Sandra Mastio har tagit fram ett ljuvligt recept på vit pizza med rostad palsternacka, endiver och piemontesisk ost som passar utmärkt till ett glas barbera.

Sandra Mastio, känd från Sveriges Mästerkock och den egna pizzarestaurangen Mastio.

Pizzadeg:

Ingredienser

4 g jäst

1080 g kallt vatten

1360 g Tipo 00-mjöl (siktat vetemjöl, t.ex. Ramlösa Kvarn)

340 g proteinrikt mjöl (t.ex. Limabacka Kvarns vårvete)

65 g oraffinerat salt utan jod

50 g olivolja

Gör så här

Väg upp alla ingredienser och blanda sedan ut jästen i vattnet.

Häll ner mjöl och jästvatten i din degblandare och kör degen på lågt varvtal i några minuter tills degen ser smidig ut och har gått ihop.

Häll ner saltet och låt degen arbetas tills saltet gått in. Häll ner olivoljan och låt den arbetas in på lågt varvtal i ca 2 minuter.

Skruva upp hastigheten på din degblandare till högsta och kör degen i 15 minuter. Stäng sedan av och låt degen vila i 10-15 minuter.

Flytta över degen till en plastlåda med lock, godkänd för mat. Lyft degen i ”midjan” och forma den till en smidig oval boll. Sätt på locket och ställ degen i rumstemperatur i 1 timme. Ställ sedan degen i kylen.

På kvällen ska degen vikas. Lyft den i midjan och gör en framåtgående rörelse med armarna så att ändarna på degen viks in under. Forma återigen till en smidig och fast, stor boll. Repetera detta morgon och kväll i minst tre dagar, men upp till 10 går bra. Ju längre desto godare!

Samma dag som du ska baka din pizza delar du upp degen i 11 lika stora delar, de ska väga ca 260 gram styck.

Forma jämna bollar och lägg dem glest, gärna i en låda med lock. Låt dem bli rumstempererade innan du ska baka ut dem. Bollarna går bra att styckfrysa och tina upp i rumstemperatur.

Pizza Bianca med rostad palsternacka och piemontesisk ost:

Ingredienser

1 degboll (se ovan)

1 dl créme fraiche

2 msk vatten

100 g fior di latte (mozzarella per cucina)

5-6 blad röd endiv

2 msk rostade kryddiga svarta linser

1 kruka körvel

Gör så här

Skär palsternackan i mindre bitar och lägg dem i en ugnsform. Ringla över olivolja, salt och peppar och blanda runt. Rosta i 30 minuter, 200 grader tills helt mjuk.

Koka svarta linser enligt förpackningen och stek dem sedan krispiga i smör och olivolja i en het panna. Krydda med kryddor du tycker om, tex chili, sichuanpeppar eller bara salt eller peppar som är lika gott det. Låt dem rinna av på lite hushållspapper.

Blanda crème fraîchen med vatten så den blir lite mindre stabbig och enklare att breda ut.

Baka ut pizzabollen efter instruktioner och bred på crème fraîchen. Lämna 2-3 cm på kanten, kanten är helig!

Fördela fior di latte-osten i mindre bitar över pizzabottnen och likaså palsternackan. Grädda pizzan tills kanterna är gyllene och osten blivit gyllene. Ta sedan ut pizzan och pensla genast kanterna med olivolja.

Skeda över den krämiga osten på 6-7 ställen, lägg ut de krispiga bladen, strö över linserna och krön med skira körvelblad. *Om du har svårt att hitta osten La Tur går det bra att ta en mjuk getost och röra ihop 100 gram av den med en liten nypa salt och två matskedar syrlig tjock yoghurt till en kräm.

Ät genast tillsammans med ett glas barbera från Luigi di Grasso.

Vintips till Pizza Bianca:

Luigi di Grasso Piemonte Barbera (2020)
Art nr: 53072
Pris: 99 kr
Alkohol: 13,5 %

Druvor: 100% Barbera
Ursprung: Piemonte, Italien
Smak & doft: En nyanserad doft med inslag av mörka körsbär, röda frukter, örtkryddor och en fläkt av lakrits. Smaken är medelfyllig, fruktig och fint balanserad med inslag av mörka bär, röda körsbär, skogshallon och ett stråk muskotnöt.
Passar till: Utmärkt till lätta och medelkraftiga rätter av fågel, fläsk, kalv eller lamm. Även pasta och en risotto passar som handen i handsken. Eftersom Barbera har en hög syra bör man möta det i maten genom syrlighet, sälta eller feta komponenter. Vinet är även ypperlig till ost och charkuterier.
Serveras kring 16-18°C

Läs mer om vinet HÄR: https://mygatemagazine.se/luigi-di-grasso-med-sja%cc%88l-och-hja%cc%88rta-i-piemonte-x-mastios-pizzadeg-och-recept-pa-pizza-bianca/

RÖTT VIN

Luigi di Grasso Piemonte Barbera

The post Pizza Bianca med rostad palsternacka och piemontesisk ost komponerat Sandra Mastio med vinmatchning appeared first on Mygate Magazine.

Ett otroligt god och krämig risotto med karamelliserad lök, salsiccia, parmesan och färska örter. Servera tillsammans med ett glas nebbiolo från Luigi di Grasso. 

Sandra Mastio vann Sveriges Mästerkock 2015 och har här skapat en italiensk rätt som passar till vinserien Luigi di Grasso som speglar vinregionen Piemonte.

Blev det mycket risotto över? Spara risotton i kylen. Dagen efter rullar du bollar av den, tryck in en bit mozzarella i mitten om du har det, vänder dem i uppvispat ägg och ströbröd och friterar dem i olivolja. Lägg upp dem på papper och salta dem. Vips har du gjort italiensk streetfood – arancini di riso!

Servera med tomatsås eller ät dem precis som de är.

Risotto med karamelliserad lök och parmesan:

Ingredienser

1,5 dl olivolja

4 dl carnaroliris

2 st tärningar kycklingfond eller buljong

1 liter vatten

2 st klyftor vitlök

3 gula lökar

50 g smör

1 tsk salt

100 g parmesan

200 g färsk salsiccia

1 krm malen svartpeppar

0.5 st kruka persilja

färska örter, tex oxalis

Gör så här

Värm upp buljongen i en kastrull och håll den varm.

Förbered, hacka och ta fram allt innan du börjar, då du behöver röra runt i risotton mycket under tiden och den ska helst inte lämnas för länge.

Stek salsiccian krispig i små, små bitar i en tjockbottnad kastrull eller en traktörpanna. Börja på låg värme och höj successivt så steks den i sitt eget fett. Lägg upp den på hushållspapper när den är alldeles krispig så blir du av med överflödigt fett, men spara fettet i pannan.

Skala och finhacka vitlöken och löken. Värm upp riktigt med olivolja, ca 0,5 cm, i samma panna som tidigare. Lägg ner smöret, löken och vitlöken och stek den mjuk och glansig. Den ska inte få färg utan karamelliseras och bli söt, vilket tar ca 40 minuter.

När löken är mjuk häller du i riset och rör runt. Rosta allt i ca 5 minuter, tills riset blivit lite genomskinligt på ytan.

Nu kommer den omsorgskrävande delen. Buljongen ska koka in och få riset att släppa ifrån sig stärkelse för en riktigt krämig och fin risotto. Detta sker om man häller på buljongen varm och lite i taget. Börja med så pass mycket buljong att det gott och väl täcker innehållet i kastrullen.

Sänk värmen till medel/låg, risotton ska knappt puttra. Försök att hela tiden hålla risotton ganska lös genom att fylla på med buljongen en slev i taget. Riset bör koka i minst tio minuter och sedan kan du smaka av det.

Riset ska ha en liten ofärdig kärna men vara mjukt i övrigt och kornen ska vara vackert separerade. När så sker ska du ta av risotton från plattan, även nu ska den vara ganska lös då den sätter sig en aning med hjälp av osten.

Rör sedan ner ½ dl av persiljan och den finrivna parmesanen. Rör kraftigt och länge så osten smälter ut jämnt i hela risotton.

Lägg genast upp i djupa tallrikar, gärna varma, och toppa med salsiccian lite färska örter, en handfull riven parmesan och dra ett varv med svartpepparkvarnen över om du tycker om det!

Vinmatchning!

Luigi di Grasso Piemonte Barbera (2020)
Art nr: 53072
Pris: 99 kr
Alkohol: 13,5 %

Druvor: 100% Barbera
Ursprung: Piemonte, Italien
Smak & doft: En nyanserad doft med inslag av mörka körsbär, röda frukter, örtkryddor och en fläkt av lakrits. Smaken är medelfyllig, fruktig och fint balanserad med inslag av mörka bär, röda körsbär, skogshallon och ett stråk muskotnöt.
Passar till: Utmärkt till lätta och medelkraftiga rätter av fågel, fläsk, kalv eller lamm. Även pasta och en risotto passar som handen i handsken. Eftersom Barbera har en hög syra bör man möta det i maten genom syrlighet, sälta eller feta komponenter. Vinet är även ypperlig till ost och charkuterier.
Serveras kring 16-18°C

Läs mer om vinet HÄR: https://mygatemagazine.se/luigi-di-grasso-med-sja%cc%88l-och-hja%cc%88rta-i-piemonte-x-mastios-pizzadeg-och-recept-pa-pizza-bianca/

The post Risotto med karamelliserad lök, salsiccia och parmesan komponerat Sandra Mastio med vintips appeared first on Mygate Magazine.

Mozzarellasallad med fänkål och lakritsvinägrett

1 – 2 pers
15 min

1 färsk buffelmozzarella
1 knippe röd mangold
1 fänkål
1 pkt hallon
1 näve rostade bondbönor
Färska örter som basilika och krasse

Lakritsvinägrette
3 msk olivolja, extra virgin, gärna blommig och fruktig
1 msk balsamvinäger
1 msk vatten
½ tsk ljust lakritspulver
½ tsk salt
½ tsk nymalen svartpeppar

Örtolja
Stjälkarna från örterna och fänkålen
1 dl rapsolja
½ tsk salt

Börja med att röra ihop alla ingredienser till vinägretten med en gaffel, till en jämn och krämig dressing.

Mixa örtstjälkar, rapsolja och salt. Här använder vi rapsolja eftersom du aldrig under några omständigheter får mixa olivolja. Den blir besk och hemsk då!

Skär fänkålen i tunna, tunna skivor och lägg ett lager i botten på en tallrik. Lägg även ner en rejäl näve mangold. Ringla över lite örtolja.

Temperera gärna mozzarellan till rumstemperatur, den smakar mest och bäst då. Bryt mozzarellan i mindre bitar och lägg den på mangolden. Skeda över örtolja och någon sked av vinägretten.

Strössla över de rostade bondbönorna för härligt krisp, toppa med färska syrliga hallon och avsluta med lite mer av dressingen, lite salt, peppar och massor av färska örter.

Ät salladen med ett gott bröd som du kan låta suga upp alla de goda smakerna som hamnar i tallriken när resten är uppätet!

Vintips till Pizza Bianca:

Luigi di Grasso Piemonte Barbera (2020)
Art nr: 53072
Pris: 99 kr
Alkohol: 13,5 %

Druvor: 100% Barbera
Ursprung: Piemonte, Italien
Smak & doft: En nyanserad doft med inslag av mörka körsbär, röda frukter, örtkryddor och en fläkt av lakrits. Smaken är medelfyllig, fruktig och fint balanserad med inslag av mörka bär, röda körsbär, skogshallon och ett stråk muskotnöt.
Passar till: Utmärkt till lätta och medelkraftiga rätter av fågel, fläsk, kalv eller lamm. Även pasta och en risotto passar som handen i handsken. Eftersom Barbera har en hög syra bör man möta det i maten genom syrlighet, sälta eller feta komponenter. Vinet är även ypperlig till ost och charkuterier.
Serveras kring 16-18°C

Läs mer om vinet HÄR: https://mygatemagazine.se/luigi-di-grasso-med-sja%cc%88l-och-hja%cc%88rta-i-piemonte-x-mastios-pizzadeg-och-recept-pa-pizza-bianca/

RÖTT VIN

Luigi di Grasso Piemonte Barbera

The post Mozzarellasallad med fänkål och lakritsvinägrett komponerat Sandra Mastio med vinmatchning appeared first on Mygate Magazine.

Sandra Mastio vann Sveriges Mästerkock 2015 och har tagit fram ett gäng italienska rätter som passar till vinserien Luigi di Grasso som speglar den populära vinregionen Piemonte. Här har Sandra lagat en riktigt lyxig rätt bestående av rödvinsbräserat högrev som serveras med örtbakade druvor och ett gott rosmarinsbröd.

Rödvinsbräserat högrev:

Ingredienser

800 hg högrev

50 g smör

1 dl mild olivolja

1 rejäl kvist rosmarin

5 klyftor vitlök

1 tsk salt

40 cl rött vin

Gör så här

Hetta upp smör och olivolja i en ugnsfast panna och lägg ner rosmarinen och vitlöksklyftorna som du krossat lätt.

Dela högreven i 4 stadiga bitar och gnid in dem med salt. Lägg ner i pannan och låt alla sidor brynas rejält men inte brännas

När alla sidor av köttet är mörkt karamelliserade och brynta häller du ner vinet och låter det få ett uppkok. Skrapa lite i botten så alla smaker lossnar och kokar ihop.

Sätt på ett lock och ställ in pannan i ugnen på 110 grader tills köttet fullständigt kapitulerar under minsta tryck. Det ska falla sönder och vara mört. Det tar ca 4-5 timmar. Vänd köttet en gång under tillagningen

Örtbakade druvor:

Ingredienser

2 dl röda ekologiska vindruvor

1 kvist rosmarin

1 dl olivolja

3 msk rödvinsvinäger

1 dl rostade hasselnötter utan skal

1 dl fint skivad selleri

1 dl krasse

ett par blad vacker rosesallad

salt och peppar

Gör så här

Lägg vindruvorna i en form och häll över olja, vinäger och lite rosmarin, en tsk salt. Rör om lite och sätt in även denna form i ugnen och låt den stå bredvid köttet under de sista 2 timmarnas tillagning.

Vid servering lägger du några salladsblad i en djup tallrik, lägger på en av bitarna mört högrev och druvor. Skeda över skyn från såsen och toppa med hasselnötter, selleri och krasse. Servera med nybakat bröd.

Rosmarinbröd:

Ingredienser

1 degboll enligt pizzadegsreceptet nedan

2 msk olivolja

1 msk färsk rosmarin

1 tsk salt

Gör så här

Ta en pizzadegsboll och tryck ut den med fingertopparna så den blir alldeles bucklig och ca 1 cm tjock.

Ringla över olivolja, strö på hackad rosmarin och salt

Grädda på het plåt i 250 gradig ugn i ca 10 min, tills krispigt och gyllene på ytan och seg i mitten.

Vintips till rödvinsbräserad högrev:

Luigi di Grasso Barolo

259,00 kr

Till högreven serverar vi denna underbara barolo. Vinet har en nyanserad doft med fina nyanser av bland annat torkade körsbär, rosor, röd nejlika och lakrits. Smaken är intensiv med stadiga tanniner och bra smaklängd. Smaken är kraftfull och nyanserad med inslag av torkade frukter, rosor, höstlöv, balsamico, sötlakrits, fat och kryddor.

The post Rödvinsbrässerad högrev med örtbakade druvor komponerat Sandra Mastio med vintips appeared first on Mygate Magazine.