Har du bjudit hem vänner på middag och ska laga mat som passar till många? Kocken Daniel Engellau har komponerat ett riktigt smarrigt recept på Lammstek med goda tillbehör som passar perfekt när man bjuder in till fest kring middagsbordet. 

Nygrillat lamm

Bräserat lamm

Lammkorv med spiskummin

Lammfond med druvjuice

Oljebakad vitlök

Vita bönor

Kronärtskockskräm med lavendel

Barigoulekokt fänkål och små kronärtskockor

Blancherad kål

Persiljeskott

Örtolja

Torkad kål

Recept 5 – 7 personer 

Nygrillat lamm

1,5 kg                 lammrygg

4 st.                    vitlöksklyftor

1 st.                     skalet från 1 st. citron

30 g                    rostade fänkålsfrön

10 g                    timjanblad

salt

svartpeppar

Putsa lammryggen. Mixa ihop kryddblandningen och krydda köttet. Grilla sedan köttet tills den har fått rikligt med smak och baka det sedan i ugnen på 110 grader tills det når en temperatur på 59 grader, låt det sedan vila.

Bräserat lamm

500 g                  bogkött från lamm

1 l                        lammfond

2 dl                     druvjuice

salt

peppar

Stycka ur allt kött från bogen och krydda det med salt och peppar. Rosta köttet i ugnen tills det får gyllenbrun färg. Koka upp lammfonden med druvjuicen och lägg sedan ner köttet och koka det mört i ca 3 timmar.

Lammkorv med spiskummin

400 g                 lammstek

200 g                 lammfett

13 g                     salt

5 g                       spiskummin

2 g                       rostat fänkålsfrön

fjälster

Ta 200 g lammstek och finmal tillsammans med lammfettet. Tärna resterade kött från steken i fina bitar. Blanda salt, spiskummin och fänkålen med allt kött och fyll sedan i fjälstret. Ånga korvarna i ångugn på 100 grader i 5 minuter.

Barigoulekokt fänkål och små kronärtskockor

5 st.                     kronärtskockor

4 st.                    fänkålshuvuden

4,5 l                    vitt vin

15 g                     fänkålsfrön

3 st.                     gul morot

5 st.                     vitlöksklyfta

2 st.                    silverlök

5 st.                     lagerblad

4 st.                    kvistar timjan

70 g                     salt

3,5 l                     vatten

1 st.                     Saften från 1st citron

Koka vitt vin tills 1/3 del återstår. Rosta fänkålsfrön i en torr kastrull, slå sedan på vinet och låt koka 1 minut. Sila bort fänkålsfröna och gå i med morot, vitlök, lök, lagerblad, salt, vatten, citron, timjan och låt sjuda i 20 minuter. Koka kronärtskockan i lättsaltat vatten och rensa den. Koka sedan fänkålen och kronärtskockan i lagen tills den är mjuk.

Kronärtskockskräm med lavendel

14 st.                  kronärtskockor

5 dl                      grädde

1 st.                     saften från 1st citron

salt

lavendel

Koka upp grädden. Koka sedan kronärtskockorna i lättsaltat vatten tillsammans med citronsaften tills de är mjuka. Rensa kronärtskockorna och lägg ner dem i grädden. Koka ihop blandningen och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt och lavendel.

Örtolja

300 g                  olivolja

50 g                    gräslök

40 g                    bladpersilja

1 st.                     silverlök

5 g                       dragon

salt

Hacka samtliga örter och löken fint och blanda sedan med oljan. Smaka av

med salt.

Oljebakad vitlök

14 st.                  vitlöksklyftor

2 dl                     olivolja

Skala vitlöken och sjud den försiktigt på svag värme i oljan tills den är mjuk. Dela sedan vitlöken i 4 st. bitar.

Torkad kål

200 g                 kålblad

Tvätta kålen i kallt vatten och torka den sedan i ugn på 70 grader tills den är helt torr. Mixa den sedan till ett pulver i kannmixer.

Blancherad kål

30 st.                  brysselkålskott

30 st.                  bondbönor

20 st.                  grönkålsblad

Rensa samtliga grönsaker och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Arrangera snyggt på ett bläck.

Lammfond med druvjuice

1 kg                     lammben

2 l                        lammfond

1                           gul morot

3 st.                     vitlöksklyftor

1                           silverlök

8 st.                    röda cocktailtomater

Maizena

salt

druvjuice

Rosta benen på hög värme i ugnen tills de är gyllenbruna. Skala grönsakerna och rosta morot, vitlök och silverlök i en kastrull tills de är gyllenbruna. Gå sedan i med lammbenen och lammfond, koka upp och låt sjuda i tre timmar. Gå i med cocktailtomaterna och sjud i ytterligare 20 minuter. Sila av, red av med Maizena och smaka av med salt och druvjuice.

Vita bönor

150 g                  blötlagda vita bönor

1                           lagerblad

1                           timjankvist
Koka bönorna i vatten tillsammans med örterna tills de är mjuka.

Persiljeskott

1st                       kruka persiljeskott

Lägg i iskallt vatten till servering.

The post Nygrillat lamm med barigoulekokt fänkål och kronärtskocka – Daniel Engellau appeared first on Mygate Magazine.