Serveras som varmrätt, recept till 4 personer

Dryckesmatchning NASHVILLE STORIES PROSECCO EKO

INGREDIENSER

150 g butternutpumpa

150 g rotselleri

3 dl avioriris

40 g schalottenlök

3 st vitlöksklyftor

0.5 dl olivolja

8 salviablad (färska)

300 g gröna ärter

2 dl vitvin

Ca 7 dl grönsaksbuljong

100 g färskriven parmesanost

75 g smör

Hyvlad parmesan till serveringen

GÖR SÅ HÄR

Skär pumpa och rotselleri i tärningar på 1×1 cm. Rosta dem i olivolja, tillsammans med 2 vitlöksklyftor, tills de fått fin färg.

Finhacka schalottenlöken och den resterande vitlöksklyftan, stek i smör tillsammans med riset. Häll sedan på vitt vin och hönsbuljong och låt koka på svag värme. Mixa ärterna i mixer och passera dem därefter.  

Fritera salviabladen. När riset börjar bli klart, med bara en liten kärna inuti, vänder man i riven parmesanost, resterande smör och grönärtspurén och smakar av med salt och peppar.

Servera med de rostade grönsakerna och toppa med hyvlad parmesan och friterade salviablad.

The post ROSTAD PUMPA OCH ROTSELLERI MED GRÖN ÄRTRISOTTO appeared first on Mygate Magazine.

Stjärnkocken Ida Bauhn hyllar Bollinger Rosé i Lily Bollinger Awards officiella finalmeny. Den 20 september gick finalen av Lily Bollinger Award 2021 av stapeln och Frida Winters utseddes till Sveriges bästa kvinnliga sommelier. Inför finalen fick Ida Bauhn från Kocklandslaget i uppdrag att ta fram en exklusiv meny där samtliga rätter skulle passa utmärkt ihop med Bollinger Rosé. Till förrätt serverades bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne.

Ida Bauhn från Svenska Kocklandslaget sparar inte på krutet i denna eminenta förrätt som hon lagade till finalmiddagen under Lily Bollinger Award 2021. Receptet är särskilt framtaget för att passa till en pinot noir-driven roséchampagne.

Bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne

Tillagningstid: Över 60 min

För 4 portioner

Ingredienser
2 levande humrar
5 dl neutral rapsolja
2 msk tomatpuré
10 g finskuren gräslök
smör till stekning
salt

Hasselnötsgrus
5 dl kallt vatten
100 g skalade hasselnötter

Kallpressad rapsvinägrett
1 dl kallpressad rapsolja
½ dl färskpressad citronjuice

Bakad rotselleri
500 g smör
1 stor rotselleri

Brynt smör-sabayonne
300 g brynt smör (från rotsellerin)
80 g Bollinger Rosé (nr 7755, 659 kr)
4 äggulor
2 hela ägg
färskpressad citronjuice

Till servering
algpulver
shisokrasse
ärtskott

Tillagning

Döda hummern genom att sticka knivspetsen genom huvudet fram mellan ögonen på den. Skär av stjärten och bryt loss klorna. Bind upp stjärtarna mot varandra i en rak position. Lägg försiktigt ner humrarna i saltat kokande vatten, rejält tilltaget så att kokningen inte avstannar. Ta upp dem efter 2 minuter, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sedan ner klorna i samma vatten och koka tills de är klara, ca 9 minuter. Ta upp, lägg i isbad och låt kallna. Lägg sist ner hummerhuvudena i vattnet och koka ca 9 minuter.

Skala hummerstjärtarna med hjälp av sax så att de behålls intakta, klorna likaså. Skär kloköttet i mindre bitar. Förvara i kylen.

Plocka ut rommen ur hummerns huvud (går från grönaktig till orange vid kokningen). Torka rommen i ugnen på 60 grader (varmluft) tills den är helt torr och går att smula sönder, det tar ca 2 timmar.

Hummerolja: 

Lägg hummerskal och de kokta huvudena i en stor gryta. Tillsätt tomatpurén och värm. Häll på rapsoljan precis innan allt börjar få färg. Oljan behöver inte täcka skalen helt, men ändå så att det känns rikligt. Låt stå 1 timme på medelvärme. Rör då och då för att det inte ska bränna fast i botten, det är viktigt att behålla den röda/orangea färgen. Sila oljan genom en finmaskig sil. Smaka eventuellt av med salt. Låt svalna. Förvara i kylen.

Blanda kloköttet med gräslök och 1 msk hummerolja. Smaka av med salt. Förvara i kylen.

Hasselnötsgrus: 

Lös upp 2 msk salt i vattnet. Lägg nötterna i en skål och häll på vattnet. Låt stå i 30 minuter. Sila av vattnet. Sprid ut nötterna på en bakpappersklädd plåt och rosta i ugnen på 170 grader (varmluft) tills de har fått fin färg, ca 15 minuter. Låt svalna. Mixa nötterna lätt i en liten matberedare eller blender.

Kallpressad rapsvinägrett: 

Blanda rapsolja, citronjuice och ½ tsk salt.

Bakad rotselleri: 

Bryn smöret i en stor, tjockbottnad kastrull (så att inte smöret bubblar över). Rör då och då så att det blir jämnt brynt. Ta från värmen när smöret blivit gyllene. Skala och skär rotsellerin i 4 cm–tjocka skivor. Stansa eller skär ut 1 rundel per skiva, ca 3 cm i diameter och lägg i en ugnssäker form. Häll över smöret så att det täcker. Sätt in i ugnen på 120 grader (varmluft) tills rundlarna är mjuka, men ändå håller ihop, ca 25 minuter. Skär resterande rotselleri i mm–tunna skivor och stansa eller skär ut 12 något mindre rundlar än den bakade varianten.

Brynt smör-sabayonne: 

Värm det brynta smöret (från rotsellerin) och vinet till 60 grader i varsin kastrull. Lägg äggulor och knäckta ägg i en mixerbunke. Häll på vinet och mixa luftigt med stavmixer. Tillsätt smöret i en stråle under fortsatt mixning. Smaka av med salt och eventuellt citronjuice, om syran behöver höjas, när allt har gått ihop och tjocknat något. Häll såsen i en sifon och ladda med två patroner. Varmhåll sifonen på 60 grader, exempelvis i ett vattenbad, det är viktigt att såsen håller temperaturen. Om sifon saknas, slå en hollandaise på endast äggulorna och uteslut de hela äggen.

Vid servering: 

Stek hummerstjärtarna i 2 msk hummerolja och en klick smör. Passa så att de inte blir överstekta, 2–3 minuter per sida är lagom. Dela stjärtarna längs med. Ta upp rotsellerirundlarna från smöret och rulla i hasselnötsgruset.

Uppläggning: 

Lägg 1 sked klokött per tallrik och 1 halverad hummerstjärt ovanpå. Placera en bakad rotselleri bredvid. Toppa med den tunt skurna rotsellerin som först har blandats med rapsvinägretten. Pudra över rom- och algpulver. Garnera rotsellerin med shisokrasse och ärtskott. Servera med den brynta smör-sabayonnen från sifonen.

Tips!
Allt utom rotsellerin och den brynta smör-sabayonnen kan förberedas upp till 1 dygn före servering. Förvara hummerköttet och rapsvinägretten i kylen. Låt hasselnötsgruset stå torrt.

Drycketips
Bollinger Rosé är en kraftfull och elegant roséchampagne som kan avnjutas till aperitif eller genom en hel måltid till elegantare rätter tack vare sin struktur och komplexitet. Den kraftfulla stilen som Champagne Bollinger förknippas med kommer från att champagnerna är Pinot Noir-drivna, jäsningen på gamla ekfat och den höga andelen reserve vin. Bollinger Rosé har en nyanserad smak av jordgubbar, nougat, aprikos, kex och blodapelsin med hög fruktsyra och fyllighet.

Bollinger Rosé finns i utvalda butiker och för beställning på Systembolaget med nr 7755 och kostar 659 kr

Liknande artiklar: https://mygatemagazine.se/kantarell-och-tryffelfarserad-kyckling-med-kalterrin-och-smorad-kycklingsky-av-ida-bauhn/

The post Bakad rotselleri med hummer och brynt smör-sabayonne av Ida Bauhn appeared first on Mygate Magazine.