Lyxig och elegant rödingfilé med egengjord ravioli som definitivt kommer att imponera på dina gäster.

Ingredienser

6 PORTIONER

Detta recept innehåller:
180 g Västerbottensost® Riven

6 st rödingfiléer (ca 150g/filé)
Salt
Svartpeppar
Olivolja

Örtmarinerad spetskål:
1 huvud spetskål
30 g gräslök
30 g dill
2 dl rapsolja
Smör
Salt

Smör med Västerbottensost® & dill:
100 g smör, rumstempererat
80 g Västerbottensost®
50 g dill
Salt

Jalapeñomajonäs:
100 g jalapeño
40 g spenat
3 dl matolja
2 st äggulor
Salt
Citronsaft

Pastadeg:
320 g durumvetemjöl
150 g äggula
70 g hela ägg

Fyllning:
6 st havskräftstjärtar (kokta och skalade)
100 g Västerbottensost®, riven
3 dl grädde
Maizena till redning
Salt och svartpeppar
Smör

Havskräftsås:
500 g havskräftskal
200 g räkor med skal
2 st gula lökar, grovt hackade
3 st tomater i klyftor
1 msk tomatpuré
1 st lagerblad
1 tsk fänkålsfrön
2,5 dl vitt vin
½ dl Calvados
2,5 dl vatten
5 dl vispgrädde
3 msk smör
Matolja till stekning
Maizena redning
Salt

Övrigt i rätten:
2 st små delikatessgurkor som hyvlas tunt på mandolin
Forellrom

GÖR SÅ HÄR

Rök rödingen i rökskåp i ca 20-30 minuter. Ta sedan ut dem och skär till dem så det bli snygga rektangulära bitar. Sota med gasolbrännare, spraya eller nappera med olivolja och salta och peppra rödingen. Servera sedan direkt.
Rödingen går att röka i förväg och kylas ner men tänk då på att baka upp den på låg temperatur, ca 80 grader till en innertemperatur på ca 40 grader och sota på dem på samma sätt.

Örtmarinerad spetskål:
Mixa gräslök, dill och rapsolja, tills oljan är ca 70 grader (alternativt, använd en termomixer). Sila sedan genom ett kaffefilter eller en silduk.
Skär bort kålbladen från roten och koka dem mjuka i saltat vatten. Kyl ner direkt i isvatten. Vacuumpacka sedan kålbladen med oljan och låt gärna ligga ett dygn innan servering.
Vid servering värm då på de marinerade kålbladen med lite smör och smaka upp med salt.

Smör med Västerbottensost® & dill:
Skär ner osten i mindre kuber. Mixa smöret med dillen och smaka upp med salt. Vänd till sist ner osten i dillsmöret. Frys sedan smöret och riv över rätten vid servering.

Jalapeñomajonäs:
Dela och gröp ur jalapeñon. Mixa den sedan med spenaten och matoljan tills det når en temperatur på ca 70 grader (alternativt, använd en termomixer). Sila genom finmaskig sil och låt stå tills oljan skiktar sig från vattnet som finns i jalapeñon. ”Skira” bort oljan från vattnet och mixa sedan upp äggulorna och tillsätt oljan i försiktigt i en fin stråle. Smaka upp med salt och citronsaft.

Ravioli fylld med havskräfta och Västerbottensost

Pastadeg:
Blanda alla ingredienser till pastadegen i en degblandare och slå ihop till en fin och homogen deg. Plasta och låt vila kyl minst 1 timme.

Fyllning:
Koka upp grädden och vispa ner riven Västerbottensost och när den har smält, red då av med maizena redning tills det blir en stuvning och smaka upp med salt och peppar. Kyl sedan ner stuvningen. Skär ner havskräftstjärtarna i mindre bitar och blanda ned dem i den kalla stuvningen.
Kavla sedan ut pastadegen med en pastamaskin till tunna ark. Klicka ut stuvningen på ena halvan av den utkavlade delen (längs med långsidan). Se till att det är lite utrymme mellan varje klick. Pensla med vatten runt om fyllningen, vik över degen och tryck till så det blir små fina kuddar. Stansa ut små fina raviolis, lägg dem på en mjölad plåt och täck med plastfilm.
Innan servering, koka då upp saltat vatten och lägg ner raviolin och låt dem koka i 1-2 minuter. Ta sedan upp dem och slunga runt dem i lite rumstempererat smör och servera.

Havskräftsås:
Fräs havskräftskalen, räkorna, lök, lagerblad, fänkålsfrön och tomatpurén i olja i en passande kastrull på medelvärme i ca 3-4 minuter. Tillsätt sedan tomatklyftorna, vin, Calvados, vatten, grädde och låt koka cirka 20 minuter. Sila sedan genom en finmaskig sil och koka ihop tills det återstår ca 4 dl av såsen. Red då av såsen med maizena redning till en fin såskonsistens och mixa till sist ner smöret och smaka eventuellt upp med salt.

Vid servering:
Lägg den sotade rökta rödingen på ena sidan av tallriken, arrangera sedan nykokt ravioli på andra sidan och lägg spetskålen tillsammans med den hyvlade gurkan med raviolin. Klicka forellrom över och spritsa ut jalapeñomajonnäs. Riv dill- och Västerbottensostsmör över pastadelen och skumma till sist upp såsen och häll den mitt på tallriken.

The post Lättrökt sotad rödingfilé och ravioli fylld med havskräfta och Västerbottensost® appeared first on Mygate Magazine.

INGREDIENSER

DETTA RECEPT INNEHÅLLER:
165 G VÄSTERBOTTENSOST® RIVEN

600 G RÖDINGFILÉ UTAN SKINN
1,6 DL VISPGRÄDDE
2 ST ÄGGULOR
1 KRUKA DILL
1 KRUKA GRÄSLÖK
6 G SALT
1 G SVARTPEPPAR

GÖR SÅ HÄR

 100 MIN

Nationaldagsmeny

Tärna ner hälften av fisken i små bitar och mixa den med äggulorna, dillen, gräslöken, salt och peppar i en matberedare tills färsen blir som en boll. Tillsätt sedan grädden samtidigt som mixern är igång. Låt den färdiga färsen stå kalt i kyl i ca 1 timme.

Snygga till rödingfiléen så att den är ”rektangulär”. Lägg ut ett ark plastfolié på bänken, ca 30 cm långt. Lägg ut lagom med örtfärs och lägg rödingfilén på färsen. Fixera sedan med hjälp av plasten så att det blir format till ett snyggt fyrkantigt paket.

Baka rödingpaketet på 75 grader varmluft tills fisken har en innertemperatur på 45 grader. Skär slutligen ut fyra jämna bitar och ta bort plasten servera direkt.

Tips: Det går bra att ersätta rödingen till färsen med lax.

Ugnsbakad och örtfärserad rödingfilé:

Tärna ner hälften av fisken i små bitar och mixa den med äggulorna, dillen, gräslöken, salt och peppar i en matberedare tills färsen blir som en boll. Tillsätt sedan grädden samtidigt som mixern är igång. Låt den färdiga färsen stå kalt i kyl i ca 1 timme.

Snygga till rödingfiléen så att den är ”rektangulär”. Lägg ut ett ark plastfolié på bänken, ca 30 cm långt. Lägg ut lagom med örtfärs och lägg rödingfilén på färsen. Fixera sedan med hjälp av plasten så att det blir format till ett snyggt fyrkantigt paket.

Baka rödingpaketet på 75 grader varmluft tills fisken har en innertemperatur på 45 grader. Skär slutligen ut fyra jämna bitar och ta bort plasten servera direkt.

Tips: Det går bra att ersätta rödingen till färsen med lax.

Potatispuré smaksatt med Västerbottensost®

450 g skalad mandelpotatis
20 g smör
1,3 dl grädde
100 g Västerbottensost®
Salt

Koka potatisen mjuk och passera eller pressa den i en potatispress. Koka upp grädde och smör, häll det sedan över potatisen och rör ihop till en fin pure. Riv Västerbottensost och tillsätt den, smaka upp med salt.

Krokett fylld med svamp och Västerbottensost®

65 g Västerbottensost®, riven
45 g vispgrädde
30 g schalottenlök, finhackad
40 g skogschampinjon eller annan svamp
15 g smör
70 g panko eller ströbröd
2 ägg
40 g vetemjöl
Salt & svartpeppar
Matolja till fritering

Skär ner skogschampinjonerna i små bitar och stek dem i smör tills de får en fin färg. Vänd ner den finhackade schalottenlöken och när den också börjar få lite färg, häll i grädden och låt den få ett uppkok. Dra därefter kastrullen från värmen och rör ner Västerbottensost. Smaka upp med salt och peppar och kyl sedan ner smeten. Forma smeten till fyra lika stora bollar, panera dem i mjöl, sedan det uppvispade ägget och till sist ströbröd eller panko.

Innan servering, fritera kroketterna i 150 grader varm olja till fin färg.

Kokt grön & sotad vit sparris

4 st grön sparris
4 st vit sparris
Vatten
Salt

Skala den gröna och vita sparrisen och sjud dem i saltat vatten tills de är mjuka men dem fortfarande är spänstiga. Koka dem gröna och vita var för sig eftersom de har olika koktid och kan skifta i storlekar.

Sota sedan den vita sparrisen med en gasolbrännare eller i en riktigt varm stekpanna utan fett.

Kryddkokta gulbetor

8 st små gulbetor
8 dl vatten
8 g kummin
8 g fänkålsfrön
8 st svartpepparkorn
6 g salt

Blanda alla kryddor och vatten i en passande kastrull och koka gulbetorna med skalet på tills dem är genommjuka. Ta upp och låt svalna. Låt dem svalna och tryck sedan av skalet med händerna. Serveras hela.

Champagnesås:

2 st schalottenlökar
3 dl vitt vin
4 dl fiskfond
4 dl vispgrädde
2-3 msk smör
2 msk créme fraiche
Salt
Vitvinsvinäger
Maizena + vatten (ca 1,5 tsk av varje)
En skvätt champagne

Fräs lök i lite smör i en passande kastrull på låg värme utan att ta färg. Tillsätt vinet och koka ner det till det återstår ca 1,5 dl. Häll i fonden och reducera tills det återstår ca 2 dl.

Koka ner grädden i en separat kastrull tills den tjocknar och det återstår ca 2 dl. Häll sedan ner den nerkokta grädden i vin- och fondkoket och sila därefter såsen.

Koka upp såsen och red av den med maizena blandat med vatten till en önskad konsistens. Mixa till sist ner smör och créme fraiche med en stavmixer och smaka av med salt och eventuellt lite vinäger. Häll till sist ner en skvätt champagne och servera.

Sallad till servering:

Ärtskott
Scarlettkrasse

Vid servering:

Fritera kroketterna. Spritsa eller klicka ut purén på tallrikarna, lägg dit den sotade vita sparrisen och den gröna sparrisen, gulbetorna, kroketterna och de varma rödingbitarna samt champagnesåsen. Toppa fisken med ärtskott och scarlettkrasse.

The post UGNSBAKAD ÖRTFÄRSERAD RÖDINGFILÉ MED POTATISPURÉ OCH CHAMPAGNESÅS appeared first on Mygate Magazine.

Ett lyxigt recept av Globals ambassadör, Edin Dzemat, med rödingfilé, asiatisk broccoli, forellrom och läcker sparris. Smaklig måltid!

INGREDIENSER

4 portioner

4 st rödingfiléer
4 st bimi 
4 st grön sparris
1 burk forellrom
100 gram kavring 
200 gram gräslök 
1 dl vispgrädde 
2 dl kallpressad olja 
1 mask bikarbonat
100 g smör 

GÖR SÅ HÄR

Salta rödingen lät och baka den i ugnen på 70 grader i 3 min.
Mixa gräslök med olja, sila sedan av och smaka av med salt och citron.
Vid servering blanda olja med vispgrädde så du får en vackert tvåfärgad sås, blanchera bimin och sparrisen i 1 liter vatten som du blandar med bikarbonat i max 2 minuter. 

Sila och spola grönsakerna under kallt vatten så att grönsakerna inte blir för mjuka. Mixa brödet grovt i en hacker och stek kavring smulorna frasiga i smör!

Garnera fisken med bimin, sparris, dillgrädden och kavring.

Knivtips: För att filéa eller skära delikat fiskkött använder du bäst en flexibel filékniv. 
Globalkniven G-30 är utvecklad tillsammans med Svenska kocklandslaget och är perfekt anpassad till hur vi bearbetar fisk i norden.

Tips: Använd bikarbonat i vattnet då du blancherar gröna grönsaker, då behåller de sin vackra gröna färg.

The post ÅNGAD RÖDINGFILÉ MED ASIATISK BROCCOLI AV EDIN DEZEMAT appeared first on Mygate Magazine.

Krispig rödingfilé med kokt potatis, cocktailtomater, rökt paprikapulver och marinerad lök som serveras på en bädd av crème fraiche kryddat med olivolja, citronpeppar & salt komponerat Pontus Karén.

Du behöver för 4 personer.

2 st hela rödingar (eller 4 filéer).

Ca 600 g potatis.

2 silverlökar. 

1 paket cocktailtomater.

5 dl cremé freiche.

Olivolja. 

Salt & peppar. 

Citronpeppar.

Färsk dill.

2 msk rökt paprikapulver.

Smör för stekning. 

Gör så här.

Börja med att skala löken & skiva i 1 cm tjocka skivor. Lägg i en bunke. Ripla lite olivolja & krydda med paprikapulver, salt & peppar. Blanda ordentligt med händerna och låt stå i ca 15 minuter. Stek i rikligt med smör så dom får en härlig färg & mjuknat. 

Dela filéerna på hälften så varje person får 2 halvor.

Stek i samma panna som du stekt löken i. Ibland kan man behöva lite mer smör. Stek med skinnsidan neråt! Krydda med salt & peppar. Stek på skinnsidan tills fisken nästan blivit helt färdig. Vänd och stek kött sidan i ca 30 sekunder.

Koka potatisen enligt ditt eget sätt. Jag kan bara tipsa om att se till att salta vattnet ordentligt!

Dela cocktailtomaterna i kvartar (hälften o så hälften igen).

Servering.

Smeta cremé fraichen i botten av ett fint serveringsfat eller i djuptallrik. Rippla lite olivolja över & krydda med salt och citronpeppar.

Lägg sedan på cocktailtomaterna, sen potatisen, sen löken och sen lite färsk plockad dill och sist rödingfiléerna.

Finns det smör kvar i stekpannan ska det självklart hällas över fisken!

Bon apetit!

Pontus Karén

The post Krispig rödingfilé med kokt potatis, cocktailtomater, rökt paprikapulver och marinerad lök appeared first on Mygate Magazine.