För att en vegansk rätt ska få en sådär riktigt kraftig smak – som man
annars bara får från kött – är svamp alltid hemligheten för mig. De här
dumplingarna har allt och lite till: en riktig smakexplosion till förrätt.
Och du kommer att önska att du gjort en stor varmrätt av dem istället,
så goda som de är.

 Foto: Frida Wismar 

FÖRRÄTT

4 PORTIONER
1 TIMME 15 MINUTER

BULJONG
100 g skogschampinjoner
100 g shiitakesvamp
1 schalottenlök
matolja att steka i
1 röd chili
2 cm ingefära
2 liter vatten
1 dl torkad karljohanssvamp
1 dl japansk soja
1 dl mirin
2 tsk sesamolja
salt
pressad citron

DUMPLINGAR
200 g skogschampinjoner
200 g shiitakesvamp
2 cm ingefära
2 vitlöksklyftor
4 msk japansk soja
3 dl mirin
2 salladslökar
1 röd chili
2 dl finstrimlad spetskål
1 tsk pressad citron
2 tsk sesamolja
salt
gyozablad
2 stora kålblad att ånga på

GARNERING
1 röd chili
2 msk risvinäger
1 tsk strösocker
2 pak choy
1 salladslök
½ dl sesamfrön
några droppar sesamolja
1 dl finhackad mynta
1 ½ dl koriander

Gör så här:

1. Buljong: Hacka den färska svampen
   och schalottenlöken grovt. Häll matoljan
   i en kastrull och sätt på medelvärme.
   Stek svamp och lök cirka 10
   minuter. Hacka under tiden chili och
   ingefära i större bitar och lägg ner i
   kastrullen. Fyll på med vatten och den
   torkade svampen. Koka ihop tills nästan
   hälften av vätskan är borta, det
   tar 20–30 minuter. Tillsätt soja, mirin
   och sesamolja. Smaka av med salt.
   Koka ihop cirka 15 minuter till. Smaka
   av med soja, citron, mirin och salt.
2. Dumplingar: Finhacka svampen och
   stek i torr stekpanna på medelvärme
   i cirka 20 minuter. Riv ner ingefäran
   och pressa ner vitlöksklyftorna i
   svampblandningen. Häll hälften av
   sojan i pannan och rör om. Tillsätt
   även hälften av mirinen.
   Skiva salladslöken och finhacka
   chilin. Lägg lök, chili och kål i en skål.
   Blanda ner svampmixen i skålen och
   tillsätt resten av sojan och mirinen.
   Smaka av med citron, sesamolja och
   salt.
3. Lägg ett gyozablad på en skärbräda
   och lägg cirka en matsked fyllning i
   mitten av bladet. Doppa ett finger i
   vatten och dra längs kanten av bladet
   och vik ihop till en dumpling. Fortsätt
   på samma sätt tills all fyllning är slut.
   Lägg dumplingarna på ett kålblad i
   en bambuångare. Det brukar bli så
   pass många dumplingar att man kan
   fylla två våningar. Ställ ångaren över
   svampbuljongen och ånga under lock
   tills de är klara, cirka 10 minuter.
4. Garnering: Skiva chilin och lägg i
   en skål med vinäger och socker. Låt
   dra. Dela pak choyen i fyra delar och
   ånga i ångaren cirka 5 minuter tills de
   är lite lätt mjuka. Skiva salladslöken.
   Rosta sesamfröna i en torr stekpanna
   under omrörning tills de fått fin färg
   och doftar gott.
5. Servering: Fyll fyra djupa skålar med
   buljong och lägg ner några dumplingar
   och en pak choy i varje. Toppa med
   sesamfrön, salladslök, chili, sesamolja
   och örter.

Sofia Henriksson blev vinnare av Mästerkock 2020 och är just nu aktuell med nya kokboken Always hungry.

– I den här boken har jag försökt samla de lärdomar som jag har fått med mig. Bland annat att det är så mycket roligare att laga mat tillsammans med andra. När jag träffar vänner och bjuder på middag står jag helst i köket med ett glas vin, lite bra musik och lagar maten tillsammans! Det är så jag har lärt mig att laga mat. Maten blir så mycket godare när man har hjälpts åt. Så gör middagen till mer än bara mat: förvandla det till en helkväll och lek med maten! Följ med på resa – se det som en möjlighet att lära känna nya matkulturer och nya människor över kastrullerna och i matoset.

Sofia Henriksson – vinnare av Sveries Mästerkock 2020

The post Veganska svampdumplingar med smakrik svampbuljong och pak choy appeared first on Mygate Magazine.

Veg Dumpling

Sesam- & grönsaksfyllning:
100g vitkål, finstrimlad
1 st morot, finstrimlad
100g championer
2 st salladslök
3 cm bit färsk ingefära, riven
2 msk oystersås
2 msk sesamfrön, rostade alt 1/2 dl hackade, salta jordnötter
1 st ekologisk lime
sesamolja till stekning, koreansk soja

1 kg tigerräkor
3-4 msk olja
2-3 vitlöksklyftor, pressade
1 röd chili, finhackad
Salt
1 lime

Tina tigerräkorna. Blanda olja, vitlök, chili och koriander efter smak. Krydda med salt. Tillsätt tigerräkorna och låt marinera minst 1 timme. Stek tigerräkorna snabbt i het panna. Servera med lite färsk lime.

5 port, ca 100 små dumplings

Ingredienser:
Dumplingdeg: 1,25 kg vetemjöl
3-4 dl varmt vatten

Det finns och köpa färdig deg på dem flesta Asiatiska supermarket om man vill det!

Dumplingfyllning:
500 gram kycklingfärs
0,5 purjolök
0,5 dl kinesisk soja
0,5 dl matolja
0,5 msk salt
25 gram färsk ingefära
1 msk peppar till 0,5 dl 0,5 dl vatten

Tillagning:
Mät upp vetemjöl i en stor bakskål.

Tillsätt kranvarmt vatten och blanda ihop till en deg. Justera mängden vatten i degen så att wontondegen släpper från kanterna men ännu är lite klibbig.

Forma degen till en rund ring med hål i mitten typ en stor munk. Dela isär den och dra loss degklumpar ca 2×2 cm stora små bollar. Mjöla under tiden deg och händer.

Kavla ut varje degboll till en rundel ca 5 cm i diameter. Lägg dem på hög att vänta till de ska fyllas.

Gör wontonfyllningen:
Koka upp 1-2 dl vatten i en kastrull. Tillsätt peppar och ställ åt sidan att dra.

Skala, skölj och strimla purjolöken fint och lägg i en stor bunke.

Tillsätt färsen.

Skala och riv ingefäran och tillsätt den.

Tillsätt soja, olja, salt samt vatten.

Tillsätt 0,5 dl pepparvatten och rör ihop allt till en jämn smet.

Fyll wontons: Ta en rundel wontondeg i handen och lägg på en msk fyllning, vik ihop kanterna till en halvmåne och tryck till samt överlappa gärna kanterna lite. Ställ wontonsen på en bricka.

Kokta wontons: Koka upp 2 liter vatten i en stor kastrull.

Lägg i ca 20 wontons i taget och koka dem några minuter. De är klara när de flyter på ytan ca 4 minuter. Det är ungefär som att koka färsk pasta.

Ta upp wontonsen med en hålslev och servera med dippsås.

Friterade wontons: Värm en liter matolja som solrosolja i en gryta med lock till 180 grader (kolla med termometer eller testa en bit wontondeg).

Fritera wontonsen ca 10 st i taget i 2-3 minuter. Ta upp med hålslev och låt ev. rinna av på ett hushållspapper. Server dem med dipssås.

Ångade wontons: Du behöver helst en bambukorg med lock eller annan ångkokare. Placera wontonsen i bambukorgen och ånga dem i ca 5 minuter. Servera med dippsås.

Krabbkakor
Antal personer: 4

Ingredienser
2 tsk sesamolja
1 liten gul lök
1 stor vitlöksklyfta
2 msk hackad färsk koriander
1 burk krabba, 175 g
1 msk fisksås
2 dl kokosmjölk med låg fetthalt
2 ägg
Salt
Peppar

Garnering:
Salladslök
Röd chili
Koriander kvistar

Gör så här:
Skala och hacka löken, och pressa vitlöken.

Värm resten av oljan i en liten stekpanna, fräs lök och vitlök på svag värme ca 5 minuter.

Blanda lök, vitlök, koriander, krabbkött, fisksås, kokosmjölk, ägg. Smaksätt med salt och peppar. Fördela blandningen i små bullar o platta till dem i stekpannan tills krabbkakorna har fått en yta, ca2minuter varsin sida, stjälp sedan upp dem och garnera med fina skivor av röd chilifrukt, samt kvistar av koriander.

Dippsås
5msk japansk soja
5msk Ris vinäger
1msk sesamolja
1nypa sesam

Om man vill kan man ha i fin hakade koriander!

Kimchi 
Till ca 6 pers

1kg salladskål
1dl salt
Ca 125g rättika
Ca 1msk riven ingefära
Ca 1,5msk pressad vitlök
Ca 1,5 dl fint skuren purjolök
Ca 2,5 msk koreanskt chilipasta
Ca 0,5 msk socker
Ca 0,5 msk fisksås

Lös saltet med vatten.

Skär kålen grovt lägg kålen i saltvatten en dag (10-12)tim.

Ta upp kålen och häng av den.

Strimla rättika o blanda det med resten av ingredienserna, sist vänd i kålen o blanda väl.  Lägg i en burk med tätslutande lock. Låt kimchin stå i rumstemperatur en dag så jäsningen kommer igång, där efter låt stå i kyl i 10-14 dagar. Sedan färdigt för servering.

Receptmakare: Rehane Pettersson

The post Middagstipset! appeared first on Mygate Magazine.