Vintips: Cono Sur Cabernet Sauvignon Carmenère EKO

INGREDIENSER

4 pers

• 0,7kg kalvfilé
• 0,5 dl Calvados
• 2 färska lagerblad
• 1 kvist färsk rosmarin
• 3 st långpeppar
• Salt
• 2 st schalottenlökar
• 1 msk smör
• 1,5 dl crème fraiche
• salt och peppar
• 12 st små fina jordärtskockor
• 8 st små fina morötter
• 125 g smör
• 0,5 dl ströbröd
• Salt och ramslökssalt – eller vanligt salt
• 4 st äggulor
• 1,5 dl strösocker
• 1,5 dl finsalt
• 4 dl småsallad

GÖR SÅ HÄR

Blanda salt och socker, häll i en låg, liten skål. Gör 4 fördjupningar med handen och placera äggulorna hela i groparna. Täck med plast (som inte får röra vid gulorna!) och låt stå kallt i 48 timmar.

Putsa kalvfilén, lägg den i en påse med fint strimlad rosmarin, färska lagerblad, krossad långpeppar samt salt och calvados. Låt ligga minst 2 timmar innan tillagning.
Stek eller grilla köttet på hög värme till fin färg. Sätt i stektermometer och sätt in i en ugn på 150 grader tills stektermometern visar på 55 grader. Låt köttet vila minst 30 min innan tranchering.

Tvätta morötterna och jordärtskockorna noggrant. Klyv dem på längden och skär skåror mkt tätt tvärs över rötterna. Lägg dem tätt i en ugnsform, hyvla på smöret så de täcks helt. Strö över ströbröd, salt och peppar (gärna ramslökssalt). Ställ in i 225-gradig ugn i ca 50 min tills rötterna fått fin färg och är helt mjuka. Ta gärna ut och ös med smöret några gånger.

Hacka löken fint och svetta den sedan i smör på låg värme tills den blivit genomskinlig och mjuk. Låt löken svalna. Mixa löken tills den är helt slät. Vispa crème fraichen fast och fluffig. Vänd försiktigt ner lök och kryddor. 

Skiva köttet tunt och lägg upp med de ugnsbakade rötterna, äggulan, lökkrämen samt lite småsallad och servera!

Kock: Hanna Nilsson

Blogg: Matlagerskan

The post CALVADOS- OCH LÅNGPEPPARMARINERAD KALV MED HASSELBACKAD JORDÄRTSKOCKA OCH MOROT SAMT GRAVAD ÄGGULA OCH LÖKKRÄM appeared first on Mygate Magazine.

Stekt kalv med en god och vacker sås med svarta vinbär, istället för rödvinssås, som passar perfekt till kalvköttet och de glaserade rotfrukterna. Receptet har skapats av Viktor Westerlind, Årets Kock 2009.

Ingredienser:

4 portioner

• 600 g kalvytterfilé
• 1 tsk salt
• 1 krm svartpeppar
• 1 msk rapsolja
• 1 msk Arla^® Svenskt Smör
• 10 kvistar färsk timjan
• 4 vitlöksklyftor

Rotfrukter:

• 4 persiljerötter
• 400 g mandelpotatis
• 1 msk rapsolja
• 1 tsk salt
• 2 msk vitt portvin
• 1 dl Arla^® vispgrädde
• 2 msk hackad färsk persilja

Svartvinbärssky:

• 2 dl svarta vinbär
• 1 dl strösocker
• 1 dl vatten
• 50 g Arla^® Svenskt Smör

Gör så här:

Börja med rotfrukterna. Sätt ugnen på 225°. Skrubba och dela rotfrukterna i halvor. Lägg dem på en plåt och häll över olja och salt. Rosta i mitten av ugnen ca 20 min. Sänk ugnstemperaturen till 100°. Salta och peppra köttet och bryn det i olja i en stekpanna så det får färg. Tillsätt smör, timjan och vitlök och fortsätt steka 4-5 min. Ös köttet med smöret. Lyft upp köttet och lägg i en ugnssäker form. Stek färdigt i mitten av ugnen till 56° innertemperatur, ca 20 min. Låt köttet vila i minst 10 min. Lägg rotfrukterna i stekpannan efter kalvköttet utan att skölja ur den, slå på vinet och låt det koka in. Tillsätt grädden och koka upp. Smaka av med salt och strö över persilja. Låt svarta vinbär, vatten och socker koka ihop 5 min. Bryn smöret i en liten kastrull. Blanda smör och vinbärsky. Skär köttet i 2 cm tjocka skivor. Servera med rotfrukter och svartvinbärssky.

Tips:

Tips! Stek på köttet i stekpanna innan man skivor upp det, för bästa ”nystekta känsla”.

Kalvytterfilé kan bytas ut mot innanlår.

The post TIMJANSTEKT KALV MED SVARTVINBÄRSSKY AV VIKTOR WESTERLIND appeared first on Mygate Magazine.