Jens Dolk Archives - Mygate Magazine

PIZZA MED GRILLAD FLANKSTEK & PARMESAN

mygatemagazine — Mon, 29 Jan 2024 08:00:00 +0000

Foto: Emil Jespersen

Den vita pizzan, kallad pizza bianco, har varit något av en doldis i pizzavärlden. Men på senare år har pizzan dykt upp på otaliga restaurangmenyer. Här bjuder Jens Dolk på sitt bästa recept med flankstek, picklad rödlök och parmesan.

INGREDIENSER

(4 portioner)

4 pizzabottnar

Semitorkade tomater
1 ask cocktailtomater
Olivolja
Salt

Picklad lök
1 dl ättika (12 procent)
2 dl socker
3 dl vatten
2 st rödlökar

Övrig topping
8 msk crème fraiche
2 st mozzarella
Grillad flankstek
8 tsk pinjenötter, rostade
Parmesan
Ruccola
Balsamvinäger
Olivolja
Salt
Svartpeppar

GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 110 grader. Dela cocktailtomaterna på hälften och lägg på en plåt. Ringla över olivolja och strö över salt. Ställ in plåten i ugnen och låt tomaterna baka i ca 3 timmar.

Blanda ättika, vatten och socker och rör tills sockret löst upp sig. Hyvla löken tunt med mandolin och lägg i lagen. Låt stå i kylen 1 timme.

Värm ugnen till maxtemperatur, 250–275 grader. Bred ut crème fraiche på pizzabottnarna och lägg därefter på små bitar av mozzarella. Grädda i ugnen i ca 10 minuter.

Dressa ruccolan med balsamvinäger, olivolja, salt och peppar.

Toppa pizzan med dressad ruccola, pinjenötter och picklad rödlök. Ringla över olivolja. Lägg därefter på de semitorkade tomaterna. Skär flanksteken i tunna skivor med en trancherkniv och lägg bitarna på pizzan. Hyvla över rikligt med parmesan.

The post PIZZA MED GRILLAD FLANKSTEK & PARMESAN appeared first on Mygate Magazine.

RÅBIFF À LA DOLK MED DRYCKESMATCHNING

mygatemagazine — Tue, 14 Feb 2023 08:15:00 +0000

Foto: Emil Jespersen

Jens Dolk är både sommelier och matälskare. Här bjuder vi på hans spännande recept på råbiff med parmesan och kapris.

INGREDIENSER

4 portioner
1 msk ättika
2 msk socker
3 msk vatten
1 dl rumstempererad rapsolja
1 st äggula
1 msk dijonsenap
1 tsk rödvinsvinäger
320 g kalvfilé
20 små kapriser
1 bit parmesan
4 st röda steklökar
8 st ärtskott
1 st citron
2 msk god olivolja
1 näve saltade potatischips
Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR

Börja med picklingslagen till lökarna. Blanda 1 msk ättika med 2 msk socker och 3 msk vatten – koka upp på spisen.

Skala lökarna och dela dem på längden. Häll den varma lagen över lökarna. Detta får gärna göras minst en timme innan servering.

Fortsätt med majonnäsen. Blanda samman äggulor, dijonsenap och vinäger i en skål. Tillsätt rapsoljan droppvis under mycket kraftig vispning, det går bra att använda en stavmixer. Smaka av majonnäsen med salt och peppar och ställt åt sidan.

Putsa köttet från alla senor och hacka fint så att det nästan blir som köttfärs (men inte för fint – för man ska märka att det är handskuret.) Smaksätt köttet med pressad citron, olivolja, salt och peppar efter smak. Dela de små kapriserna i halvor.

Nu är det dags att montera tallrikarna. Lägg ut köttet på tallriken i en luftig ”korv”. Spritsa över majonnäsen. Lägg sedan på hyvlad parmesan, krossade chips, lök, kapris och avsluta med ärtskott.

VAD DRICKER MAN TILL?

Till denna rätt är det riktigt gott med ett rosévin eftersom köttet är smaksatt med citron, syra och picklad lök. Testa gärna M de Minuty Rosé 2014 (#2590) Côtes de Provence, Frankrike.

Avnjut vinet i ett druvspecifikt glas från Riedel för bästa smakupplevelse.

The post RÅBIFF À LA DOLK MED DRYCKESMATCHNING appeared first on Mygate Magazine.

Matcha rätt vin till sommarens grill – Jens Dolk tipsar!

mygatemagazine — Fri, 19 Jul 2019 08:31:00 +0000

Vin och härliga grillkvällar!

Rosé är en självklar klassiker i dessa sommartider, men mustiga röda viner och fruktiga vita viner passar också i glaset beroende på vad som tillagas på grillen. Vinexperten och krögaren Jens Dolk bjuder här på några av sina bästa tips inför sommarens grillkalas.

Vintips till grillklassikerJens Dolk, som är ambassadör för Riedel och Pulltex, tar sig gärna en öl medan han grillar.

– Till maten skall det dock vara vin. Jag har alltid älskat rosé, långt innan det ansågs “okej” att dricka det, och det är ett perfekt grillvin! Gärna klassiska sorter från rosévinets vagga i södra Frankrike, berättar Jens.

Här följer några av Jens favoriter som passar perfekt till sommarens grillklassiker:

Grillad fläskfilé med bearnaisesås

– Till denna rätt är det mesta gott! Jag dricker gärna en Pinot Noir från någon av Nya Världen-länderna, exempelvis USA eller Nya Zeeland. Rödvin med en frisk syrlighet, men som med hjälp av den feta såsen kommer att upplevas rundare och mjukare.

Halloumiburgare med chilidressing och sötpotatis pommes frites

– Rosè – alla gånger rosé! Perfekt ihop med det heta från chilidressingen och det lite söta från sötpotatisen. Gärna en från Frankrike och allra helst från rosévinets vagga, Côtes de Provence. Ljus i färgen och krispig och fräsch i smaken.

Grillade laxfilé med färskpotatis och hollandaisesås

– Den feta hollandaisesåsen gör att vinet gärna får ha hög syrlighet, samtidigt gör den grillade laxen att vinet gärna få ha smakrikedom. Receptet stavas fatlagrad chardonnay. Kan komma från Bourgogne men även andra länder och regioner funkar fint. Se dock till att vinet inte är av den gamla chardonnay-skolan, där rostad fatkaraktär var det primära, utan av den mer moderna sorten där man prioriterar grönäpplig friskhet.

Matcha druvan med glasetGlöm inte att matcha vinet med rätt kupa för att få fram det bästa ur vinet. Rätt form på kupan plockar fram vinets smaker och dofter och ger en ultimat upplevelse.

Pinot Noir avnjuter du bäst ur en kupa som är vid nertill och relativt smal upptill vilket gör att den härliga syran och frukten lyfts fram i både doft och smak. En rosé från Côtes de Provence passar perfekt i en kupa som är hög och lätt avsmalnande. Formen förstärker vinets fräscha krispighet. En fatlagrad chardonnay upplevs till perfektion i en lägre kupa med vid öppning, som lyfter vinets smak och doftaromer.

Tänk på tempen– Vinkylare är extra viktigt på sommaren när flaskor står framme i solen. Det är lätt att tänka på de vita vinerna och roséerna men faktum är att det främst är rött vin som måste kylas ner på sommaren. Allt rött vin som serveras över 20 grader smakar jolmigt och lite kokt. Istället för färska blåbär smakar det blåbärsmarmelad, säger Jens.

När det kommer till dryckens temperatur är han tämligen liberal.

– Allt som har med smak att göra är ju som bekant som Korea, delat. Vissa gillar sin rosé kall, andra bara sval. Men frågar ni mig ska rosé vara riktigt kallt. Och då gäller det att ha tillbehör som kan kyla ner det.

Ut och tänd grillen, kyl vinet och se till att njuta av sommarens smaker. För sommaren är som bekant kort, så det gäller att ta tillvara på de grilltillfällen som ges!

The post Matcha rätt vin till sommarens grill – Jens Dolk tipsar! appeared first on Mygate Magazine.