen fullbokat men när andra vågen kom så blev situationen som i våras. Vår matstudio del har väl tagit mest stryk.. 

Vad har du på gång framöver? Några nya planer?
Vi vill bara få lite stabilitet i restaurangen. Få lite mer ”kontroll” på pandemin så att vi kan känna att vi kan anställa mer personal och fortsätta utveckla det vi gör. Vi har som mål att bli så bra vi kan bli!

Stort lycka till framöver Johan!

The post Intervju med Johan Backeus – Årets Kock 2017 appeared first on Mygate Magazine.

Utmana dig själv och bjud dina gäster på en riktigt lyxig nyårsmiddag. Johan Backeus, Årets Kock 2017, har skapat denna huvudrätt, oxfilé med sting i.  

Ingredienser:

Portioner: 4

• 600 g oxfilé
• salt och peppar
• 1 msk rapsolja
• 80 g Arla^® Svenskt Smör
• 1 krossad vitlöksklyfta

Kroketter

• 400 g mandelpotatis
• 1 äggula
• 50 g Arla^® Svenskt Smör
• 30 g färska gröna jalapenos
• 100 g Arla^® Svecia, riven
• 1 dl vetemjöl
• 2 ägg
• 3 dl panko
• matolja till fritering

Vinägerkokt rödlök

• 1 rödlök
• ½ dl champagnevinäger

Majonnäs

• 100 g Arla^® Svenskt Smör
• 1 ägg
• 2 msk champagnevinäger
• 1 dl rapsolja

Smörstekta grönsaker:

• 250 g broccoli
• 50 g kantareller
• 2 msk Arla^® Svenskt Smör

Picklad majrova

• ½ dl ättiksprit 12%
• 1 dl strösocker
• 1½ dl vatten
• 1 majrova

Till garnering:

• färsk körvel
• färsk dragon
• färsk persilja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 120°.
2. Salta och peppra oxfilén och stek den gyllenbrun i olja i en stekpanna. Tillsätt smör och vitlök och ös köttet ca 1 min.
3. Lägg köttet på galler och tillaga i ugnen till en innertemperatur på 54°, ca 20 min.
4. Ta ut köttet och låt vila ca 10 min.

Kroketter:

1. Skala potatisen och koka den mjuk.
2. Pressa potatisen, tillsätt äggula, smör och jalapeno och riv ner osten.
3. Forma runda bollar och rulla dem i först mjöl, sedan ägg och sist panko.
4. Värm oljan till 180° och fritera bollarna gyllene. Salta.

Vinägerkokt rödlök:

1. Skala och skär rödlöken i tunna skivor och koka upp vinägern.
2. Slå den varma vinägern över rödlöken och låt stå.

Majonnäs

1. Bryn smöret i en kastrull och låt svalna.
2. Mixa ägg och vinäger och tillsätt det brynta smöret i en tunn stråle under mixning. Mixa i oljan och smaka ev av med mer vinäger och salt.

Smörstekta grönsaker

1. Plocka buketterna från broccolin.
2. Hyvla broccolistammen tunt, lägg i isvatten och spara till servering.
3. Rensa svampen och stek den i smör tillsammans med broccolibuketterna. Salta och peppra.

Picklad majrova

1. Koka ihop ättika, socker och vatten.
2. Skiva majrovan tunt. Häll den varma lagen över den skivade majrovan. Låt kallna.

Servering

1. Skär köttet i 4 skivor och lägg på varma tallrikar.
2. Lägg kroketter och grönsaker runt köttet och spritsa klickar av majonnäs.
3. Toppa med rödlök och örter och servera genast.

Tips!

Fritera kroketterna i förväg och “puffa” dem i ugnen när det är dags att äta.

The post OXFILÉ MED JALAPENOKROKETTER OCH MAJONNÄS PÅ BRYNT SMÖR appeared first on Mygate Magazine.

Johan Backeus – Årets Kock 2017 Fotograf: Madeleine Landley

Här är dom 32 kockar som går vidare till kvalificeringstävlingen i Årets Kock 2018 – SM i professionell matlagning. I startfältet finns en tidigare vinnare, ett äkta par, sex tidigare finalister, en från Sveriges första 3-stjärniga krog, sonen till vinnaren 1990, en tidigare medlem i juniorkocklandslaget, en commis från Bocuse d’Or och två från en helt nyöppnad restaurang. Kvalet går av stapeln i Stockholm den 19-20 juni.

Årets Kock är SM i professionell matlagning och Sveriges mest prestigefulla matlagningstävling. Samtliga inskickade tävlingsbidrag till Årets Kock 2018 har bedömts helt anonymt av en jury. Från kvalificeringstävlingen går 8 kockar vidare till final i Stockholm den 28-29 september 2018.

Klara för kvalificeringstävlingen i Årets Kock 2018. Välkomna att ringa för intervju.

1. Albin Edberg, Restaurang UNN, Stockholm
2. Anders Johnsson, Rejmes restaurang
3. Andreas Johansson, Bar Nombre och Le Nom, Stockholm
4. Björn Glans, Grand Hôtel, Lund,
5. Danny Falkeman, Restaurang Etoile, Stockholm
6. David Bygdeståhl, Svartengrens, Stockholm
7. David Lundqvist, Grand Hôtel Saltsjöbaden, Saltsjöbaden
8. Jesper Bogren, Kungsportshuset matbar/The concept, Göteborg
9. Jim Florin, Toftaholm Herrgård, Toftaholm
10. Joachim Johansson, Hotell Liseberg Heden
11. Johan Ståhl, Hotel At Six, Stockholm
12. Jonas Lagerström, Restaurang Etoile, Stockholm
13. Jonas Alvin, Stångs magasin, Linköping
14. Jonas Karlsson, Lilla Bjers Gårdskrog, Visby
15. Jonathan Kasche, Ulriksdals Värdshus, Solna
16. Knutur Kristjansson, Köket Falkenberg, Falkenberg
17. Lars Niklasson, Lilla Ego, Stockholm
18. Ludwig Tjörnemo, Operakällaren
19. Luqaz Ottosson, Restaurang ROT, Norrlanda
20. Magnus Persson, Stureplansgruppen, Stockholm
21. Magnus Santesson, Stadshuskällaren, Stockholm
22. Marcus Jansson, Knut Bar, Stockholm
23. Marie Skogström, Mat & Vin Slottsparken
24. Martin Moses, SK Mat & Människor
25. Mats-Peter Kristiansen, Spira Food
26. Morgan Fredriksson, Sigtunastiftelsen
27. Niklas Pallgren, Greens Gastronomi och Kämpasten
28. Peter J Skogström, Mat och Vin Slottsparken
29. Petter Johansson, Restaurant Frantzén
30. Sanny Lind, Krubb, Stockholm
31. Sebastian Lopez, Nosh and Chow, Stockholm
32. Sonny Tapper, Ichi, Stockholm

Här kan du se alla inskickade tävlingsbidrag.

The post Här är kockarna som är vidare i Årets Kock 2018 appeared first on Mygate Magazine.

Johan Backeus, Årets Kock 2017
Foto: Joel Wåreus

Den 29 maj klockan 13.50 släpper Årets Kock vilka 32 tävlande som tagit sig till kvalificeringstävlingen i Årets Kock 2018. Följ livesändningen på facebook.com/aretskock. 

Årets Kock 2018 – SM i professionell matlagning går på högvarv. Anmälan stänger den 20 maj klockan 23.59 och därefter tar juryns arbete vid. Juryn består av en grupp erfarna kockar som bedömer alla inlämnade bidrag helt anonymt och utser 32 tävlande som tar sig vidare till kvalificeringstävlingen på Stockholms hotell- och restaurangskola den 19-20 juni.

Är du nyfiken på vilka 32 som har tagit sig vidare? Följ livesändningen med Andreas Stenberg, vd Årets Kock, och Tom Sjöstedt, vinnare Årets Kock 2008 på Årets Kocks facebooksida.

Dag: tisdagen den 29 maj
Tid: start klockan 13.50
Plats: facebook.com/aretskock

The post Vilka 32 tar sig till kvalet i Årets Kock 2018? appeared first on Mygate Magazine.

Idag avgjordes det – Johan Backeus är Årets Kock 2017 och därmed svensk mästare i professionell matlagning.

Johan Backeus var den av finalisterna som lyckades bäst med tävlingsuppgifterna i finalen idag, att på fem timmar tillaga de två tävlingsuppgifterna. Tävlingsrätt 1 bestod av fem vegetariska smårätter (lakto-ovo). Huvudråvaran i tävlingsrätt 2 var fasan från Friskens Vilt i Vittskövle, möjliggjord i samarbete med Bondens Skafferi AB och Menigo.

Vid prisceremonin på Malmö Arena idag fick Johan Backeus ta emot Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld av H.K.H. Prins Carl Philip i närvaro av Mikael Damberg, närings- och innovationsminister, Hanna Halpern, VD Årets Kock, och Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987 och juryns ordförande.

Johan Backeus är idag verksam på Aveqia, Stockholm.

Juryns motivering lyder
Vinnaren har lyckats exceptionellt bra att skapa väl utvecklade rätter med balanserade smaker, god finnish och prov på tekniskt kunnande.  Rätterna ger en god eftersmak som dröjer sig kvar länge i munnen.

Mejerimedaljen i silver gick till Sebastian Thureson och i brons till Magnus Persson.

The post Johan Backeus, AVEQIA Stockholm är Årets Kock 2017 appeared first on Mygate Magazine.

Nu är det klart vilka ytterligare sex kockar som går vidare till finalen i Årets Kock 2016 – SM i professionell matlagning. Kockarna är, utan inbördes ordning, Fredrik Andersson, Johan Backeus, Jimmi Eriksson, David Lundqvist, Daniel Müllern och Manfred Nilsson. Sedan tidigare är Jonathan Kasche och Jonas Karlsson klara för final.

Efter att ha tagit sig vidare från uttagningen fick de tävlande kockarna en ny chans att presentera sina rätter under semifinalerna i Helsingborg och Karlstad. Jonathan Kasche och Jonas Karlsson övertygade juryn och tog sig direkt till final. Nu presenteras övriga finalister vars poäng kvalificerar dem till finalen i Stockholm den 11 februari. De tävlande kommer från hela landet, från orter som Sundsvall, Björkvik, Oskarshamn, Eskilstuna, Kungsängen, Avesta, Jönköping.

De åtta kockar som möts i finalen av Årets Kock 2016 är:
Fredrik Andersson, Gothia Towers, Göteborg
Johan Backeus, Aveqia, Stockholm
Jimmi Eriksson, Lilla Ego, Stockholm
Jonas Karlsson, Noga Matstudio, Stockholm
Jonathan Kasche, Lilla Ego, Stockholm
David Lundqvist, Gute Grill & Bar, Stockholm
Daniel Müllern, Ystad Saltsjöbad, Ystad
Manfred Nilsson, Lilla Ego, Stockholm

Årets Kock är SM i professionell matlagning och Sveriges mest prestigefulla matlagningstävling. Tävlingen avgörs i en uttagning, två semifinaler och en final. I år avgjordes uttagningen i Stockholm och semifinalerna i Helsingborg respektive Karlstad. Den 11 februari 2016 är det final i Stockholm.

The post Här är finalisterna i Årets Kock 2016 appeared first on Mygate Magazine.