Nyfiken på eldat? Prova Florencia Abellas jordärtskocka som bland annat serveras ihop med kolgrädde och höaska.

Florencia Abella är köksmästare på Restaurang Ekstedt i Stockholm. Här serveras svenska smaker efter säsong och alla varma rätter tillagas i eldgrop, vedugn eller på vedspis. Receptet nedan är hämtat från restaurangmenyn och tillagas med fördel över öppen eld.

INGREDIENSER

(4 portioner)

Jordärtskocka
3 ark filodeg
400 g jordärtskocka
300 g gröna tomater
1 dl äppelcidervinäger
2 dl socker
2 dl vatten
5 g korianderfrön
200 g smör, skirat
Olja
Salt

Kolgrädde
4 dl grädde
2 st vedträn, björk
ca 4 msk ättika (24 %)
Salt

Garnityr
30 g hö
ca 16 st krasseblad
Ätbara blommor
400 g ostronskivling

GÖR SÅ HÄR

Sätt ugnen på 180 grader. Rosta jordärtskockan med olja och lite salt tills den är mjuk och gyllenbrun, ca 1 timme.

Skär de gröna tomaterna i små tärningar. Pickla i en varm lag med äppelcidervinäger, socker, vatten och korianderfrön. Låt gärna stå i några dygn för att få mer smak.

Skär filodegen i 4 cm breda remsor. Pensla med skirat smör tills de är blanka och blöta. Lägg remsorna i formen av en stjärna i en silikonform som rymmer 1,5 dl. Fyll med ca 50 g kronärtskocka, 10 g tomat och lite salt. Vik degändarna över öppningen och tryck till så att paketet blir platt. Gör likadant med resterande filodeg. Kyl ner och ploppa ur paketen ur formarna.

Elda veden tills den börjar att falla isär. Lägg den i grädden och täck med aluminiumfolie. Låt stå i 1 timme. Sila av, men låt gärna några kolkorn slinka igenom silen. Salta efter behag. Rör försiktigt i ättikan, börja med hälften och tillsätt mer allt eftersom. Rör tills grädden har en tydlig syra och krämig konsistens. Kyl ner.

Stek filodegspaketen på medelvärme tills de är gyllenbruna. Stek svampen krispig i saltat smör.

Elda höet i en kastrull. När det har slutat brinna, täck över med lock så att glöden slocknar.

Lägg upp paketet på en tallrik med svamp ovanpå. Lägg en klick grädde bredvid. Garnera med lite höaska, några krasseblad och ätbara blommor.
 

The post FILODEGSBAKAD JORDÄRTSKOCKA MED SVAMP & KOLGRÄDDE AV Florencia Abella appeared first on Mygate Magazine.

Stjärnkocken Stefan Karlsson, som är ambassadör för de japanska knivarna Tamahagane, delar med sig av ett recept på halstrad burfångad havskräfta med jordärtskocka och skummig kräftsås.

INGREDIENSER

4 portioner
4 st råa burfångade havskräftor (8 om de är mindre, kan ersättas med råskalad hummerstjärt, pilgrimsmussla eller stor räka)

Fond
2 st schalottenlökar
1 st fänkål

Skummig sås
1 tsk kummin
2 msk tomatpuré
1 dl vitt vin
0,5 dl vispgrädde
Vitvinsvinäger

Jordärtskockor
200g jordärtskockor
Olja till fritering
Normalsaltat smör
Salt och vitpeppar
Citronolja

GÖR SÅ HÄR

Stick kräftan i huvudet med spetsig kniv så att den dör. Bryt av stjärten på kräftorna och frys den försiktigt och snabbt, då blir det lättare att skala.

Fräs under tiden hälften av löken och fänkålen i en kastrull. Lägg i kräfthuvuden (eller annat skal från ex. hummern eller soppräka eller likande om du inte använder havskräfta). Fyll på med vatten så det täcker och låt puttra i 30 minuter. Dra av, låt svalna och sila fonden.

Fräs resten av löken, kummin och tomatpuré i en ny kastrull. Häll i vinet och fonden och reducera till hälften. Ha i grädden och koka till simmig konsistens. Smaka upp med salt, peppar och vitvinsvinäger. Sila genom finmaskig sil. Mixas skummig med stavmixer vid servering.

Skiva 6 st jordärtskockor tunt på mandolin och fritera i olja på 120° tills de är krispiga.

Skala resten av skockorna och koka tills de är helt möra. Stompa med potatisstomp och smaka upp med salt, peppar, smör och citronolja.

Råskala stjärtarna och stek dem i het panna vid servering. Lägg upp på tallrikar enligt bilden.

The post HALSTRAD BURFÅNGAD HAVSKRÄFTA MED JORDÄRTSKOCKA appeared first on Mygate Magazine.

Vintips: Cono Sur Cabernet Sauvignon Carmenère EKO

INGREDIENSER

4 pers

• 0,7kg kalvfilé
• 0,5 dl Calvados
• 2 färska lagerblad
• 1 kvist färsk rosmarin
• 3 st långpeppar
• Salt
• 2 st schalottenlökar
• 1 msk smör
• 1,5 dl crème fraiche
• salt och peppar
• 12 st små fina jordärtskockor
• 8 st små fina morötter
• 125 g smör
• 0,5 dl ströbröd
• Salt och ramslökssalt – eller vanligt salt
• 4 st äggulor
• 1,5 dl strösocker
• 1,5 dl finsalt
• 4 dl småsallad

GÖR SÅ HÄR

Blanda salt och socker, häll i en låg, liten skål. Gör 4 fördjupningar med handen och placera äggulorna hela i groparna. Täck med plast (som inte får röra vid gulorna!) och låt stå kallt i 48 timmar.

Putsa kalvfilén, lägg den i en påse med fint strimlad rosmarin, färska lagerblad, krossad långpeppar samt salt och calvados. Låt ligga minst 2 timmar innan tillagning.
Stek eller grilla köttet på hög värme till fin färg. Sätt i stektermometer och sätt in i en ugn på 150 grader tills stektermometern visar på 55 grader. Låt köttet vila minst 30 min innan tranchering.

Tvätta morötterna och jordärtskockorna noggrant. Klyv dem på längden och skär skåror mkt tätt tvärs över rötterna. Lägg dem tätt i en ugnsform, hyvla på smöret så de täcks helt. Strö över ströbröd, salt och peppar (gärna ramslökssalt). Ställ in i 225-gradig ugn i ca 50 min tills rötterna fått fin färg och är helt mjuka. Ta gärna ut och ös med smöret några gånger.

Hacka löken fint och svetta den sedan i smör på låg värme tills den blivit genomskinlig och mjuk. Låt löken svalna. Mixa löken tills den är helt slät. Vispa crème fraichen fast och fluffig. Vänd försiktigt ner lök och kryddor. 

Skiva köttet tunt och lägg upp med de ugnsbakade rötterna, äggulan, lökkrämen samt lite småsallad och servera!

Kock: Hanna Nilsson

Blogg: Matlagerskan

The post CALVADOS- OCH LÅNGPEPPARMARINERAD KALV MED HASSELBACKAD JORDÄRTSKOCKA OCH MOROT SAMT GRAVAD ÄGGULA OCH LÖKKRÄM appeared first on Mygate Magazine.

Misostekt oxfilé med jordärtskocka, soja och steklök av Jimmi Eriksson.

Ingredienser:

Oxfilé och steklök:

• 800 g oxfilé
• 2 msk misopasta
• 1 msk japansk soja
• 1 tsk salt
• 1 krm svartpeppar
• 2 msk Arla^® Svenskt Smör
• 10 steklökar, gärna gul och röd med skal kvar

Rostad jordärtskocka:

• 500 g jordärtskockor
• ½ dl Arla^® Klarifierat Smör, rumsvarmt
• 1 tsk salt

Vinägersky:

• 1 rödlök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 msk Arla^® Svenskt Smör
• 3 msk rödvinsvinäger
• 8 dl kalvbuljong
• 5 kvistar färsk timjan
• 2 tsk majsstärkelse
• ½ tsk salt

Jordärtskockskräm:

• 300 g jordärtskockor
• 3 dl Arla Köket^® syrad grädde 30%
• 100 g Arla^® Svenskt Smör

Till fritering:

• 1 tsk salt
• 200 g Arla^® Klarifierat Smör

• 1 tsk flingsalt

Gör så här:

Oxfilé och steklök:

Sätt ugnen på 100°. Rör ihop misopasta och soja. Putsa, salta och peppra köttet och bryn det runt om i smör. Pensla köttet med misoblandningen och lägg i en ugnsform. Tillaga i mitten av ugnen tills det har en innertemperatur på ca 56° för att få ett medium stekt kött, ca 1½ tim. Lägg in steklöken bredvid köttet sista 30 min.

Rostad jordärtskocka:

Sätt ugnen på 150°. Tvätta jordärtskockorna och lägg dem i en ugnsform. Klicka på smör och salta. Tillaga i mitten av ugnen ca 45 min, ställ åt sidan till senare.

Vinägersky:

Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör tills det börjar få färg. Häll över vinäger och låt koka ihop ca 2 min. Tillsätt buljong och timjan, låt koka tills ca 3 dl återstår, ca 30 min. Sila såsen och red med majsstärkelse utrört i vatten till simmig konsistens, salta.

Jordärtskockskräm:

Skala jordärtskockorna, skär i mindre bitar och lägg i en kastrull. Täck med syrad grädde och vatten. Koka mjuka ca 30 min. Häll av jordärtskockorna och mixa till en slät puré med smöret.

Servering:

Värm resten av smöret till ca 140° i en kastrull och fritera de rostade jordärtskockorna ca 4 min och salta. Värm skyn på medelvärme. Skala och dela steklöken. Skiva köttet. Servera allt på t ex en stor skärbräda och ha vinägersky och jordärtskockskräm vid sidan av. Strö över flingsalt.

Arla Köket 4 2016/Årets Kock

The post MISOSTEKT OXFILÉ MED JORDÄRTSKOCKA OCH STEKLÖK appeared first on Mygate Magazine.

Jimmi Eriksson Årets Kock® 2016 inspirerar till nyårsmenyn och tipsar om hur du presenterar den.

Löjrom passar väldigt bra ihop med lax och lite hetta istället för på klassiskt vis.

Ingredienser

6 portioner

The post LAX MED BLOMKÅL OCH LÖJROM AV JIMMI ERIKSSON appeared first on Mygate Magazine.