En asiatisk biffsallad signerad Sofia B Olsson på restaurang vRÅ. Rätten kommer från restaurangmenyn och flera av ingredienserna, såsom kålen och gräslöken, kommer från husets takodling. Servera gärna ihop med förrätten Hav & Gurka.

INGREDIENSER

(4 portioner)

Biffsallad
8 dl sushiris
1 dl sushi-su (sushivinäger)
600 g ryggbiff med kappa
300 g kantareller
1 bunt krondill
1 bunt gräslök
100 g kålskott
100 g tatsoikål
3 dl matolja
100 g smör
Salt och peppar

Taresås
3 dl japansk soja
0,5 dl risvinäger
0,5 dl mirin
4 st vitlöksklyftor
1 dl sake
Kappan och puts från ryggbiffen
 

GÖR SÅ HÄR

Biffsallad
Putsa ryggbiffen och spara biffkappan och putset till såsen. Salta biffen och låt den gärna ligga några timmar.

Skölj sushiriset och lägg det i en kastrull. Häll upp vatten till ca 1 cm över riset. Lägg på ett lock, koka upp och låt riset puttra på svag värme i ca 30 min. Plocka krondillen och mixa med salt och olja. Sila av. Rensa kantarellerna och stek dem i smör tills de blir gyllenbruna och lite knapriga. Blanda riset med sushi-su och låt stå med lock på.

Grillrök ryggbiffen, det vill säga lägg lite blötlagt hö, enris eller rökspån på grillkolen, och sätt på locket. Den färdiga ryggbiffen ska vara tillagad på utsidan, men rå i mitten. Skär upp köttet i tunna skivor. Grilla kål och gräslök och skär ner i mindre bitar.

Taresås
Sätt ugnen på 250 grader. Rosta kappan och putset från ryggbiffen tills allt får färg och biffkappan smälter, ca 15 min. Lägg över i en kastrull och fyll på med resterande ingredienser. Låt sjuda i ca 1 timme. Smaka av med lite vatten mot slutet.

Servering
Varva kantareller, biff, kål och taresås. Ringla över krondillsolja. Avsluta med krondill och lite mer taresås. Servera med riset.

The post BIFFSALLAD AV Sofia B Olsson appeared first on Mygate Magazine.

Sofia B Olsson, kökschef på vRÅ i Göteborg, bjuder på en förrätt från sin Japaninspirerade meny. Det är en vegetarisk rätt med jättemycket smak av hav, där flera av ingredienserna kommer från husets takodling. En passande förrätt till Sofias biffsallad!

INGREDIENSER

(4 portioner)

Emulsion
3 st äggulor
3 tsk risvinäger
5 dl matolja
20 st ostronblad
10 cm torkad sockertång, smulad
Salt

Gurka
2 st gurkor
12 st fröställningar från rädisa (alt. 12 st sockerärtor)
4 st ostronblad
0,5 dl kallpressad rostad sesamolja
0,5 dl vit soja
4 st stora shisoblad (alt. 12 små shisokrasse)
1 tsk havssalt
4 tsk rostade vita sesamfrön
10 cm torkad sockertång, smulad

GÖR SÅ HÄR

Emulsion
Börja med att göra majonnäs genom att lägga äggulorna och risvinäger i en bunke och blanda med mixerstav. Tillsätt 3 dl av matoljan droppvis tills majonnäsen gått ihop. Gör ostronbladsolja genom att mixa ostronblad, smulad tång och 2 dl av oljan. Tillsätt sedan ostronbladsoljan i majonnäsen. Ta lite åt gången, så att inte majonnäsen skär sig. Smaka av med salt. Lägg i en spritspåse.

Gurka
Hyvla 6 st långa, fina remsor av den ena gurkan. Använd en rotfruktsskalare eller en mandolin. Mixa resten av gurkan och sila till en fin gurkjuice. Blanda 1 dl gurkjuice med sesamolja och vit soja.

Rosta sesamfrön och smulad sockertång i en torr stekpanna.

Dela den andra gurkan på mitten och på längden, så att du får fyra lika stora bitar. Grilla bitarna med köttsidan nedåt tills de har fått tydliga grillmönster och mjuknat något. Salta gurkan och skär i sneda bitar. Dela ostronbladen på mitten.

Servering
Bygg upp rätten på tallrikar enligt bilden. Toppa med dressing, shiso samt sesamfrön och tång.

The post HAV & GURKA AV Sofia B Olsson appeared first on Mygate Magazine.