Kombinationen av söt pumpa, salt parmesanost och nymalen svartpeppar gör den här risotton till en riktig smaksensation. Bakom receptet står Louise Johansson, Zassenhaus ambassadör och finalist i Årets Kock 2019.

INGREDIENSER

(4 portioner)

Risotto
2 dl avorio- eller carnaroliris
½ butternutpumpa (ca 500 g)
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
Olivolja, till stekning
4 dl vitt vin
4 dl vatten
2 msk koncentrerad grönsaksfond, alt. kycklingfond
1 dl salvia, hackad
2 dl parmesanost, riven
25 g smör
Citron, saft och rivet skal
Salt
Svartpeppar

Till servering
Krasse, alt. andra färska örter

GÖR SÅ HÄR

Fyll din Zassenhauskvarn med svartpepparkorn och ställ in malverket på medelgrov kornstorlek (steg 3).

Skala och kärna ur butternutpumpan. Skär i mindre bitar. Hetta upp olja i en kastrull. Fräs hälften av pumpan, löken och vitlöken i ca 2 minuter. Sänk värmen. Häll i vin, vatten och fond. Låt koka under lock tills pumpan är mjuk. Mixa till en slät buljong.

Hetta upp olja i en stor gryta. Fräs salvian tillsammans med resterande lök och vitlök. Tillsätt riset och fräs glansigt. Häll i hälften av pumpabuljongen, sänk värmen och låt riset svälla. Rör om då och då och späd med mer buljong. Efter 30 minuter, tillsätt resterande pumpa. Värm i ytterligare 10 minuter. Avsluta med att tillsätta parmesanost och smör.

Rör om ordentligt och smaka av med salt, citronsaft, rivet citronskal samt nymalen svartpeppar. Garnera med krasse eller färska örter.

KRYDDA RÄTT!

Du kan enkelt ställa in önskad kornstorlek genom att skruva på ett vred i botten på din Zassenhauskvarn. Till den här rätten väljer Louise den mellersta inställningen. Steg 3 är perfekt när du vill ha en jämn fördelning av kryddan, till exempel i en omelett, pastasås eller risotto.LÄS MER

The post RISOTTO MED PUMPA & SALVIA appeared first on Mygate Magazine.

Årets Kock har format svensk matkultur sedan starten 1983. Nu lanserar de Årets Rätt med en ambition om att skapa nya svenska matklassiker. Bakom Årets Rätt 2019 står den regerande Årets Kock-vinnaren David Lundqvist.

Årets Rätt ska spegla sin tid och den skapande kockens matlagningsfilosofi. Den ska kunna serveras både hemma och på restaurang, vara klimatsmart och lagad på råvaror tillgängliga i vanliga mataffärer över hela landet under större delen av året. David Lundqvist, Årets Kock 2018, är först ut att ta fram Årets Rätt – en kåltaco som har allt. Den är frasig, krispig, mjuk och fylld med godsaker som grillad portabello, cheddar, svarta bönor samt chili, koriander och lime.
 

Kåltacos är inte bara Årets Rätt – det är dessutom Davids personliga favorit. Vill du lära dig att laga rätten? Ta del av receptet i text nedan eller följ Davids instruktioner i videon. 

INGREDIENSER

(4 portioner)

Spetskål – ”tacoskalen”
1 ekologisk spetskål
2 liter vatten
2 msk salt
Isvatten

Svarta bönor
250 g svarta bönor
1/4 röd chili, urkärnad och fint skuren
1 msk sesamolja
1 msk korianderstjälkar, fint skurna
1 msk japansk soja
1 msk limejuice

Kimchimajonnäs
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk kimchibas
1 msk limejuice
2 1/2 dl rapsolja
Cirka 1 msk soja
Salt

Portabellosvamp
4 stora portabello
1/2 liter olivolja
1 röd chili, urkärnad och skivad
2 klyftor vitlök, skalade, krossade och hackade i mindre bitar
50 g ingefära, skalad och hackad i mindre bitar
2 msk japansk soja
Juice från 2 limefrukter
100 g finriven cheddar
Salt

Tillbehör
25 g koriander, rovhackad
200 g böngroddar, sköljda
2 rödlökar, skalade, tunt hyvlade och lagda i isvatten
1 röd chili, urkärnad och tunt strimlad
2 salladslökar, tunt strimlade
Flingsalt
Olivolja
Nymalen svartpeppar

Tips! Om du vill prova en annan smak – eller inte får tag på kimchibas – på majonnäsen, prova att använda sriracha eller chilisås tillsammans med limejuice eller risvinäger.

GÖR SÅ HÄR

Börja med ”tacoskalen”, alltså bladen av spetskål som ska fyllas. Plocka de yttre 8 bladen och skär bort cirka 2 centimeter av den grova bottnen. Koka upp vatten och salt i en vid kastrull. Blanchera (snabbkoka i hett vatten) bladen hastigt, cirka 10 sekunder, ta upp bladen och kyl dem i isvatten. Lägg bladen på ett papper för att torka upp vattnet. OBS! Spara resten av kålen, den ska användas till en slaw.

Så till bönorna. Använder du torra bönor, blötlägg dem över natten och koka dem mjuka. Ett annat alternativ är att köpa färdigkokta bönor på burk. Sautera (stek hastigt) bönor och chili i sesamolja tills bönorna är genomvarma. Tillsätt koriander, soja och limejuice.

Gör kimchimajonnäsen. Blanda ihop äggulor, senap, kimchibas, limejuice och soja till en jämn smet. Ringla i oljan under kraftig vispning tills majonnäsen har fått en krämig konsistens. Smaka av med salt och eventuellt lite mer soja. Finstrimla resterna av spetskålen och vänd ner i majonnäsen till en spetskålsslaw.

Nu till portabellosvampen. Lägg svamp, olivolja, chili, vitlök, ingefära, soja och limejuice i en kastrull och koka upp under lock. Sjud på medelvärme till oljan klarnat, cirka 15-20 minuter. Lyft upp svampen. Grilla den hastigt på kolgrill eller i grillpanna. Lägg portabello på ett fat, strö över finriven cheddar, låt osten smälta och skär sedan portabellon i tjocka skivor. Ringla över lite olja och salta lätt.

Servering
Fyll bladen med varma svarta bönor i botten. Toppa med spetskålsslawn och sedan den grillade svampen. Avsluta anrättningen med böngroddar, koriander, rödlök, salladslök, chili, flingsalt, olivolja och nymalen svartpeppar.

The post ÅRETS RÄTT 2019 – KÅLTACO appeared first on Mygate Magazine.

Årets Rätt 2020 är: Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön.
Den är skapad av Martin Moses, Årets Kock 2019, regerande svensk mästare i professionell matlagning. 

– Det är ett stort och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2020. Jag kände direkt att jag vill att rätten ska spegla min egen matfilosofi med rena smaker och svenska råvaror. Att det blev fisk är ju också en självklarhet med tanke på min hemmahamn i Göteborg. Jag hoppas att denna rätt kommer att bli en favoriträtt hemma i köken, både nu och i framtiden, säger Martin Moses, Årets Kock 2019, som tagit fram Årets Rätt 2020.
 

Årets Rätt ska spegla sin tid och den skapande kockens matlagningsfilosofi. Den ska kunna serveras både hemma och på restaurang, vara klimatsmart och lagad på råvaror tillgängliga i vanliga mataffärer över hela landet under större delen av året. Årets Rätt skapas alltid av regerande svensk mästare i professionell matlagning – Årets Kock.

-Det finns många klassiska rätter som vi alla känner till och älskar, men vem skapar morgondagens klassiker? Genom Årets Rätt skapar vi nya, klassiska rätter baserade på ett klimatsmart och tidsenligt tänk som förhoppningsvis blir uppskattade favoriter i Sverige, säger Andreas Stenberg, VD för Årets Kock.

Årets Rätt serveras den 18 mars på bland annat Portal Restaurant, Nationalmuseum och Långbro Värdshus i Stockholm samt på at Park i Göteborg.

Om Martin Moses
Martin Moses vann Årets Kock finalen 2019. Martin född och uppvuxen i Växjö men sedan 2005 är han verksam i Göteborg hos Götaplatsgruppen. Martin inledde sin karriär hos PM & Vänner och gick därefter till Fond och stjärnkrogen SK Mat & Människor där han arbetar som kökschef och med utveckling av koncernens restauranger.

Martin har arbetat på Michelinkrogar i mer än tio år, hans signum är höga smaker med få ingredienser där varje råvara får möjlighet att framträda i både smak och struktur. Hemma lagar Martin gärna svensk och asiatisk husmanskost. Inspirerad av sin uppväxt där han redan som ung hade stort intresse för råvaror och plockade mycket svamp och bär, fiskade och odlade grönsaker, och såklart från sina många resor till Malaysia där Martins fru har sina rötter.
 

The post Idag lanseras Årets Rätt 2020 av Martin Moses, Årets Kock appeared first on Mygate Magazine.

I fredags avgjordes det – Martin Moses är Årets Kock 2019 och ny svensk mästare i professionell matlagning. 

Under finalen har finalisterna tävlat i en mängd delmoment varav endast två var kända för finalisterna i förväg, övriga utmaningar genomfördes oförberett. 

Redan i onsdags testades finalisterna i sensorik och råvarukännedom. Under torsdagen lagades två rätter på en hemlig råvarukorg med huvudråvarorna havskräfta och karljohansvamp där en skulle innehålla buljong, samt den tränade korvrätten där 30 valfria korvar skulle produceras varav sex serverades i en rätt till juryn. Fredagens uppgift var att öppna ostron samt att tillaga två rätter av en hemlig råvarukorg: kalla ostron i sitt skal och en rätt med broccoli som huvudråvara som även den innehåller ostron. Slutligen skulle den tränade potatisrätten levereras. Båda dagarna bedömdes de även i metod och handlag. Det ställs höga krav på den kock som tar hem titeln.  

Vid prisceremonin i fredag på Annexet, Stockholm, fick vinnarenta emot Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld av H.K.H. Prins Carl Philip samt en prischeck på 250 000 kr, i närvaro av Andreas Stenberg, vd Årets Kock och Stefan Karlsson, Årets Kock 1995 och juryns ordförande. 

Martin Moses. Kommer från Växjö och är verksam på SK Mat & Människor i Göteborg. 2018 knep han silvret i Årets Kock.

Vägen till finalen

Allt började med ett recept som skickades in och bedömdes av en jury. Bedömningen är helt anonym och juryn visste inte vilken kock som gjort recepten. Förväntningarna var höga; juryn vill ha något nytt, innovativt, genomtänkt och framförallt något gott. 

24 bidrag gick vidare till kvalificeringstävlingen. Där tävlade kockarna i totalt flera delmoment. Första dagen lagade de sitt inskickade tävlingsbidrag – en timme har de på sig och rätten ska se ut exakt som det inskickade bidraget. 16 kockar gick vidare till andra dagen där de tävlade i råvarukunskap och hemlig råvarukorg där en kall och en varm rätt skulle serveras med huvudråvaran gös – som alltså inte är något de kunde öva på – samt metod och handlag. Juryn ville se prov på en bred kunskap och efter dag två stod det klart vilka 8 som gått vidare till finalen. Därefter var det månader av förberedelser, coachning och en hel del träning och mental förberedelse. 

Under finalen tävlar de 8 finalisterna i flera deltävlingar under två dagar, allt måste klaffa och kockarna leverera sitt absolut bästa trots begränsad tid, adrenalin och vetskapen om att de bara har en chans framför juryn. Den som lyckas bäst blir Årets Kock 2019.

The post Martin Moses vann Årets Kock 2019 appeared first on Mygate Magazine.

Klara för final i Årets Kock 2019, presenterade efter placering (poängen tas inte med till finalen).

1. Jonas Lagerström, Etoile, Stockholm
2. Lars Niklasson, Lilla Ego, Stockholm
3. Ola Wallin, SK Mat & Människor, Göteborg
4. Christian Siberg, Swedish Taste Stockholm, Stockholm
5. Daniel Müllern, Unilever Food Solutions, Ystad
6. Martin Moses, SK Mat & Människor, Göteborg
7. Louise Johansson, Taste by Louise, Kungälv
8. Alexander Sjögren, Restaurant Mutantur, Malmö

Årets Kock – SM i professionell matlagning är Sveriges mest prestigefulla matlagningstävling. Tävlingen omfattar en digital uttagning, ett kval där 24 kockar tävlar dag ett och 16 går vidare till dag två. Åtta kockar tar sig till finalen som hålls 12-13 september på Annexet, Stockholm.

Poäng

De tävlande kan få max 400 poäng fördelat enligt följande:

• Tävlingsrätt: 160 poäng
• Hemlig råvarukorg: 160 poäng
• Råvarukännedom: 40 poäng
• Metod och handlag: 40 poäng

Tävlingsuppgifter dag 2

Hemlig råvarukorg

Laga en kall och en varm rätt som båda måste innehålla delar av huvudråvaran som var gös. 6 portioner per rätt ska serveras, en av rätterna på en flat tallrik och den andra på en djup tallrik. De tävlande hade 1 timme på sig att sätta recept och välja råvaror. Därefter fick de 1 timme för att preppa (förbereda gösen, hacka grönsaker etc – här fick ingen el användas) och 2 timmar i matlagningsköket. Efter två timmar serveras den kalla rätten, inom två minuter efter serveras den varma rätten. Om kocken ej är klar för leverans av den kalla rätten efter 2 timmar ges 59 sekunder extra, därefter sker poängavdrag, ingen extratid ges för den varma rätten.

De tävlande fick två hela fiskar med en vikt vardera om 1,2 kg. Utöver det fick de välja bland utvalda grönsaker, mejeri och torrvaror.

Råvarukännedom

Uppdraget var att ange namn på 40 råvaror uppdelade i åtta kategorier. De tävlande fick titta, dofta, känna och smaka på råvarorna. Maxtid 20 minuter.

Metod och handlag

Metod och handlag bedöms löpande av två metoddomare. Avdrag görs vid varje fel. Områden som domarna tittar på är följande:

• Handlag huvudråvara
• Råvaruhantering/Svinn
• Hygien: 10 poäng före avdrag.
• Organisation/Logistik/Service

Tävlingsuppgift dag 1

Laga upp sitt inskickad tävlingsbidrag

Laga upp det recept som skickades in till Årets Kock vid anmälan, sex tallrikar. Tid: 30 minuter för att sätta upp sitt kök och 60 minuter för att laga upp rätten. Tallrikarna som går in till juryn ska se likadana ut som på den bild som skickades vid anmälan, och innehålla samma ingredienser som inskickat recept. Alla avvikelser innebär avdrag. Om kocken ej är klar för leverans efter 60 minuter ges 59 sekunder extra, ytterligare försening innebär betydande poängavdrag.

Jury

• Adam Dahlberg, Adam & Albin
• Florencia Abella, Ekstedt
• Henrik Norström, Lux restauranger
• Sofia B Olsson, vRå
• Stefano Catenacci, Hovtraktör, Operakällaren
• Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007 och Svenska Brasserier
• Ulrika Brydling, Brydlings

Metod- och handlagsjury

• Viktor Westerlind, Årets Kock 2009
• Malin Söderström, Moderna Museet

The post Nu är det klart – här är finalisterna i Årets Kock 2019 appeared first on Mygate Magazine.