Inlägget GÖS MED MUSSLOR OCH PRIMÖRGRÖNSAKER dök först upp på Mygatemagazine.

Stjärnkocken Ida Bauhn hyllar Bollinger Rosé i Lily Bollinger Awards officiella finalmeny. Den 20 september gick finalen av Lily Bollinger Award 2021 av stapeln och Frida Winters utseddes till Sveriges bästa kvinnliga sommelier. Inför finalen fick Ida Bauhn från Kocklandslaget i uppdrag att ta fram en exklusiv meny där samtliga rätter skulle passa utmärkt ihop med Bollinger Rosé. Till förrätt serverades bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne.

Ida Bauhn från Svenska Kocklandslaget sparar inte på krutet i denna eminenta förrätt som hon lagade till finalmiddagen under Lily Bollinger Award 2021. Receptet är särskilt framtaget för att passa till en pinot noir-driven roséchampagne.

Bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne

Tillagningstid: Över 60 min

För 4 portioner

Ingredienser
2 levande humrar
5 dl neutral rapsolja
2 msk tomatpuré
10 g finskuren gräslök
smör till stekning
salt

Hasselnötsgrus
5 dl kallt vatten
100 g skalade hasselnötter

Kallpressad rapsvinägrett
1 dl kallpressad rapsolja
½ dl färskpressad citronjuice

Bakad rotselleri
500 g smör
1 stor rotselleri

Brynt smör-sabayonne
300 g brynt smör (från rotsellerin)
80 g Bollinger Rosé (nr 7755, 659 kr)
4 äggulor
2 hela ägg
färskpressad citronjuice

Till servering
algpulver
shisokrasse
ärtskott

Tillagning

Döda hummern genom att sticka knivspetsen genom huvudet fram mellan ögonen på den. Skär av stjärten och bryt loss klorna. Bind upp stjärtarna mot varandra i en rak position. Lägg försiktigt ner humrarna i saltat kokande vatten, rejält tilltaget så att kokningen inte avstannar. Ta upp dem efter 2 minuter, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sedan ner klorna i samma vatten och koka tills de är klara, ca 9 minuter. Ta upp, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sist ner hummerhuvudena i vattnet och koka ca 9 minuter.

Skala hummerstjärtarna med hjälp av sax så att de behålls intakta, klorna likaså. Skär kloköttet i mindre bitar. Förvara i kylen.

Plocka ut rommen ur hummerns huvud (går från grönaktig till orange vid kokningen). Torka rommen i ugnen på 60 grader (varmluft) tills den är helt torr och går att smula sönder, det tar ca 2 timmar.

Hummerolja: 

Lägg hummerskal och de kokta huvudena i en stor gryta. Tillsätt tomatpurén och värm. Häll på rapsoljan precis innan allt börjar få färg. Oljan behöver inte täcka skalen helt, men ändå så att det känns rikligt. Låt stå 1 timme på medelvärme. Rör då och då för att det inte ska bränna fast i botten, det är viktigt att behålla den röda/orangea färgen. Sila oljan genom en finmaskig sil. Smaka eventuellt av med salt. Låt svalna. Förvara i kylen.

Blanda kloköttet med gräslök och 1 msk hummerolja. Smaka av med salt. Förvara i kylen.

Hasselnötsgrus: 

Lös upp 2 msk salt i vattnet. Lägg nötterna i en skål och häll på vattnet. Låt stå i 30 minuter. Sila av vattnet. Sprid ut nötterna på en bakpappersklädd plåt och rosta i ugnen på 170 grader (varmluft) tills de har fått fin färg, ca 15 minuter. Låt svalna. Mixa nötterna lätt i en liten matberedare eller blender.

Kallpressad rapsvinägrett: 

Blanda rapsolja, citronjuice och ½ tsk salt.

Bakad rotselleri: 

Bryn smöret i en stor, tjockbottnad kastrull (så att inte smöret bubblar över). Rör då och då så att det blir jämnt brynt. Ta från värmen när smöret blivit gyllene. Skala och skär rotsellerin i 4 cm–tjocka skivor. Stansa eller skär ut 1 rundel per skiva, ca 3 cm i diameter och lägg i en ugnssäker form. Häll över smöret så att det täcker. Sätt in i ugnen på 120 grader (varmluft) tills rundlarna är mjuka, men ändå håller ihop, ca 25 minuter. Skär resterande rotselleri i mm–tunna skivor och stansa eller skär ut 12 något mindre rundlar än den bakade varianten.

Brynt smör-sabayonne: 

Värm det brynta smöret (från rotsellerin) och vinet till 60 grader i varsin kastrull. Lägg äggulor och knäckta ägg i en mixerbunke. Häll på vinet och mixa luftigt med stavmixer. Tillsätt smöret i en stråle under fortsatt mixning. Smaka av med salt och eventuellt citronjuice, om syran behöver höjas, när allt har gått ihop och tjocknat något. Häll såsen i en sifon och ladda med två patroner. Varmhåll sifonen på 60 grader, exempelvis i ett vattenbad, det är viktigt att såsen håller temperaturen. Om sifon saknas, slå en hollandaise på endast äggulorna och uteslut de hela äggen.

Vid servering: 

Stek hummerstjärtarna i 2 msk hummerolja och en klick smör. Passa så att de inte blir överstekta, 2–3 minuter per sida är lagom. Dela stjärtarna längs med. Ta upp rotsellerirundlarna från smöret och rulla i hasselnötsgruset.

Uppläggning: 

Lägg 1 sked klokött per tallrik och 1 halverad hummerstjärt ovanpå. Placera en bakad rotselleri bredvid. Toppa med den tunt skurna rotsellerin som först har blandats med rapsvinägretten. Pudra över rom- och algpulver. Garnera rotsellerin med shisokrasse och ärtskott. Servera med den brynta smör-sabayonnen från sifonen.

Tips!
Allt utom rotsellerin och den brynta smör-sabayonnen kan förberedas upp till 1 dygn före servering. Förvara hummerköttet och rapsvinägretten i kylen. Låt hasselnötsgruset stå torrt.

Drycketips
Bollinger Rosé är en kraftfull och elegant roséchampagne som kan avnjutas till aperitif eller genom en hel måltid till elegantare rätter tack vare sin struktur och komplexitet. Den kraftfulla stilen som Champagne Bollinger förknippas med kommer från att champagnerna är Pinot Noir-drivna, jäsningen på gamla ekfat och den höga andelen reserve vin. Bollinger Rosé har en nyanserad smak av jordgubbar, nougat, aprikos, kex och blodapelsin med hög fruktsyra och fyllighet.

Bollinger Rosé finns i utvalda butiker och för beställning på Systembolaget med nr 7755 och kostar 659 kr

Liknande artiklar: https://mygatemagazine.se/kantarell-och-tryffelfarserad-kyckling-med-kalterrin-och-smorad-kycklingsky-av-ida-bauhn/

Inlägget Bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne av Ida Bauhn dök först upp på Mygatemagazine.

Bollinger fortsätter utforskandet av Pinot Noir i serien PN med lanseringen av PN TX20 Magnum. Det är andra tolkningen av byn Tauxières, denna gång i det lagringsvänliga magnumformatet.

PN TX20 är en blandning med basår 2020, förstärkt av reservviner från 2019, 2012 och 2008. Vinet består av 100 % Pinot Noir, där majoriteten av druvorna kommer från Tauxières i Montagne de Reims. Det är en by som kombinerar struktur från norra Montagne de Reims med fräschör från närliggande Verzenay.

Lagringen sker i över tre år på jästfällningen, med ytterligare sex månaders vila efter degorgering. Dosagen ligger på 8 gram per liter. Allt detta ger ett vin med både djup och finess – nu i ett format som lämpar sig perfekt för lång lagring eller festliga tillfällen.

Varför magnum?
Champagne i magnumformat anses av många experter vara det optimala sättet att lagra och servera mousserande vin. Den större flaskan ger långsammare mognad tack vare ett idealiskt förhållande mellan syre och vätskevolym, vilket bidrar till en mer nyanserad utveckling av aromer och en finare, mer integrerad mousse. Resultatet blir ofta ett vin med större komplexitet, längre liv och ännu bättre balans.

Smakprofil:
PN TX20 Magnum har en gyllene nyans. Doften domineras av citrus och kvitten, följt av nyanser av stenfrukt som persika och ett lätt rostat inslag. Smaken är frisk och strukturerad med inslag av mineralitet och subtil rökighet. Avslutet är långt, nyanserat och elegant.

Fakta – Bollinger PN TX20 Magnum

• Artikelnummer: 7217006
• Pris: 2 899 kr
• Lanseringsdatum: 19 november
• Antal flaskor i Sverige: 80
• Tillgänglighet: Beställningssortimentet

Om serien PN:
PN-serien lanserades 2020 och är en årlig cuvée skapad uteslutande på Pinot Noir från olika byar och årgångar. Varje utgåva är en ny tolkning med fokus på ett specifikt terroir, där Bollinger visar sin mästarklass i att skapa komplexitet genom reservviner.

Om Champagne Bollinger:
Champagne Bollinger grundades 1829 och är ett av de mest respekterade husen i Champagne, känt för sina kraftfulla och lagringsdugliga viner med tydlig Pinot Noir-profil. Husets filosofi bygger på hållbarhet, hantverk och långsiktig kvalitet.

Inlägget Champagne Bollinger PN TX20 i exklusiv upplaga dök först upp på Mygatemagazine.

Stjärnkocken Ida Bauhn hyllar Bollinger Rosé i Lily Bollinger Awards officiella finalmeny. Den 20 september gick finalen av Lily Bollinger Award 2021 av stapeln och Frida Winters utseddes till Sveriges bästa kvinnliga sommelier. Inför finalen fick Ida Bauhn från Kocklandslaget i uppdrag att ta fram en exklusiv meny där samtliga rätter skulle passa utmärkt ihop med Bollinger Rosé. Till huvudrätt serverades kantarell- och tryffelfärserad kyckling med kålterrin och smörad kycklingsky.

Ida Bauhn från Svenska Kocklandslaget sparar inte på krutet i denna eminenta varmrätt som hon lagade till finalmiddagen under Lily Bollinger Award 2021. Receptet är särskilt framtaget för att passa till en pinot noir-driven roséchampagne med stor komplexitet och krämig mousse. Resultatet är en kycklingrätt med höga smaker och alla detaljer på plats.

Tillagningstid: Över 60 min

För 4 portioner

Ingredienser
1 hel ekologisk kyckling (ca 1,2 kg)
4 gula lökar
3 King Solo-vitlökar
2 msk finhackad färsk timjan
1 ½ dl kall vispgrädde
200 g kantareller
20 g färsk tryffel
5 timjankvistar
4 dl vitt vin (oekat)
2 lagerblad
matolja och smör
salt och svartpeppar
ev buskkrasse till garnering
färsk tryffel till servering

Kålterrin
1 schalottenlök
1 King Solo-vitlök
250 smör
7 timjankvistar
5 dl vatten
1 spetskålshuvud
200 g svartkål

Kålolja
300 g svartkål
400 g matolja

Till servering
1 finhackad schalottenlök
100 g små kantareller
100 g spritärter eller gröna ärter
½ citron

Tillagning

Börja med kålterrinen. Skala, dela och grovhacka schalottenlöken. Skala och klyfta vitlöken. Smält 200 g av smöret med hälften av löken och vitlöken samt 4 timjankvistar. Låt stå på svag värme så att smakerna kommer fram.

Koka upp vattnet, resterande lök, vitlök, smör och timjankvistar i en gryta.

Skär loss spetskålsbladen och behåll dem så hela som möjligt. Ta eventuellt bort de tjockaste stammarna som går genom de yttersta bladen. Gör likadant med svartkålen. Spara kålresterna till kycklingskyn. Blanchera kålbladen i det kokande vattnet tills de precis har mjuknat, men har kvar sin färg och spänst, det tar 1–2 minuter. Ta upp.

Klä in två exakt likadana formar eller matlådor, ca 20×14 cm, i plastfolie (viktigt då terrinen måste kylas ner under press). Varva kålbladen i den ena plastklädda formen/lådan med några matskedar av det ljumma örtsmöret. Avsluta med ett lager plastfolie. Ställ den andra formen/lådan ovanpå och fyll med vatten eller placera något tungt i den för att terrinen ska pressas ihop ordentligt. Låt svalna några minuter. Ställ in ca 1 timme i kylen för att terrinen ska sätta sig och smöret stelna. Skär i 4 avlånga bitar.

Mousseline: 

Bena ur kycklingen. Spara skrov och kycklingbröst. Skär lårfiléer och skinn i mindre bitar. Lägg i matberedarens skål och ställ in i frysen ca 20 minuter. Skala, dela och finhacka 1 lök. Skala och finhacka 1 vitlök. Ta ut kycklingen ur frysen. Tillsätt lök, vitlök, 1 msk finhackad timjan och 1 tsk salt. Mixa och häll i den kalla grädden under tiden. Men mixa inte för länge, då blir det för varmt. Fyll mousselinen i en spritspåse. Förvara i kylen.

Duxelle: Skala, dela och finhacka 1 lök. Skala och finhacka 1 vitlök. Stek lök, vitlök, 1 msk finhackad timjan och kantareller i smör och olja tills svampen börjar få lite färg. Mixa svampen och riv i den färska tryffeln. Fyll duxellen i en spritspåse. Förvara i kylen.

Smörad kycklingsky: 

Rosta kycklingskrovet i ugnen på 180 grader (varmluft) tills det är gyllenbrunt, ca 25 minuter. Lägg skrovet i en gryta och täck med vatten. Skala, dela och grovhacka de sista två lökarna. Skala och grovhacka den sista vitlöksklyftan. Lägg ner hälften av löken och all vitlök i grytan tillsammans med 3 timjankvistar. Koka upp och låt fonden reducera till hälften. Sila genom en finmaskig silduk. Rengör kastrullen. Häll tillbaka den silade fonden och reducera igen till hälften eller tills smak och konsistens känns bra. Koka upp och reducera vinet till hälften i en annan kastrull tillsammans med resterande lök, timjankvistar, lagerblad och lite av kålresterna från terrinen. Häll på kycklingfonden och låt allt koka ihop ca 20 minuter. Sila genom en finmaskig silduk.

Sätt ugnen på 120 grader (varmluft). Salta kycklingbrösten runt om. Lägg dem i en ugnssäker form eller på en bakpappersklädd plåt. Täck kycklingen med duxellen. Ställ in några minuter i frysen så att ytan stelnar. Spritsa mousselinen ovanpå duxellelagret och bred ut. Sätt in i ugnen tills mousselinen har satt sig, ca 15 minuter. Ta ut och kyl ner. 

Kålolja: 

Lägg svartkål och en nypa salt i en mixerkanna eller blender. Värm oljan till 70 grader. Häll över i mixern och mixa på maxhastighet i 2 minuter. Sila genom ett kaffefilter. Förvara oljan mörkt och svalt för att behålla färgen.

Vid servering: 

Täck den portionerade terrinen med ugnstålig plast och värm 20–25 minuter i ugnen på 100 grader (varmluft). Stek och ös under tiden kycklingen i smör i en stekpanna tills den är gyllene på ytan och innertemperaturen är 63 grader. Skär varje kycklingbröst i 4 bitar. Värm kycklingskyn i en kastrull och rör ner 1 msk smör. Ta ut terrinen och toppa med kåloljan. Fräs schalottenlök, spritärter eller gröna ärter och kantareller i olja och smör i en stekpanna. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.

Uppläggning: Lägg upp allt på tallrikar (se receptbilden för vägledning). Garnera gärna med buskkrasse och riv över lite tryffel på kycklingen.

Tips!
Terrinen, duxellen och kåloljan kan förberedas upp till 1 dygn före servering. Förvara i kylen.

Drycketips
Bollinger Rosé är en kraftfull och elegant roséchampagne som kan avnjutas till aperitif eller genom en hel måltid till elegantare rätter tack vare sin struktur och komplexitet. Den kraftfulla stilen som Champagne Bollinger förknippas med kommer från att champagnerna är Pinot Noir-drivna, jäsningen på gamla ekfat och den höga andelen reserve vin. Bollinger Rosé har en nyanserad smak av jordgubbar, nougat, aprikos, kex och blodapelsin med hög fruktsyra och fyllighet.

Bollinger Rosé finns i utvalda butiker och för beställning på Systembolaget med nr 7755 och kostar 659 kr.

Inlägget Kantarell- och tryffelfärserad kyckling med kålterrin och smörad kycklingsky av stjärnkocken Ida Bauhn dök först upp på Mygatemagazine.

När vädret ställer till det krävs både tålamod och övertygelse för att skapa något riktigt stort. I Champagne var året 2016 dramatiskt; våren var regnig och kall med frostnätter vilket reducerade skörden. Men värmen kom till slut och sensommaren blev solig. Den kalla våren påverkade dock skördeuttaget som blev lägre än vanligt men kvaliteten blev bra, framför allt för Pinot Noir. Sammanfattningsvis var det ett år som pressade vinodlarna till det yttersta, men som till slut belönade den som vågade vänta.

B16 är den tredje utgåvan i Bollingers prestigefyllda “By Bollinger”-serie, efter By 2003 och B13. Serien samlar champagner som speglar ett specifikt år där naturen utmanat vinmakarna och där resultatet blivit unikt. Varje cuvée är en hantverksmässig tolkning av årets förutsättningar, men också en hyllning till husets vinmakartradition och terroir.

“With B16, we continue our quest for excellence in an unfettered and bold interpretation of nature true to the Maison’s spirit.” Charles-Armand de Belenet, CEO, Champagne Bollinger

Bollinger B16

Bollinger B16 är en blend på 73 % Pinot Noir och 27 % Chardonnay, uteslutande från Grand Cru- och Premier Cru-vingårdarmed fokus på de områden i Montage de Reims som mognar sist, Bouzy, Trépail, Verzenay, Verzy och Tauxières. Efter mer än sju års lagring på jästfällningen har vinet utvecklat en komplexitet och textur som är kännetecknande för huset. B16 är en Extra Brut med dosage på 4 gram per liter, vilket framhäver terroirens renhet och precision. Resultatet är en champagne som kombinerar friskhet med djup och elegans, smaken är komplex och silkeslen med toner av vita blommor, citrus, honung, brioche och mogen stenfrukt. Avslutet är balanserat och långt.

Eftersom Bollinger B16 är en elegant och frisk champagne passar den perfekt till fisk och skaldjur, men den har också kraft nog att lyfta mer smakrika rätter. Och för den som vill prova något annorlunda så passar B16 fantastiskt bra till det japanska kökets rena smaker, som sashimi eller tempura.

Bollinger och hållbarhet

Champagne Bollinger har länge varit en pionjär inom hållbar vinodling och 2012 var de det första champagnehuset att certifieras med High Environmental Value för sina vingårdar. 2014 kunde huset även certifiera sig enligt Sustainable Viticulture in Champagne och sedan 2023 är Bollinger även B Corp-certifierat. Med B16 lanseras dessutom en 100 procent återvinningsbar presentförpackning, tillverkad främst av återvunnet material, som ytterligare bekräftar Bollingers engagemang för en hållbar framtid.

Fakta Bollinger B16

• Art.nr: 92445
• Pris: 1 399 kr
• Druvor: 73 % Pinot Noir, 27 % Chardonnay
• Alkoholhalt: 12,5 %
• Dosage / Sockerhalt: Extra Brut, 4 g/l
• Tillgänglighet: Tillfälligt sortiment, 828 flaskor, lanseras 5 september

Inlägget Bollinger B16 – exklusiv cuvée från en utmanande men fantastisk årgång dök först upp på Mygatemagazine.

Festmat med dryckesmatchning

Kalvråbiff med betor, kapris, parmesanost och surdegschips komponerat Mattias ”Fredagskocken” Larsson. 

Ingredienser:

8 port (förrätt)
150 g kalvkött av filé, ytterfilé eller innanlår; putsat
1/2 msk citronsaft, färskpressad
1/2 msk smakrik olivolja
salt

75 g rödbetor
75 g gulbetor

Surdegschips
1 bit vitt surdegsbröd
olivolja och flingsalt
1 schalottenlök
1/4 msk citronsaft
1/2 msk dragon, finhackad
3 msk smakrik olivolja
30 g parmesanost, hyvlad
15 g mâchesallad
10 små cocktailkaprisbär

Finhacka kalvköttet och blanda det med citronsaften och olivoljan. Smaka av med salt. Koka betorna mjuka i saltat vatten i cirka 45 minuter. Skölj dem därefter i kallt vatten och dra av skalet. Skär betorna i centimeterstora tärningar.

Surdegschips: Värm ugnen till 225°. Skiva surdegsbrödet i supertunna skivor. Lägg brödskivorna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Ringla över rikligt med olivolja och strö över lite flingsalt. Ugnsbaka i cirka 5 minuter, tills de är krispiga och med en fint rostad yta.

Skala och hacka schalottenlöken. Blanda schalottenlöken med citronsaft, olivolja och dragon.

Servering: Strö ut köttet över tallrikarna. Dela och lägg på kaprisen. Lägg på betorna och mâchesalladen. Lägg på surdegschipsen. Hyvla över parmesanosten och ringla över citron- och dragonoljan.

Dryckestips: Bollinger Rosé

Fler recept komponerade av Mattias Larsson hittar du här HÄR

Inlägget Hackad kalvråbiff med betor, kapris, parmesanost och surdegschips av Mattias Larsson dök först upp på Mygatemagazine.

Nu är semifinalen av årets Lily Bollinger Award avgjord. Ellen Lindegren från Aira, Malin Vallin från Hunger & Törst samt Julia Engström som är sommelierstudent på Vinkällan tar sig vidare till finalen den 23 september, där de gör upp om titeln ”Årets Lily Bollinger”.

Under den spännande semifinalen av årets Lily Bollinger Award tävlade tio kvinnliga sommelierer mot varandra i tre delmoment: blindprovning, teori samt ett praktiskt moment. De som fick högst samlad poäng och tar sig vidare till final är Ellen Lindegren, Malin Vallin samt Julia Engström.

– Vi är väldigt imponerade av årets deltagare och deras fantastiska prestationer under tävlingen. De ska alla känna sig stolta över hur de hanterade de utmaningar de mötte. Startfältet var oerhört starkt och det blev en spännande semifinal där våra tre finalister glänste i både de teoretiska och praktiska momenten, säger Tina Johansson, tävlingsledare för Lily Bollinger Award.

Lily Bollinger Award instiftades av Arvid Nordquist och Champagne Bollinger för 22 år sedan för att uppmuntra kvinnligt tävlingssommellerie. Namnet hedrar den legendariske champagneänkan Lily Bollinger som under många decennier inte bara var en lysande ambassadör för Bollinger utan för hela distriktet. Tävlingen har en hög nationell status och den välrenommerade titeln ”Årets Lily Bollinger” har inneburit en skjuts i karriären för många svenska kvinnliga sommelierer.

Tävlingsmomenten
Dagen inleddes med ett omfattande skriftligt blindprov av ett vitt, ett rött och ett sött vin. De tävlande skulle så ingående som möjligt beskriva vinernas utseende, doft och smak varpå de skulle dra slutsatser om vad som serverats i glasen. I den teoretiska delen fick deltagarna sätta ihop en trerätters meny med inspiration från Italien till de tre vinerna från blindprovningen, rätta en vinlista full med fel samt svara på frågor om vindistrikt och lagar. Tävlingen avslutades med att deltagarna fick genomföra ett klassiskt matsalsmoment i form av att lufta och servera ett vitt vin från Bordeaux, samt prova och identifiera tre olika öl.

Finalisterna svarade på frågan: Hur känns det att stå i final?

Ellen Lindegren från Nynäshamn
Nuvarande arbetsplats: Aira, Stockholm

”Det känns otroligt roligt, framför allt att tiden jag lägger ned och engagemanget jag har för sommelieryrket ger så konkreta resultat. Det är alltid kul att utmana sig själv till att bli bättre och det tycker jag verkligen att man gör i den här tävlingen.”

Malin Vallin, från Kramfors
Nuvarande arbetsplats: Hunger & Törst, Umeå

”Jättebra och jag är väldigt stolt över mig själv! Det här är andra gånger som jag tävlar i Lily Bollinger Award och det är alltid så roligt och spännande. Alla stöttar varandra – det är en otroligt fin tävling.

Julia Engström, från Stockholm
Sommelierstudent på Vinkällan i Stockholm

”Helt sjukt! Jag jobbar inte i branschen ännu så kom hit mest för att utmana mig själv och lära mig mer. Det känns helt overkligt men jag är jätteglad förstås!”

Finalen avgörs i höst
Den 23 september är det dags för final på Tändstickspalatset i Stockholm. Förutom den ärorika titeln ”Årets Lily Bollinger” får vinnaren en utbildningsresa till det anrika champagnehuset Bollinger samt en Stålhästen-cykel som symboliserar hur Lily Bollinger ständigt bevakade vingården på två hjul.

Inlägget Här är årets finalister i prestigefyllda tävlingen Lily Bollinger Award dök först upp på Mygatemagazine.

Vardagslyx deluxe med extra allt – ja, en enkel kotlett kan bli till det bästa i livet.
Lite brynta toner från kotletten ger Bollinger Rosés fyllighet en match,
och champagnens syra balanseras av den krämiga och lätt syrliga potatisen.

Ingredienser:

4 fläskkotletter à ca 220 g
200 g rödbetor
salt, olivolja och smör
potatisstomp med
fetaost och dill
300 g färskpotatis
1 1/2 dl crème fraiche
100 g fetaost
1 msk dill, finhackad
salt

Gör så här:

Koka betorna i saltat vatten tills de är genommjuka. Skölj dem
därefter i kallt vatten och dra bort skalet. Dela betorna och lägg dem
i en kastrull med lite olja och flingsalt. Värm upp betorna före
servering.
potatisstomp med fetaost och dill: Skala potatisen och koka den
mjuk i saltat vatten; häll därefter av vattnet. Tillsätt crème fraiche
och smula ner fetaosten. Koka upp och gaffelmosa potatisen lite lätt.
Smaka av med salt och blanda ner dillen.
servering: Värm en stekpanna till medelvärme. Salta fläskkotletten
och stek den i olja och smör cirka 4 minuter på varje sida, tills
kärntemperaturen är cirka 60° och du har en fin brynt färg. Servera
de nystekta kotletterna med potatisstompet och rödbetorna.

Mattias Larsson är kock, matinspiratör och författare. 

Inlägget FLÄSKKOTLETT MED RÖDBETOR SAMT POTATISSTOMP MED FETAOST OCH DILL dök först upp på Mygatemagazine.

Ugnsbakad torsk med brynt svamp, syrad schalottenlök,
ansjovissmör och skaldjurskrokett.

Ingredienser

4 bitar torskrygg à 90 g
salt och smör
Skaldjurskrokett
120 g potatis, mjölig sort
35 g Västerbottensost
35 g räkor, skalade
35 g krabbkött
1 äggula
1 ägg
1 dl vetemjöl
1 dl ströbröd
olja till fritering
Syrad schalottenlök
1 schalottenlök
2 msk champagnevinäger
2 msk vatten
3 msk strösocker salt
Brynt svamp
120 g svamp
1/4 gul lök
1 liten vitlöksklyfta
olivolja, smör och salt
Brynt ansjovissmör
60 g smör
3 anjovisfiléer

Skaldjurskrokett: Skala och koka potatisen mjuk i vatten. Häll av vattnet
och pressa potatisen. Riv ner Västerbottensosten och tillsätt äggulan.
Hacka och blanda ner räkorna och krabbköttet. Blanda alltsammans
ordentligt och rulla sedan bollar som är cirka 2–3 cm i diameter. Vispa
ägget lätt i en bunke; placera mjölet och ströbrödet på varsin assiett.
Panera kroketterna först i mjölet, sedan i ägget och därefter i ströbrödet.
Upprepa sedan proceduren i ägget och ströbrödet.
Syrad charlottenlök: Skala och skiva schalottenlöken tunt. Koka upp
vinäger, vatten och socker med en nypa salt. Lägg sedan ner den
skivade löken och koka upp på nytt. Låt sedan svalna.
Brynt svamp: Ansa och skär svampen i mindre bitar. Finhacka lök och
vitlök. Stek svampen i olja tills svampen har fått fin brynt färg; lägg då
ner smör, lök och vitlök och stek i ytterligare cirka 2 minuter.

Gör så här:
Värm ugnen till 150°. Lägg torskryggen i en ugnsfast form och salta
fisken. Hyvla över lite smör och ugnsbaka i cirka 15 minuter, tills kärntemperaturen
är 45°. Lägg smöret i en kastrull och koka det på högsta
temperatur tills det börjar bli lätt brynt och dofta nötigt; lägg då ner ansjovisfiléerna
i smöret. Häll bort lagen från den syrade löken. Värm frityroljan till
170°. Fritera kroketterna tills de är gyllene och har en knaprig yta. Lägg
upp torsken på tallrikarna och häll över det kryddiga smöret. Lägg på
kroketten, den brynta svampen och strö över den syrade löken.

DRYCKESREKOMMENDATION: Denna mellanfylliga rätt serveras bäst tillsammans med en
Bollinger La Grande Année. Den fina syran i champagnen friskar upp det feta, brynta smöret
och balanserar lekfullt den syrade löken.

Mattias Larsson är kock, matinspiratör och författare. Under kocken tipsar kommer Mattias dela med sig av några fantastiska recept anpassade till champagne. Champagne är en underbar måltidsdryck som ofta glöms bort. Med en framträdande syra är vårt svenska syrade kök en given partner till champagne. Moussen fräschar upp gommen och gör den redo för nya smaker mellan varje tugga och rätt. När mat kombineras med dryck är syftet att dessa två ska lyfta varandra, öka pirret och ge en oförglömlig helhetsupplevelse.  

Låt dig inspireras av fler fantastiska recept från Mattias Larsson under Kocken tipsar 

Inlägget Ugnsbakad torsk med brynt svamp, syrad schalottenlök, ansjovissmör och skaldjurskrokett dök först upp på Mygatemagazine.

Idag 8 december lanseras La Côte aux Enfants Champagne 2012 på Systembolaget. En unik årgångschampagne med historisk betydelse för Champagne Bollinger. Endast 30 flaskor släpps i det tillfälliga sortimentet.

I utkanten av Aÿ ligger den legendariska grand cru vingården La Côte aux Enfants. Mellan 1926 och 1934 köpte Jacques Bollinger upp all mark i La Côte aux Enfants från ett stort antal odlare i Aÿ och skapade en monopolvingård. Totalt är området endast 4 hektar med en soldränkt sida som är extremt väl lämpad för rödvinsproduktion, samt en mindre känd svalare baksida i nordväst. Vingården utmärker sig tydligt i det böljande vinlandskapet med sin distinkta kalkklippa. Likaväl som klippan skvallrar om jordmånen som stockarna växer på ger klippan även ett skyddat läge för druvorna. Det unika läget ger druvorna hög mognadsgrad och en kraft och fyllighet i vinet som är unik i distriktet.

Sedan 1934 har Bollinger gjort det mest eftertraktade rödvinet i hela regionen härifrån. År 2012 bestämde sig Bollinger att skapa en champagne från samma område och den annars gömda nordvästra sidan. La Côte aux Enfants Champagne är Bollingers första vin från endast en vingård och ansluter sig till husets pinot noir samling, tillsammans med PN och Vieilles Vignes Françaises.

La Côte aux Enfants Champagne är ett intensivt, mångfacetterat vin där en mängd olika aromer avslöjas gradvis i glaset. Vinets gyllene nyanser återspeglar dess mognad och Bollingers hantverksmässiga produktionsteknik. Doften är stor med tydliga influenser av rostade hasselnötter och fat. Smaken är mycket intensiv. Honung, torkad frukt och kanel ackompanjeras av en hög syra och härligt långt eftersmak. Ett komplext vin där lager på lager avslöjas ju längre tid det får i glaset. Vinet består av 100% Pinot Noir från Grand Cru läge och har legat på jästfällningen under naturkork dubbelt så lång tid som appellationen kräver. Dosagen ligger på 8 g per liter.

Champagne Bollinger eftersträvar att beskriva Champagnes unika terroir i sina viner och vingårdarnas unika identitet finns tydligt uttryckt i alla viner som produceras. För alla årgångar utförs riddling och degorgering helt för hand, en process som sker efter att vinet har lagrats länge på sin jästfällning, i flaskor förseglade med naturkork. Dessa ytterst noggranna, hantverksmässiga tekniker bidrar till att La Côte aux Enfants Champagne verkligen är ett vin och ett resultat av ett gediget hantverk.

La Côte aux Enfants Champagne 2012 lanseras 8 december på Systembolaget i en upplaga om 30 flaskor, nr 93007, 9 999 kr. Samma dag lanseras även Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2013, i en upplaga om 90 flaskor, nr 92993, 11 999 kr.

Inlägget Ny cuvée från Champagne Bollinger – La Côte aux Enfants Champagne dök först upp på Mygatemagazine.